Ako údiť Mäso Ako Profesionál: Všetko, čo Potrebujete Vedieť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Fajčenie, ktoré sa začalo objavovať ako tradičná metóda konzervácie potravín, sa stalo nadčasovou umeleckou formou, ktorá sa zdokonaľuje pomocou technologického pokroku a rokov kulinárskych pokusov a omylov.

Napriek všadeprítomnosti moderných spôsobov varenia, ideof ochutnávajúci príchute údeného mäsa udržiaval tradíciu pri živote a túto starodávnu prax ešte viac pozdvihol na úroveň zvládnutia, ktorá je porovnateľná s akýmkoľvek iným snažením o varenie. Na úvod vašej kuchárskej cesty v roku 2021 sme napísali komplexného sprievodcu, ktorý vám pomôže zorientovať sa v osobitostiach tejto klasickej techniky varenia. Tak na čo čakáš? Pripravte svojich fajčiarov a poďme fajčiť.

Súvisiaci sprievodcovia

• Ako variť rebrá v rúre
• Ako si vyrobiť hovädzie mäso Jerky

Typy fajčiarov

• Fajčiari elektriny použite elektrinu na zahriatie tyče (alebo podobného vykurovacieho telesa), ktorá potom spôsobí dym z dreva. Jedná sa o najjednoduchšie z hľadiska regulácie tepla, pretože stačí nastaviť teplotu otočením otočného voliča. Bývajú tiež najdrahšie a v porovnaní s ostatnými možnosťami dodávajú údené príchute najmenej.
• Fajčiari propánu pracujú takmer rovnako ako elektrickí fajčiari, ale na vykurovanie drevných peliet použite namiesto vykurovacieho telesa plynový plameň. Sú veľmi jednoduché a môžu byť lepšou voľbou pre ľudí v oblastiach, kde je elektrina drahá alebo obmedzená.
• Fajčiari na drevenom uhlí sú obľúbené medzi majstrami grilovania, ktorí veria, že drevené uhlie získava viac chute v porovnaní s propánom alebo elektrickým. Fajčiari s dreveným uhlím bývajú lacnejší, ale uhlie si musíte kúpiť vždy, keď chcete fajčiť. Drevené uhlie tiež vyžaduje, aby ste začali a udržiavali oheň bez pomoci moderných technológií.
• Fajčiari dreva sú jednoznačne spôsob, ako ísť po najčistejšej príchuti, vyžadujú si však najväčšiu pozornosť a starostlivosť zo všetkých možností, pretože je ťažšie udržiavať ich na konštantnej teplote. Z tohto dôvodu fajčiarom dreva odporúčame až po osvojení základných znalostí.
• Fajčiari peliet sú podobné ako fajčiari dreva, ale drevo bolo zahustené do vhodnej formy peliet (odtiaľ názov). Vďaka tomu sa oveľa ľahšie používajú. Namiesto štiepania palivového dreva, jeho stohovania a stráženia plameňa stačí pelety jednoducho naložiť do komory podobnej rúre. Jedinou nevýhodou? Fajčiari na pelety bývajú rovnako ako ich bratia-elektrické bratia drahí.

Neviete, kde začať? Tu sú niektoré z najlepších fajčiarskych grilovacích kombinácií.

Najlepšie mäso na údenie

Ak hľadáte správny kus mäsa, pokúste sa vybrať niečo, z čoho bude mať prospech proces pomalého varenia. Nevyhýbajte sa rezom s množstvom spojivového tkaniva a tuku známych ako „mramorovanie“. veľkorysý mramor urobí hotový výrobok šťavnatejším a chutnejším.

Hovädzia hruda je go-to a nikdy sa nemôžete pokaziť s rebrami. Bravčové pliecko je ďalšie mäso, ktoré je vhodné na fajčenie. Ak chcete fajčiť steak, čím väčší je rez, tým lepšie. Môžete sa tiež obrátiť na svoje mäsiarstvo a vyhľadať menej známe kúsky ako tri-tip a upínacie oko, aby ste zistili, čo sa stane. Ktohovie, možno si zamilujete nový kus mäsa.

