Prečo Si Texasko-mexická Kuchyňa Zaslúži Vážnosť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Regionálna mexická kuchyňa hrá v dnešnej dobe hlavnú úlohu v luxusnom prostredí jedál; Prestížne reštaurácie ako Pujol v Mexico City, Cosme v New Yorku, Topolobampo v Chicagu a Broken Spanish v Los Angeles dávajú tradičným ingredienciám a prípravkom moderný jemný pokrm, ktorý tak podrobne predstavuje komplexné zmesi korenia, jasné citrusové tóny a chutné proteíny. stotožnená s mexickou kuchyňou.

Ale pre mnohých Američanov ich hovorové použitie „mexického jedla“nemusí nevyhnutne vyžadovať super autentické (alebo špičkové) jedlá alebo prísady. V príležitostných reštauráciách, celonárodných reťazcoch, ako je Chili’s, a dokonca aj v miestach rýchleho občerstvenia, ako je Taco Bell, sa ponúkané jedlo viac podobá jedinečnej zmesi mexických chutí a amerických ingrediencií a postupov, ktoré sú ľudovo známe ako „Tex-Mex“.

V dnešnej dobe sa fúzne kuchyne môžu pochváliť obrovskou obľubou medzi šéfkuchármi a reštaurátormi… a napriek tomu sa Tex-Mex často ocitne v nižšej kategórii jedál, pričom zastarané stereotypy a predpoklady zatieňujú vynaliezavosť a všeobecnú lahodnosť tohto regionálneho kulinárskeho štýlu. Ako hlavní fanúšikovia Tex-Mexu sme sa rozhodli požiadať kuchárov, ktorí v tejto kuchyni pracujú, aby nám povedali, čo na nej majú radi, prečo veria, že je tak dlho podceňovaná a prečo si zaslúži vážnu úvahu a uznanie vo svete potravín.

Čo definuje Tex-Mex?

Podľa Serious Eats je texasko-mexická kuchyňa „zakorenená v štátnej tejanskej kultúre (texasci španielskeho alebo mexického dedičstva, ktorí žili v Texase predtým, ako sa stala republikou), a tiež mexických prisťahovalcov, ktorí pochádzali prevažne zo severného Mexika.“Toto dedičstvo získava uznanie za popularitu údeného kmínu vo varení Tex-Mex: výkonný šéfkuchár Iliande lVegof El Naranjo v Austine povedal agentúre Serious Eats, že „na severe používame [kmín] veľa, ale na juhu to nie je veľa korenia; časť Mexika, “hovorí de lVega.

Pokiaľ ide o ďalšie historicky populárne prvky Tex-Mexu, sú to položky ako mleté hovädzie mäso, kyslá smotana a tavený syr ako Velveetderive z amerických chutí v polovici storočia. Vplyvy severného Mexika s americko-americkým základom priniesli sponky Tex-Mex, ako sú syrové enchilady, fajitplatters a texanské queso, ktoré sa stále nachádzajú v každom kúte štátu Lone Star a v reštauráciách po celej krajine.

Pre obyvateľov Texasu je texasko-mexická kuchyňa „životným štýlom“

„Pre mňa bolo vyrastanie v Dallase životným štýlom Tex-Mex,“hovorí nám Jesse Houston, rodák z Texasu a výkonný šéfkuchár reštaurácie Tex-Mex Sophomore Spanish Club v Jacksonu v Mississippi. „Bolo to na každom rohu v mnohých rôznych formách: rýchle občerstvenie, mama a pop, reťazová reštaurácia, upscale, mexickí pouliční predavači a taquerias, juhozápadná atď. A tak ďalej. Každý štýl má v reťazci svoje špeciálne prepojenie, ktoré pomáha rozširovať a definovať - [v] niektorých dobrých [cestách] a niektorých zlých - kuchyniach s dlhou históriou a bohatým príbehom. Nemôžete mať ani pravé jedlo z Texasu bez toho, aby ste zahrnuli Tex-Mex. “

Šéfkuchár Lenny Lancarte z firmy Joe T. García vo Fort Worth v štáte Texas s tým súhlasí a dodáva, že „Tex-Mex bol na mnoho rokov čiernym okom a bol s nechuťou označený za bastardizovanú verziu mexickej kuchyne [pripúšťam], že som v tom tábore pevne sedel. pri pokuse získať moje kulinárske prúžky. [USA] je mladá krajina a nemá hyperregionalizovanú kuchyňu niektorých krajín starého sveta, ale Tex-Mex je jednou z mála, ktorú v našej krajine máme, a som hrdý na to, že môžem povedať, že moja veľká -babička bola priekopníčkou v kuchyni pred takmer 100 rokmi. Myslím si, že je čas [aby sa splnil termín pre Tex-Mex]; ľudia ju majú na rukávoch a sú hrdí na kuchyňu, ktorú ako Texasania (alebo Texičania) máme. V skutočnosti sa ponorím do kuchyne s novým konceptom Tex-Mex v roku 2020, priamo tu vo Fort Worth. “

Stereotypné pohľady na Tex-Mex neodrážajú realitu tohto žánru potravín

Najväčším faktorom, ktorý bráni prijatiu Tex-Mex v jemnom panteóne, je nespravodlivé predsudky o povahe tejto kuchyne. Pretože Tex-Mex obsahuje mexické aj tradične americké ingrediencie a niekedy obsahuje „bežné“jedlá, ako sú salsy, fazuľové konzervy a nastrúhaný syr, niektorí stravníci to porovnávajú s mastnými a preplnenými taniermi, ktoré len málo ponúkajú chuťové nuansy. a sofistikovanosť.

