Edinburgh Má Najväčšiu Krčmu Na Svete: Scran & Scallie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Poznámka redakcie: Vlani v novembri sme mali to potešenie stráviť 10 strhujúcich dní v Škótsku. Ďalej je uvedené iba jedno dobrodružstvo mnohých z nášho pobytu. Dúfame, že radosť, ktorú sme prežili, sa dostaví vo všetkých našich príspevkoch a misiách z nášho dobrodružstva, ktoré sa nepochybne lepšie čítajú s malými dramatami v ruke.

Edinburská reštaurácia The Scran and Scallie je vysnívaná krčma: má jedlo z prvotriednej reštaurácie a uvoľnenú a príjemnú atmosféru, ktorú z krčmy chcete mať. Možno potom nebude žiadnym prekvapením, že je to práca niektorých z najväčších škótskych kuchárskych myslí: najmladšieho víťaza michelinských hviezd na svete Toma Kitchina a neporovnateľného Dominica Jacka z Castle Terrace.

V reštaurácii The Scran & Scallie (čo v škótskom slangu znamená zábavu a jedlo) - Kitchin, Jack a šéfkuchár James Chapman oživili škótske recepty a používali iba tie najčerstvejšie a najkvalitnejšie miestne ingrediencie a zabezpečovali tak neuveriteľné domáce jedlá v umne navrhnutej atmosfére. Môžeme to potvrdiť. Zamierili sme sem na našu prvú noc v Edinburghu a ich hovädziu klobásu a kašu, pečený karfiol a syr a útek pív nás poslal do najusýtenejšieho spánku, aby sme boli zatracovaní.

Hlavný šéfkuchár Chapman s nami hovoril o krčme, ich mäsiarovi, ktorý býva na ulici, škótskom kulinárskom dedičstve a dobrých škótskych pivách.

Čo je tradičné škótske jedlo z krčmy? Znovuobjavujete staré recepty na moderné chuťové bunky?

Tradičné škótske jedlo z krčmy sa nie vždy tešilo najlepšej povesti, ale toto vnímanie sa skutočne začína meniť. V spoločnosti The Scran & Scallie sme sa rozhodli zmeniť vnímanie tým, že dáme svieži moderný nádych klasickým škótskym obľúbencom, pričom budeme používať iba tie najlepšie výrobky zo škótskej pevniny a mora.

Všetky naše jedlá majú tie najlepšie škótske príchute, či už je to náš Cullen Skink s použitím údeného tresky, mušle a merlúzy, alebo náš herný koláč nabitý miestnou divinou, ktorú dostávame v plnej kožušine a perí a mäsiar v reštaurácii.

Keď sa reštaurácia prvýkrát otvorila, úzko sme spolupracovali so Škótskou národnou knižnicou, aby sme sa pozreli späť do ich archívov s históriou škótskych jedál a prísad v priebehu rokov. Teraz sme ich vyvinuli a prispôsobili tak, aby sme vytvorili klasické jedlá s moderným nádychom, pre ktorý sa The Scran & Scallie stali uznávanými.

Odkiaľ beriete mäso a produkujete?

Rovnako ako v prípade našich sesterských reštaurácií, michelinskej hviezdy The Kitchin a ocenenej Zámockej terasy, aj naša filozofia Od prírody k tanieru znamená, že sme odhodlaní spolupracovať s miestnymi dodávateľmi a zabezpečovať iba tie najkvalitnejšie suroviny, ktoré sa do reštaurácie dodávajú a podávajú našim hosťom práve v ten deň.

Bower’s Butchers je rodinný mäsiar a obchodník s hrami, ktorý je v Edinburghu založený už viac ako 50 rokov.

Scran & Scallie má to šťastie, že si vytvoril sieť dodávateľov priamo pred naším prahom v Stockbridge v Edinburghu. Bower’s Butcher, ktorý je len o pár dverí ďalej, dodáva reštaurácii časť nášho mäsa, diviny a hydiny, George Mewes dodáva syr a výber našich rýb a morských plodov pochádza z prístavu Newhaven, ktorý je len kúsok od reštaurácie.

