Ako Si Pripraviť Dokonalé Sushi Doma, Podľa Majstra šéfkuchára Sushi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Sushi, elegantná a komplexná forma kulinárskeho umenia, je teraz pre ambiciózneho domáceho kuchára prístupnejšia ako kedykoľvek predtým. Aj keď sushi na vysokej úrovni stále trvá celý život vedomostí a praxe, narušenie trhu pandémiou COVID-19 sprístupnilo spotrebiteľovi predtým nedosiahnuteľné vysoko kvalitné prísady.

Derek Wilcox, šéfkuchár sushi v Shoji na 69 Leonard Street na Manhattane, má o tomto vývoji veľa prehľadov. Derek, ktorý sa narodil v štáte New York, vyrastal v Virginibe. Po kulinárskej škole sa presťahoval do Japonska. Jeho kulinárske zážitky v Japonsku sú jedinečné - je jedným z mála cudzincov, ktorí kedy trénovali v neslávne známej kjótskej reštaurácii kaiseki Kikunoi a Sushi Aoki v Ginze. Tokio. V japonskom kulinárskom svete je Derek známy ako shokunin, v japončine „remeselník“. Ak chcete byť shokunin, je filozofia, spôsob života, v ktorom je jedinec neustále v stave prosperity pre dokonalosť a neprestáva zlepšovať svoju konkrétnu umeleckú formu.

Techniky sushi

Podľa Dereka existujú pre špičkové sushi tri kľúčové faktory - jednoduchosť, kvalita surovín a tradícia. Jednoduchosť prísad umožňuje, aby prísady (ryža alebo ryba) svietili. Amerikanizované závitky, ako napríklad dračie závitky, môžu byť pre svoje účely chutné, ale extrakty môžu maskovať skutočnú chuť ryže aj rýb. Pokiaľ ide o kvalitu surovín, používajte najlepšiu možnú verziu - najkvalitnejšiu japonskú ryžu, sójovú omáčku, čerstvé strúhané wasabi namiesto štandardnej rúrkovej verzie a ryby. Nakoniec, tradícia, kľúčový faktor, ako sú šéfkuchári na vysokej úrovni, trénujú po celé desaťročia. Sushi kuchári celý život zdokonaľujú svoju ryžu, vyberajú tie najlepšie ryby, precvičujú si zručnosti nožov a kombinujú príchute.

Z dôvodu pandémie môže teraz ambiciózny domáci kuchár získať prístup k dvom z týchto faktorov - jednoduchosti a kvalite surovín. Jednoduchosť je skôr stav mysle a vedomostí. Dovozcovia špecialít, ktorí predtým slúžili iba sushi reštauráciám na vysokej úrovni, sa dnes starajú o zákazníka. Toto dáva spotrebiteľovi (ak si to môže dovoliť) možnosť kúpiť si rovnakú úroveň morských plodov, ktorá bola predtým k dispozícii iba v najlepších sushi reštauráciách v Amerike. Títo dovozcovia boli nútení prispôsobiť sa kvôli odstávkam pandemickej večere.

Kde objednať morské plody sushi

Pre spotrebiteľov je teraz k dispozícii niekoľko vynikajúcich dovozcov. V Japonsku suši kuchári navštevujú trhy s najlepšími výrobkami, napríklad trh s rybami Tsukiji v Tokiu. V Amerike väčšina špičkových sushi kuchárov získava svoje morské plody od špecializovaného dodávateľa. Nasledujú niektorí z najlepších dodávateľov, ktorí boli predtým v priemysle k dispozícii.

1. Pravý svet potravín
2. Regalis
3. YamSeafood

Pri výbere rýb začnite so svojimi obľúbenými. Tunis je vždy dobrá voľba a má dobrú kombináciu štíhlosti a tuku. Pre tých, ktorí hľadajú ryby populárne v Japonsku, ale v Amerike nie bežné, vyskúšajte kinmaedai (v angličtine nádherné alfonsino). ryba s červenou pokožkou s dĺžkou asi päť stôp, každá časť kinmaedai je použiteľná. Mäso je relatívne ľahko škálovateľné a dá sa použiť na sushi alebo sashimi a jeho kosti a hlava sú vynikajúce v polievke. Hlava je tiež vynikajúca na grile. Pokožka však nie je jedlá, pokiaľ nie je vyblednutá alebo prepálená. Pokožku je možné tiež odstrániť kvôli čistejšej chuti.

Sushi ryža (Shari, Sumeshi)

(Derek Wilcox, Shoji na 69 Lenard Street)

Rovnako ako väčšina kuchárov so suši, aj Derek považuje ryžu za najdôležitejšiu súčasť procesu výroby sushi. Podľa Dereka, ak je ryža dobre pripravená, bude sushi stále chutné, aj keď ryba nie je dokonale nakrájaná. V ideálnom prípade urobte šari s japonskou pestovanou koshihikari ryžou, hoci Californi koshihikari je vynikajúcou náhradou.

Zloženie:

• 2 šálky ryže
• 4 oz kvalitný ryžový ocot
• 1 1/4 polievkovej lyžice kvalitného sezalónu
• 1 1/2 ČL cukru

Metóda:

1. Umyte 2 šálky ryže (pomocou šálky, ktorá bola dodaná s ryžovarom) a namočte do vody na 30 minút.
2. Varíme v hrnci na ryžu, ale použijeme o 10-20% menej vody ako obvykle.
3. Medzitým zmiešajte 4 oz ryžového octu, 1 1/4 lyžice sezolátu a 1 1/2 lyžice cukru a rozšľahajte, aby sa rozpustili.
4. Keď ryžovar skončí, ihneď preveďte uvarenú ryžu do drevenej vane alebo misy, rovnomerne ju posypte ochuteným octom a ryžu rýchlo premiešajte pomocou lopatiek.
5. Ryžu prevetrajte 10 - 20 sekúnd a otočte ju raz alebo dvakrát, až kým nesvieti. Pred formovaním sushi odpočívajte 20 minút pokryté vlhkou handričkou.

Fisherman’s Bone Broth („Ushio-jiru“)

Je to skvelý spôsob, ako využiť celú rybu po použití filé na sushi. Podávame pred alebo po sushi.

Zloženie:

• Hlavy a kosti Kinmedai (alebo akékoľvek zvyšky rýb)
• 6 1/2 šálky vody
• 6 3/4 oz saké
• 1 ČL sušeného kelu Kel
• Soľ
• Yuzu olúpte a ozdobte bylinou

Metóda:

1. Hlavy a kosti rýb silno posolte, nechajte ich pôsobiť 30 minút, umyte ich a osušte. Dajte do chladničky a nechajte 1 - 2 dni zostarnúť.
2. Priveďte hrniec s vodou na dusenie, tesne pod varom a na pár sekúnd blanšírujte kúsky hláv a kostí rýb, až kým po okrajoch nezblednú.
3. Ponorte do ľadovej vody a očistite od všetkých šupín alebo krvi. Zbavte sa blanšírovanej vody.
4. Vložte očistené kosti a hlavu do čistého hrnca so 6 1/2 šálky vody, 6 3/4 oz saké a 1 ČL sušeného kombu. Nechajte dusiť, odstavte a vyhoďte spodinu a duste 30-45 minút, kým sa nezredukuje asi na tretinu.
5. Ochutnáme a dochutíme soľou. Podávajte vývar s kúskami rybích hláv v miske (najlepšie je mäso v hlave!) Ozdobte šupkou yuzu a mitsubherbom.