Keď budete mať rez, bravčové alebo kuracie mäso, budete potrebovať nejaké drevo.

Drevo na údenie mäsa

• Jelša má ľahkú a prirodzene sladkú chuť, vďaka čomu je vynikajúci na párovanie s rybami, hydinou a akýmkoľvek bielym mäsom.
• Applewood má ovocný a sladký dym, ktorý sa úžasne spája s bravčovým mäsom, rybami a hydinou.
• Hickory má silnú a výraznú chuť, ktorá je ideálna pre červené mäso, najmä pre rebrá.
• Pekanový orech dodá vášmu mäsu trochu ovocnej chuti a bude horieť chladnejšie ako väčšina ostatných grilovacích drevín. Je to podobné ako hickory a najlepšie sa používa na veľkých rezoch, ako je hrudník a bravčová pečienka, ale dá sa použiť aj na doplnenie kotletiek, rýb a hydiny.
• Javor má sladkú a jemnú chuť a má tendenciu tmavnúť bez ohľadu na to, aké mäso údite. Hodí sa k jelši, dubu alebo jabloňu a zvyčajne sa používa na hydinu a šunku.
• Mesquite je bezpochyby najštipľavejšie drevo, ktoré môžete fajčiť, čo znamená, že pri nesprávnom použití môže ľahko prekonať vaše mäso. Nepoužívajte mesquite na väčšie rezy, ktoré si vyžadujú dlhšiu dobu pečenia. Môžete ho použiť aj s mixom iných drevín.
• dub, na druhej strane, je vynikajúci na veľké kusy mäsa, ktoré sa varia dlho. Má jemnú príchuť, ktorá sa bude objavovať ďalej, čím dlhšie bude mäso údené.
• Čerešňové drevo je najvhodnejšie pre červené mäso a bravčové mäso; dobre sa páruje aj s jelšou, hikorom a dubom.

Dôležitosť solenia

Ak budete mäso údiť, zabráni to jeho vysušeniu počas údenia. Všetko je to o vede - soľ v slanom náleve zvyšuje bielkoviny v mäse viac absorbujú vodu. Keď sa ióny sodíka a chloridu dostanú do mäsového tkaniva, ich elektrické náboje sa pokazia s bielkovinami (najmä myozínom), takže môžu účinnejšie zadržiavať vlhkosť a počas procesu varenia ju menej strácať. Pre optimálne uchovanie vlhkosti namočte mäso pred údením na 10-12 hodín do slaného nálevu.

Vo svojej najzákladnejšej forme nie je soľanka ničím iným ako slanou vodou; prospieva mu však pridanie bylín a korenia. Ak chcete urobiť dobrý základ, pridajte do jedného litra vody tri polievkové lyžice soli a potom do nich vhoďte všetko, čo máte radšej. Soľný nálev je trochu dvojsečný meč: Pomáha mäsu zadržiavať vlhkosť, ale robí ho aj slanejším. Niektorí kuchári používajú na boj so slanou chuťou cukor a melasu.

Nech je to nízke a pomalé

Nízka a pomalá je kľúčom k dobrému mäsu. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov udržujte teplotu medzi 212 stupňov Fahrenheita a 230 stupňov Fahrenheita. Tieto nižšie teploty spravidla nespôsobia prasknutie bunkových stien mäsa, čo pomáha šťavnatejšiemu mäsu a umožňuje mu zadržiavať živiny.

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov udržujte teplotu medzi 212 stupňov Fahrenheita a 230 stupňov Fahrenheita.

Varenie pri nízkych teplotách tiež umožňuje, aby sa tuhý kolagén v spojivovom tkanive mäsa hydrolyzoval na želatínu bez prehriatia bielkovín. Inými slovami, nízke a pomalé fajčenie umožňuje, aby sa všetko tvrdé tkanivo rozpustilo v mäse, a zároveň poskytlo dymu čas na absorpciu.