Ako Variť Chobotnicu: 7 Odborných Rád Od šéfkuchára

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Chobotnica je jedným z najtvrdších kúskov morských plodov, ktorý sa dá napraviť. Ak budete mäkkýše chápadlá variť príliš dlho alebo nedostatočne dlho, textúra bude veľmi vzdialená a výsledkom bude žuvacie, tvrdé alebo vyslovene premočené mäso. Táto úloha by však tiež nemala byť odstrašujúca, pretože domáce varenie chobotnice môže pripraviť jedno z najjednoduchších a najuspokojivejších jedál - až budete mať správnu techniku.

Aby sme nás viedli po ceste osvietenia chobotníc, zamestnali sme pomoc Gia Ossa, majiteľa a výkonného šéfkuchára spoločnosti Virtú Honest Craft v Scottsdale v Arizone. Osso varí odvtedy, ako sa dostal na pult, a svoju kulinársku inšpiráciu pripisuje letám stráveným s rodinou v južnom Taliansku na kalábrijskej farme. Vyštudoval kuchársku školu v New Jersey a pracoval v reštauráciách na severovýchode, až kým ho nenadchol mentor a kuchár Richard Lowack, aby pre neho prišiel pracovať do oddelenia pečiva v jeho novej reštaurácii Phoenix. O jedenásť rokov neskôr otvorilo Osso v roku 2013 Scottsdale’s Virtú Honest Craft, ktoré je inšpirované cestami šéfkuchára po južnom Taliansku. Reštaurácia odvtedy získala mnoho ocenení, vrátane nominácie na Jamesa Bearda a umiestnenia na zozname najlepších nových reštaurácií v Americin 2014 od Thrillist.

Zatiaľ čo Osso mení menu na Virtú Honest Craft viackrát týždenne, jedno jedlo zostáva nemenné: chobotnica. Je to taký obľúbený zákazník - a Osso je taký odborník na jeho varenie -, že je vždy k dispozícii ako pre vracajúcich sa, tak aj pre nových hostí. Požiadali sme šéfkuchára Osso, aby sa podelil o sedem odborných tipov, ako variť chobotnicu.

Španielska chobotnica je najlepšia

Osso uprednostňuje španielsku chobotnicu pre svoju robustnú textúru a čistú chuť. „Zistil som, že španielska chobotnica medzi štyrmi a šiestimi kilogramami je najlepšou chobotnicou, s ktorou sa dá pracovať v reštaurácii alebo doma,“hovorí. Ak nenájdete španielsku odrodu, pre najlepšie výsledky sa držte chobotnice v rovnakom hmotnostnom rozmedzí.

Majte po ruke vínový korok

Existuje príbeh starých manželiek, ktorý hovorí, že enzýmy vo vínovom korku pomáhajú chúlostiť chobotnicu, ak ju pridáte k mäkkýšom do vriacej vody. Pretože korky v skutočnosti neobsahujú žiadne enzýmy, veda dokázala, že táto metóda je falošná. To však Ossoovi a ďalším kuchárom z celého sveta nezabráni v tom, aby tento trik aj tak využili.

„Spýtal som sa mnohých kuchárov, prečo to robia tiež, a nikto, na koho som sa pýtal, nevie, prečo,“hovorí. "Dôvod, prečo pridávam korok, je ten, že tak mi babička a mama povedali, ako ho variť." Moja teória je teda taká, že mamičky to vedia najlepšie. Proste to - funguje to! “

Používajte hrniec s pevne priliehajúcim vekom

Pri varení chobotnice na varnej doske nezabudnite použiť hrniec s tesne priliehajúcim vekom a vždy skontrolujte, či je hrniec úplne zakrytý. "Nechcete, aby sa uvoľnená tekutina odparila, inak sa chobotnica zhorí a bude sa držať na dne hrnca," hovorí Osso. "Nie výsledok, ktorý hľadáte."

Pred ochladením odstráňte prírodné šťavy

Niekedy je dobré nechať mäso a ryby pred podávaním chvíľu marinovať vo vlastnej šťave, ale u chobotnice to tak nie je. V skutočnosti by to mohlo zničiť všetku vašu tvrdú prácu, ktorá by vás zmenila na kašu. "Keď je chobotnica vidličkou jemná, okamžite ju odstránim z prírodných štiav a nechám ju vychladnúť," hovorí Osso. "Nechcem to ochladzovať v džúsoch, pretože potom bude chobotnica podmáčaná a to spôsobí, že sa chobotnica len rozpadne." Stále chcete chobotnici malý ‚zub‘, aj keď bude nádherne jemná. “

Grilovanie chobotnice si vyžaduje čas a trpezlivosť

Zuhoľnatená chobotnica je jedným z našich obľúbených spôsobov, ako jesť morské plody, ale Osso varuje, že na jej správne zloženie je potrebný čas a trpezlivosť. "Snažte sa chobotnicou príliš nehýbať po grile, pretože chobotnica má zvonka túto veľmi tenkú purpurovú pokožku," hovorí. "Ak chobotnicou príliš hýbete, môže to spôsobiť, že sa pokožka odlepí od chápadiel a zostane vám len biely kúsok chobotnice, ktorý nie je veľmi lákavý, ale napriek tomu vynikajúci."

Pred otočením alebo premiestnením počkajte, kým chobotnica získa zvonku peknú zuhoľnatenú látku, a buďte pri tom vždy jemná. V spoločnosti Osso’s (a podľa nášho názoru) to vytvára dokonalú textúru pre chobotnicu: vo vnútri krémová a na vonkajšej strane chrumkavá.

Marinovanie je kľúčové

Osso vždy pred grilovaním chobotnicu marinuje, pretože mäso po zuhoľnatení na bielkoviny skutočne získa príchute. „Marináda, ktorú používam, je veľmi jednoduchá: citrónová šťava, extrvirgínový olivový olej, cesnak, kalábrijská chilli a sušené oregano,“hovorí. Odporúčame ho marinovať dve až tri hodiny, aby šťavy a korenie skutočne nasiakli.

Nič neplytvajte

„Mnoho ľudí si myslí, že hlavy sú hrubé, a to by nemohlo byť ďalej od pravdy,“hovorí Osso. "Jednou z vecí, ktoré rád robím, je krájanie hláv na prúžky, ich chlieb a vyprážanie!" Je to oveľa lepšia alternatíva k kalamárom, pretože kalamáre môžu byť veľmi zložité a môžu sa zmeniť na gumičky, ak sa varia o jednu sekundu dlhšie, ako je potrebné. Tieto hlavy chobotnice budú jemné a chutné - verte mi! “