Všetko, čo Potrebujete Vedieť O Domácej Paštéte

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ako amatérsky kuchár (mám veľa entuziazmu, ale veľmi málo trénujem), otvorene pripúšťam, že výrobky z údenín, ako je paštéta, sa cítia byť zastrašujúcimi pri domácom vyskúšaní. Preto sa zvyčajne uspokojím s tým, že vysolím veľké peniaze, aby som si vyzdvihol vopred pripravené verzie u môjho dôveryhodného miestneho mäsiara … ale teraz, keď mám veľa času na rukách, zisťujem, či sú tieto pochúťky skutočne také ďaleko od mojich schopností alebo či dokážem vybičovať chutnú šľahačkovú paštétu s trochou odbornej rady a ľahko nasledujúcim receptom. Ovocie môjho informačného pátrania nájdete nižšie spolu s 2 veľmi odlišnými, ale rovnako chutnými receptami paštéty, ktoré môžete vyskúšať vo svojom voľnom čase.

Čo je to paštéta?

Paštéta je francúzsky výraz používaný na označenie pokrmu zo zmesi mletého mäsa a tuku. Medzi paštéty tradične patrí organové mäso; pečeň sa používa najčastejšie, pretože pozitívne prispieva k zemitej príchuti aj k roztierateľnej textúre paštéty. Niektoré paštéty obsahujú aj vyhladzovacie prostriedky, ako sú vajcia alebo maslo.

Ak máte radi údeniny na pravidelnej konzumácii, pravdepodobne ste pojem „terina“videli aj v jedálnych lístkoch a vo vitrínach u mäsiarskych pultov. Výraz „terina“označuje hlbokú obdĺžnikovú panvicu, ktorá sa často používa na výrobu paštéty. Do teriny však možno naložiť akékoľvek množstvo ďalších prísad a vytvarovať ich do krájateľného bochníka. V podstate: všetky paštéty sú teriny, ale nie všetky terény sú paštéty. Tradičnou terinou je, čo sa týka údenín, vrstvená miska na mäso (samozrejme vyrobená na rovnomennej panvici), ktorá je menej jemne zomletá ako paštéta, a preto ponúka rozmanitejšie textúry a silnejšie chute.

Ak sa cítite pripravení vydať sa na dobrodružstvo pri príprave paštéty, pouvažujte nad týmito tipmi od profesionálov, ktorí sa vyznajú v údenej doske:

Zadovážte si najlepšie možné mäso a orgány

Všetky dobré údeniny si vyžadujú kvalitné mäso a paštéta určite nie je výnimkou. "Dbaj na to, aby si získal svoje mäso." Nakupujte od dôveryhodného mäsiara, aby ste sa ubezpečili, že je kvalitný a čerstvý. Je obzvlášť dôležité, aby ste pri použití organového mäsa pochádzali zo zvieraťa, ktoré je chované a správne kŕmené. Strava zvieraťa ovplyvní jeho chuť a orgán ako pečeň už má silné chute, takže chcete, aby boli tieto chute čerstvé a čisté. Pokiaľ ide o paštéty a teriny, ide o použitie techník na predvádzanie lacnejších orgánov, ako sú pečene, takže kvôli lepšej chuti môžete tiež minúť trochu viac peňazí na pečeň, pretože to bude v konečnom dôsledku stále menej nákladný rez,”Vysvetľuje kulinársky riaditeľ Damon Menapace zo spoločnosti Primal Supply Meats vo Philadelphii v Pensylvánii.

Pri mletí pečene na paštétu neváhajte a nechajte kuchynský robot poriadne roztrhnúť

Niekoľko našich zdrojov naznačilo, že aj keď je možné pripraviť paštéty a teriny z vopred zomletého mäsa, je oveľa vhodnejšie si mäso zomlieť sami. Po tomto počiatočnom rozdrvení budete musieť svoje mäso, bylinky a ďalšie aromatické látky ďalej spracovať, aby ste dosiahli hladkú textúru paštéty. A keď to urobíte, šéfkuchár / majiteľ Rusty Bowers z Pine Street Market v Atlante, Georgisuggests nechá váš kuchynský robot pracovať dlhšie, ako by ste predpokladali, najmä ak používate maslo ako vyhladzovadlo: „Keď zmiešate paštétu, nechajte ju kuchynský robot bežal viac ako minútu. Vyzerá to príliš dlho, ale to, čo vytvára jednoduché zamatové cítenie v ústach tohto jednoduchého pokrmu, je to, že pečeň je úplne zaplnená maslom. “

Pri príprave teriny udržiavajte mäso aj zariadenie čo najchladnejšie

Pretože teriny majú vynikajúci tvar panvice, ktorá sa používa na ich prípravu, je dôležité udržiavať ich pri nízkej teplote, aby sa zabránilo runiness alebo zrúteniu. „[Pre teriny] ideme do extrémov, aby sme všetko udržali chladné. Nielenže chcete, aby vaše mäso bolo studené, ale tiež chcete, aby bolo zariadenie čo najchladnejšie, “tvrdí šéfkuchár Isaac Toups z Toups‘ Meatery v New Orleans v Louisiane.

