Ako Variť Prime Rib Ako šéf

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak radi jete bežné kúsky hovädzieho mäsa, máte radi čerstvé stehno. Takto sa cookie rozpadá (ako sa steak griluje?). Prime rib, ktorý je možno najklasickejší, pokiaľ ide o klasické kusy hovädzieho mäsa, je pekný, výdatný plátok z pôvodnej rebrovej časti kravy. Vyznačuje sa typickým „okom“rebier (so skutočnou kosťou alebo bez nej) a je usadený v dokonale mramorovanom svale. Znie to vynikajúco, však? To je. Môže to byť tiež drahé, a preto si ľudia častejšie nechávajú primárne rebrá pre zvláštne príležitosti, ako sú výročia alebo sviatky.

Čo je to prime rib? hrubý plátok z prvotnej rebrovej časti kravy a obsahuje vaše typické „oko“rebra (so skutočnou kosťou alebo bez nej) obklopené príjemne mramorovaným svalom.

Predné rebro, ktoré sa vyznačuje pražením rebier, sa však líši od ostatných druhov mäsa, ako je váš štandardný steak alebo rošt s rebierkami - namiesto toho, aby ste ho hodili na gril, pečiete ho ako pečené niekoľko hodín. Znie to jednoducho, však? V podstate to tak je, ale je niekoľko vecí, ktoré by ste mali vedieť skôr, ako si dáte facku na svoju obľúbenú zásteru a napravíte ju prvýkrát.

Aby sme lepšie pochopili, ako variť prvotriedne mäso, klepali sme na kulinárske múdrosti Beau Carra, výkonného šéfkuchára v RingSide Steakhouse v Portlande v Oregone. Carr má viac ako 30 rokov skúseností v reštauračnom priemysle a od roku 1998 pracoval ako šéfkuchár v tejto portlandskej inštitúcii.

Ako zvoliť Prime Rib

„Chcete začať s produktom tej najlepšej kvality skôr, ako sa pustíte do procesu varenia,“hovorí Carr. "Číslo jedna: Chcete určiť známku." Ak už niečo o mäse viete, potom viete, že ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) má tri úrovne kvality: Prime, Choice a Select. Prime je najlepší, výber je skvelý a Select je … celkom dobrý.

Prime rib nemusí byť USDPrime; v skutočnosti Carr neodporúča používať Prime na praženie rebier, pretože mramorovanie (obsah tuku) môže byť príliš veľa. Na druhej strane spektra je Select, ktorý nemá takmer dosť chutného mramorovania. Carr hovorí, že výber je správny - to je to, čo si Zlatovláska objedná v jej obľúbenom steaku. Väčšina obchodov s potravinami má pečené rebierka Select, prémiové obchody s potravinami majú USDChoice a špeciálni mäsiari by mali mať Prime.

Z dôvodu jednoduchosti Carr odporúča vykostené pečivo bez chrupu, ako pečienku na kosti 109. Ak neviete, „109“je označenie IMPS / NAMP pre chutný rez primárneho rebierka. "To, čo sa týka pečeného rebierka, je to, že vaše porciovanie bude určené rozstupom kosti, čo znamená, že budete mať obrovské plátky," hovorí Carr. Ak ste v poriadku s obrovskými plátkami, choďte do toho a choďte na vykostenú pečienku 109. Niektorí hovoria, že kosť je skvelá pre chuť a vlhkosť.

Ako pripraviť Prime Rib

Uistite sa, že ste dostali vek svojho pečeného mäsa od svojho mäsiara. To je dôležité, pretože pred pečením chcete mať minimálne 28 dní vlhkého veku. „Mokrý vek je, keď je výrobok v pôvodnom vákuovo uzavretom vrecku od spracovateľa mäsa,“hovorí Carr.

Pred pečením chcete mať minimálne 28 dní vlhkého veku. Solenie a starnutie za sucha sú voliteľné, ale dodávajú väčšiu chuť.

Po uplynutí 28 dní môžete prejsť na proces suchého starnutia. „Ak máte priestor na chladničku, môžete robiť to, čo robíme my,“hovorí Beau. "Môžete pečivo okoreniť, vložiť do chladničky na pekáč s mriežkou a nechať ho tam tri dni." Solenie a starnutie za sucha (ako vidíte nižšie) je úplne voliteľné, ale ak máte čas, zistíte, že dodáva konečnému produktu väčšiu príchuť.

Menšie prvotriedne vedenia rebier vám môžu povedať, aby ste praženicu zaviazali špagátom. Carr má k veci čo povedať: „Neviažeme naše pečené rebierka, pretože to nie je skutočne nevyhnutné a je to trochu špinavé a nepohodlné.“Pečené pečivo a guľaté pečivo sú rozdielne - tieto rezy musia byť tvorené špagátmi, pretože pozostávajú z rôznych svalov, ktoré by sa inak počas procesu varenia oddeľovali a deformovali. Ak vám mäsiar dá vopred uviazané pečienko, nie je potrebné špagát odstraňovať.