Tieto predpoklady samozrejme odrážajú veľmi obmedzený pohľad na tento pozoruhodne rozmanitý kulinársky štýl a dnešní kuchári vidia veľa príležitostí, aby sa Tex-Mex stále viac dostával do popredia. Jason Barrett, generálny riaditeľ siete reštaurácií Rio Grande v Colorade, poskytuje dôkladné vysvetlenie nasledovne:

„„ Fusion food “práve teraz ožíva, od sushi burritos po ázijské tacos a podobne. Loro - spolupráca medzi spoločnosťami Franklin Barbecue a Uchi - je momentálne jednou z najvyhľadávanejších reštaurácií v Austine [a jej ponuka je jasným príkladom fúznej kuchyne].

A Tex-Mex je jedným z pôvodných fúznych jedál juhozápadu.

Za posledných 10 rokov sa texasko-mexická kuchyňa posunula za stereotypy, ktoré ju tak dlho držali vo veľkom. Diners vždy predpokladal, že cestoviny Tex-Mex sa podávajú iba na „mastné lyžice“a sú len „lacným jedlom.“To, že Tex-Mex má skromné korene - fajitas sa rodili od farmárov používajúcich veľmi lacné kúsky mäsa - to ešte neznamená, že nie je to hodné úcty. Jednoduché jedlo sa nerovná ‘lacnému a špinavému‘. Je to vynikajúce jedlo, ktoré nie je honosné. Mileniáli hľadajú pravdu a autenticitu, a práve to je Tex-Mex. “

„Mexické“prísady a „americké“prísady majú v tejto jedinečnej pastiškovej kuchyni rovnaký význam

Ako spomína Barrett, fúzne vlastnosti Tex-Mexu ho odlišujú od iných kategórií potravín; je to skutočne spravodlivá zmes jeho „materských“kuchýň a pre jedlá Tex-Mex sú nevyhnutné mexické (najmä severné mexické) a americké (konkrétne tie, ktoré sú označené ako Texas) príchute a prísady. „Mali by sme byť skutočne hrdí na [tex-mexskú kuchyňu] a mali by sme byť uznávaní,“trvá na tom šéfkuchár spoločnosti Alex Padillof Legacy Restaurants v Houstone. "Nájdeme najlepšiu kombináciu medzi Texasom a Mexikom a spojením týchto dvoch príchutí [kategórií] … to neprekonáte." A myslím si, že [že Tex-Mex je viac ako] iba o jedle. Je to kultúra. Je to taký Texas; sme to my. Hrudník používame do mexického jedla. Používame BBQ omáčku. Mexičania - Američania pripravujú tieto jedlá a kuchári a kuchári sa od seba navzájom veľa učia, aby zdokonalili kuchyňu. “

Jedlá Tex-Mex môžu byť zhovievavými pohodlnými jedlami alebo ľahkými a čistými taniermi - chute fungujú rovnako dobre na oboch stranách

Jedným z komplikovaných aspektov kuchyne Tex-Mex je úzke spojenie s vyprážanými jedlami a prísadami bohatými na kalórie, ako je syr a kyslá smotana; pretože popularita čerstvých „ľahkých“ponúk rastie, položky ako plnené burritos, chrumkavé taquitos a plne naložené enchilady sa čoraz ťažšie obhajujú v argumente v prospech „dobrého stolovania“v Tex-Mex. Šéfkuchár Julian Rodarte z firmy Beto & Son v Dallase v Texase chce, aby si hostia boli vedomí, že žáner Tex-Mex pokrýva oveľa viac ako jeho „najväčšie hity“súvisiace s pohodlím a jedlom:

„Tex-mexské jedlo je odlišné; varenie na mesquitovom dreve dodáva jedlu jeho ostrú, dymovú príchuť. Jedinečné sú tiež kusy mäsa, ktoré spočívajú v tom, že hrudník a iné kvalitnejšie druhy mäsa sa [často] odovzdávajú lacnejším, ale lahodným kúskom, ako je biftek alebo biftek. A nakoniec, tortilla z múky je dobrým symbolom texasko-mexickej kuchyne. Mexiko primárne používa kukuričné tortilly, ale keď sa priblížite k hranici s USA, mestá s väčšou pravdepodobnosťou použijú múku. Mexičania vyrábali tortily z kukurice a Američania chlieb z múky, takže v texasko-mexickej kuchyni sa tortilly z múky prirodzene vyvinuli. Niekedy sa texsko-mexická kuchyňa dostane do čierneho, pretože je vnímaná ako ťažká. Ale rovnako ako nie každá južanská kuchyňa musí byť pokrytá omáčkou, nie každá texasko-mexická musí byť pokrytá queso alebo chile con carne. Chudé mäso sa používa do jedál, ako sú fajitas, a pravidelne sa do neho zapája bohatá zelenina, napríklad tekvica, cuketa, huby portobello či paprika. “