Frank Proto, riaditeľ kulinárskych prevádzok na Inštitúte kulinárskeho vzdelávania, odporúča, aby bolo mäso chladné aj na začiatku procesu mletia: „Mäso vložte do mrazničky skôr, ako ho pomeliete; to zabezpečí dobrú emulziu, ktorá sa nezlomí. “

Nemáte špeciálnu panvicu na teriny? Žiaden problém

Áno, terina pochádza od konkrétneho typu panvice … ale ak náhodou nemáte po ruke určenú panvicu na teriny, nie je potrebné opustiť svoje sny o terine. „Pre prvého výrobcu paštéty / teriny nie je potrebné investovať do drahej panvice na teriny. Sú určite čisté, ale základná panvica na bochník bude v pohode, “hovorí hlavný mäsiar a kuchár Rob Levitt z spoločnosti Publican Quality Meats v Chicagu v štáte Illinois.

Ak chcete, aby sa jedlá z údenín ľahšie roztierali, urobte z vašej paštéty penu

Nepatrná textúra paštéty patrí medzi jej najväčšie pozitíva. Ak však máte náladu na šírenie, ktoré je rovnako bohaté, ale o niečo vzdušnejšie a ľahšie sa s ním manévruje, potom zvážte úpravu svojej paštéty na penu. „Rozdiel medzi paštétou a penou je v tom, že pena má ľahšiu štruktúru a paštéta je ťažšia. Obidve sú zmesou tuku a mäsa. Povedzme, že ste chceli pripraviť základnú paštétu z kuracej pečene, ale chceli ste, aby bola ľahšia a ľahšie roztierateľná. Za týmto účelom by ste do svojej mäsovej zmesi pridali buď vyšľahaný sneh z bielkov alebo šľahačkovú smotanu. Ak používate silný krém, uistite sa, že krém príliš neprešľaháte, inak sa zlomí a na konečnom produkte bude zrnitá. Osobne milujem penu z kuracích pečene viac ako paštétu z kuracích pečene, pretože sa ľahšie natiera na veci a je o niečo bohatšia na chuť. Domnievam sa, že je tiež dosť ľahké si ich vyrobiť doma, “uviedol šéfkuchár Jeff Sellers z Leon’s Full Service v Decature, Georgitells The Manual.

Buďte trpezliví a užívajte si postup

Nie je žiadnym tajomstvom, že výroba vlastnej paštéty a teriny si vyžaduje solídne množstvo času; je to kuchynský maratón, nie šprint. Austin, texaský súkromný kuchár a inštruktor varenia Crystal Reinwald vás však vyzýva, aby ste využili charakter projektu na diaľku: „Jednou z rád pre niekoho, kto si po prvýkrát vyskúša výrobu paštét a terénov, je venovať mu čas a tešiť sa z procesu. Nie je ťažké ich urobiť, ale ich rýchle ponáhľanie môže spôsobiť, že jedlo nebude správne vsadené alebo uvarené, čo môže zmeniť nielen chuť, ale aj štruktúru. “

Paštéta z kuracej pečene

(Crystal Reinwald, osobný kuchár a inštruktor varenia, Austin, Texas)

Reinwaldov klasický recept na penovú penu používa kuracie pečienky a svoju bohatú nátierku rada spája s opečenými plátkami bagety a slaninovým džemom. Ich dymová sladkosť dodáva pikantné tóny paštéty a vytvára úžasne vyvážený a zhovievavý pôžitok z občerstvenia.

Zloženie:

• 1 prilepené nesolené maslo, zmäknuté
• 2 šalotky, mleté
• 16 oz čerstvé kuracie pečienky, upravené
• 2 lyžice čerstvého lístka tymianu
• 1/3 šálky balzamikového octu
• 4 polievkové lyžice silnej smotany, v prípade potreby viac
• Podľa chuti osolíme

Metóda:

1. Na strednom ohni roztopíme 1/2 masla do peny. Pridáme šalotku a varíme, kým nie sú priesvitné. Dajte pozor, aby ste udržali nízku teplotu, aby na nich nezanechali žiadnu farbu.
2. Pridajte tymián, ocot a kuracie pečienky. Za stáleho miešania všetkého v panvici zahrejte na maximálnu teplotu. Varte, kým sa tekutina nerozpustí a pečeň nie je zvonka hnedá, ale vnútri mäkká, 5-7 minút.
3. Zložte z ohňa a pyré v mixéri alebo kuchynskom robote so zvyškom masla a smotany. Ak je príliš hustá, pridajte viac smotany. Dochutíme soľou, podľa chuti.
4. Ihneď vložte do chladničky servírovaciu misku, ktorú chcete použiť. Paštéta je pripravená po vychladnutí, asi 1 - 2 hodiny.
5. Podávame s opečenými plátkami bagety alebo krekry.