Ako variť Prime Rib

Keď ste úspešne prežili obdobie starnutia, je tu čas na predstavenie. Nechajte svoje pečené jedlo zohriať na izbovú teplotu a potom zapnite rúru. "Najprv by som šiel na útok vysokou teplotou, aby som skaramelizoval vonkajšiu stranu primárneho rebra - pravdepodobne asi 450 [stupňov Fahrenheita]," hovorí Carr. "Ak máte teplovzdušnú rúru, možno budete chcieť znížiť teplotu o 25-50 stupňov." Akonáhle je rúra vyhriata, vložte svoju pečienku do rúry a pečte asi 20 minút.

Po útoku vysokého tepla otvorte dvierka rúry, aby prebytočné teplo vypadlo, a znížte teplotu rúry na asi 250 stupňov Fahrenheita. Od tejto chvíle bude trvať asi 1,5 až 2 hodiny, kým bude praženie 12 až 14 libier dosiahnuť vnútornú teplotu 110 až 115 stupňov, čo je ideálne pre stredne vzácne pečené mäso.

Dosiahnutie vnútornej teploty 110 až 115 stupňov Fahrenheita na pečeni od 12 do 14 libier bude trvať asi 1,5 až 2 hodiny.

"Niečo nemôžeš uvariť," zdôrazňuje Carr. "Chceš začať kontrolovať svoju vnútornú teplotu asi po hodine." Do najhrubšej časti pečeného mäsa musíte vpichnúť kvalitný sondový teplomer a teplotu neustále sledovať. Pretože všetky rúry a pečienky sú odlišné, neexistuje štandardný čas na varenie. Ako hovorí Carr: „Varte ju, kým nebude hotová.“

Varenie pečeného mäsa na vnútornej strane na 115 stupňov Fahrenheita prinesie v strede málo vzácnych plátkov, väčšinou stredne vzácnych, a zvonka pár stredne veľkých plátkov - to by malo vyhovovať najjemnejším jedákom steakov. Ak niekto chce, aby bol váš plátok hotovejší, môžete ho vždy ešte niekoľko minút piecť. Carr však ponúka slávnostné varovanie: „Ak pečiete pečienku na 135 alebo 140, potom ju vytiahnite z rúry, je to toast.“

Ako vyrezávať Prime Rib

Len čo si hlavné stehno urobí v rúre svoj čas, musíte odolať nutkaniu ihneď začať krájať, aj keď vaši hostia rastú nepoddajne (na počkanie im dajte skvelé remeselné pivo). Pečené mäso musíte nechať asi 20 minút odpočívať, aby sa mohlo uskutočniť prenosné varenie.

"Chcete, aby sa džúsy redistribuovali a aby sa pri pečení vyrovnali všetky teploty," hovorí Carr. "Potom, keď ho rozkrojíš, budeš mať minimálnu stratu šťavnatosti." Varenie pri prenose by malo zvýšiť vnútornú teplotu na rozsah 130 - 140 stupňov Fahrenheita.

Keď pečenie necháte odpočívať, môžete sa poddať nárekom svojich hladných hostí a začať vyrezávať. Carr je čiastočný až palec hrubý výrez, ale v skutočnosti ide o osobnú preferenciu. Niektorí ľudia majú radi veľmi tenké strihy primárneho rebra v anglickom štýle.

Prílohy k Prime Rib

Yorkshirský puding a au jus sú klasickým doplnkom primárneho rebierka. Celkom pekná je aj čerstvo namletá chrenová alebo chrenová smotanová omáčka. Nemôžete pokaziť zemiakovú kašu alebo pečený zemiak na škrob a špargľu alebo pečený špenát na zeleninu.

Pokiaľ ide o víno, budete chcieť, aby „veľký“Cabernet alebo Merlot držal krok s príchuťami vášho najlepšieho rebra. Carr však zdôrazňuje dôležitosť pitia všetkého, čo vás osloví. „Dobré víno je to, ktoré máte radi,“hovorí.

Prime rib zaberá posvätný priestor v mysliach milovníkov mäsa. Napriek tomu by ste to nemali nechať odradiť od toho, aby ste to skúsili sami. Naučenie sa, ako variť hlavné stehno, môže spôsobiť revolúciu vo vašich večierkoch, rodinných večerách alebo večerách samotných (nepoznáme váš život).

Keď si osvojíte prvotriedne pečené rebierka, je čas vyskúšať si niektoré z týchto ďalších mäsitých zručností:

• Ako variť rebrá v rúre
• Ako variť steak v rúre
• Ako grilovať Perfect Steak
• Ako údiť mäso
• Ako sa pečie Butch Crown