Povedzte nám niečo o svojom mäsiarovi a jeho / jej procese

Bower’s Butchers je rodinný mäsiar a obchodník s hrami, ktorý je v Edinburghu založený už viac ako 50 rokov. Tím tvrdo pracuje, aby získaval iba to najjemnejšie mäso a divinu v Škótsku. V reštaurácii The Scran & Scallie prichádza mäso vcelku a všetky mäsiarstvá sa podávajú v reštaurácii, takže sa využije každá časť tohto skvelého produktu a absolútne nič nevyjde nazmar.

Všimli ste si rozdiel v kvalite surovín, keď používate miestnych dodávateľov v porovnaní s väčšími a industrializovanejšími dodávateľmi?

Ako tím sme strávili roky hľadaním a stretávaním tých najlepších dodávateľov. Výhodou rozvoja vzťahov s miestnymi dodávateľmi je, že máte vždy prístup k najlepším produktom a viete, čo je čerstvé, čo je v sezóne a čo môžete očakávať, že sa vám každý deň dostane do rúk.

Hnutie Farm to Table sa stalo veľmi populárnym: ako si interpretujete Farm to Table?

Od prvého dňa vždy žijeme podľa našej filozofie Od prírody k tanieru, ktorá prechádza srdcom reštaurácie. Je to pre nás viac než len filozofia; je to naša vášeň a podstata nášho jedálnička a sezónneho zamerania. Škótsko má takú úžasnú prírodnú špajzu a ja skutočne verím, že naša produkcia patrí medzi jedny z najlepších na svete. Sme fanatickí na prácu s ročnými obdobiami a radi experimentujeme s akýmikoľvek prísadami, ktoré sú v sezóne, aby sme vytvorili lahodné pokrmy, na ktoré sa naši zákazníci rok čo rok netrpezlivo tešia.

Našim cieľom je poskytnúť zákazníkom nezabudnuteľný kulinársky zážitok, ktorý podáva iba tie najkvalitnejšie jedlá bez ohľadu na ich stravovacie požiadavky.

V ponuke je niekoľko vegetariánskych jedál a na požiadanie je k dispozícii bezlepkový - aké ťažké je vykonať také úpravy? Myslíte si, že bezlepkový trend je tu, aby zostal?

Dostávame veľa požiadaviek od stravníkov, ktorí majú stravovacie požiadavky a vždy radi nájdeme spôsoby, ako prispôsobiť naše jedlá alebo navrhnúť na základe preferencií hostí alebo stravy. V The Scran & Scallie máme dokonca výber bezlepkových remeselných pív a vždy sa chceme uistiť, že nikomu neunikne.

Našim cieľom je poskytnúť zákazníkom nezabudnuteľný kulinársky zážitok, ktorý podáva iba tie najkvalitnejšie jedlá bez ohľadu na ich stravovacie požiadavky.

Ako postupujete pri úprave svojho pivného lístka? Aké je momentálne najobľúbenejšie pivo?

Rovnako ako naše jedlo je miestne a pochádza od najlepších dodávateľov, je aj naše pivo starostlivo vybrané od popredných škótskych remeselných výrobcov piva a ponúka našim hosťom jedinečný výber miestnych pív.

Pivovarnícka spoločnosť na ostrove Skye, Yer Ben Beer

Máme na výber z viac ako 20 remeselných pív. Nedávno sme tiež predstavili lety na pivo, vďaka ktorým môžu hostia vyskúšať trojicu remeselných pív. Zamestnanci odborného baru vytvárajú tieto lety výberom pív, ktoré dopĺňajú nielen jedno ďalšie, ale aj niektoré jedlá z našej ponuky.

Tom Kitchin nedávno spolupracoval so škótskym pivovarom The Isle of Skye Brewing Company na vytvorení svojho vlastného remeselného piva Yer Ben. Yer Ben bol vyrobený ako dokonalý doplnok výdatných jedál, ako sú tie, ktoré sa podávajú v reštaurácii The Scran & Scallie, a v krčme sa stal obľúbeným. Pivo sa tiež používa ako prísada do niekoľkých našich veľmi obľúbených jedál, ako je Steak a Yer Ben Pie.

V súlade s našim záväzkom voči miestnym dodávateľom spoločnosť The Scran & Scallie spolupracuje s množstvom miestnych pivovarov vrátane; Pivovar Campervan, náš sused v Stockbridge, Stewart Brewing v Edinburghu a samozrejme spoločnosť Brewing Company na ostrove Skye na ostrove Skye, aby poskytli reštaurácii široký výber remeselného piva.