Sazeracská terina

(Isaac Toups, kuchár / majiteľ, Toups ‘Meatery, New Orleans, Louisiana)

„Terina je paštéta, ktorá sa varí v terinovej forme. Na terine nie je žiadny rýchly výstup; Po uvarení musí úplne vychladnúť a najlepšie je, keď sa pripravuje niekoľko dní vopred. Sazerac je môj obľúbený koktail v New Orleans. Vynájdený tu, je vyrobený z dobrého raže, bylinnej farby, horčiny, cukru a pomaranča. Milujem tie príchute natoľko, že som z môjho obľúbeného nápoja urobila mäsité jedlo. Samozrejme,”hovorí nám Isaac Toups o svojej bravčovej terine inšpirovanej Sazerac.

Zloženie:

• 1 ½ libry bravčového zadku (zomletý mäsiarom alebo zomletý sám), veľmi studený
• 8 oz mletého bravčového brucha, bez kože alebo tuku, veľmi studené
• ¼ šálka ražnej whisky
• ¼ pohár pomarančového likéru, napríklad Grand Marnier alebo Triple Sec
• 2 lyžice cukru
• Strúhaná kôra a šťava z 2 veľkých pupkových pomarančov (na ochutenie pomarančov použite mikroplán)
• Strúhaná kôra z 2 citrónov (bez džúsu)
• ½ šálky čerešní Luxardo maraschino (so sirupom)
• 2 lyžice odtučneného sušeného mlieka
• 2 ČL feniklového semena, opečené a zomleté
• 1/4 lyžičky štvornásobného korenia (francúzske štyri korenia, obsahuje rovnaké diely nového korenia, klinčeka, škorice a muškátového orieška)
• 1 ½ lyžice kóšer soli
• Sp lyžička soliacej soli (voliteľné; Toups ju používa na „zachovanie farby a trvanlivosti“)
• 12-14 plátkov slaniny
• 8 pohárov ľadu
• Kreolská alebo dijonská horčica, nakladaná červená cibuľa a nakladaný grilovaný ananás na podávanie

Metóda:

1. Mixovaciu misku a lopatkový nástavec veľkého stojaceho mixéra spolu s mletým zadkom a bruškom vložte do mrazničky na 30 minút.
2. Kombinujte whisky a pomarančový likér v malom kastróle na silnom ohni a priveďte do varu. Potom redukujte, kým vám neostane 1 polievková lyžica tekutiny (trvá to asi 5 minút). Uvedomte si, že alkohol sa môže vznietiť; ak sa tak stane, nechajte ho zhorieť.
3. Vyberte vychladenú misku mixéra z mrazničky a pridajte likérovú zmes, cukor, pomarančovú kôru a šťavu a citrónovú kôru. Šľahačom rozpustíme cukor, potom misku pridáme do chladničky a chladíme do vychladnutia.
4. Vyberte mäso z mrazničky a pridajte do misy mixéra spolu s čerešňami, sušeným mliekom, feniklom, štvorkorenkou, kóšer soľou a liečivou soľou (ak sa používa).
5. Pomocou chladeného lopatkového nástavca mixéra zmiešajte ingrediencie pri strednej rýchlosti po dobu 15 sekúnd. Otáčajte mixérom na maximum a mixujte, kým sa mäsová zmes nezačne lepiť na bočnú stranu misy, asi 30 sekúnd. Mäsová zmes by sa mala spojiť, ale mala by byť trochu sypká. Všetka šťava a likér by mali byť vmiešané tak, aby na ich spodku nemala prebytočná tekutina. Varte a ochutnajte vzorku mäsa.
6. Predhrejte rúru na 325 stupňov Fahrenheita. Plátky slaniny obalte v terinskej alebo bochníkovej panvici s rozmermi 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”a obložte ich asi ¼” prekrytím medzi plátkami a cez okraje nechajte prebytočnú slaninu zakryť.
7. Pri práci s hrsťami vtlačte bravčovú zmes do formy teriny a jemne ju utlačte zadnou časťou ukazováka a prostredníka, aby ste odstránili vzduchové vrecká. Prebytočné konce slaniny prebaľte cez vrch teriny, aby ste vytvorili pekné malé balenie.
8. Formu na teriny zakryte viečkom a vložte formu do pekáča s veľkou stranou. Pridajte do pekáča vodu s izbovou teplotou, až kým nepríde do polovice bočnej časti formy. Opatrne vložte do rúry a späť na 1 hodinu, kým terina nedosiahne vnútornú teplotu 150 stupňov Fahrenheita.
9. Akonáhle pekáč vyjde z rúry, opatrne odstráňte pleseň z teriny pomocou chňapky. Z pekáča vylejte horúcu vodu. Formu na teriny vložte späť do pekáča a dolejte ju ľadovou vodou až do ¾ výšky formy na teriny. Chladnička cez noc.
10. Keď ste pripravení na podávanie, terinu vyklopte z formy a podávajte s horčicou, nakladanou červenou cibuľou a nakladaným ananásom.