Čo Je Hovädzie Mäso Wagyu? Tu Je Všetko, čo Potrebujete Vedieť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Beriete mäso vážne? Ak to urobíte, budete musieť v určitom okamihu vyskúšať - ak ste to ešte neurobili - to, čo mnohí považujú za najlepšie mäso na planéte: hovädzie mäso Wagyu. Aj keď je názov „najlepšieho“mäsa vecou individuálneho vkusu, budete ťažko hľadať veľa ľudí, ktorí sa budú brániť proti tomu, aby bol Wagyu na vrchole hromady.

Súvisiaci sprievodcovia

• Najlepšie kúsky steaku na nákup
• Najlepšie miesta na objednanie mäsa online
• Najlepšie kusy hovädzieho mäsa na grilovanie

Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o Wagyu a o tom, čo ho robí tak čertovským, hovorili sme s výkonným šéfkuchárom Beau Carrom z RingSide Steakhouse v Portlande v Oregone.

Čo je hovädzie mäso Wagyu?

Wagyu, čo je japončina pre „japonský dobytok“, technicky popisuje všetok dobytok z Japonska. Častejšie však názov začujete v súvislosti s konkrétnym druhom ultrakvalitného hovädzieho mäsa.

"Wagyu je nadštandardné," hovorí Carr. "Úroveň mramorovania v tomto mäse je oveľa viac ako nad stupňom klasifikácie [Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA)]."

"Čím viac mramorovania, tým lepšie bude mäso chutiť." Mramorovanie je pravdepodobne najdôležitejším aspektom dobrého mäsa, ak si ho musíte vybrať, “pokračuje.

Podľa Americkej asociácie Wagyu existujú určité dôkazy o tom, že genetická separácia predkov Wagyu začala už pred 35 000 rokmi. V priebehu vekov sa tento dobytok choval s mimoriadnym množstvom vnútrosvalového tuku - spomínaným mramorovaním. V roku 1975 boli do Spojených štátov vyvezené iba štyri hovädzie dobytky, ďalšie potom prišli v 90. rokoch. Dodnes len veľmi málo fariem v USA chová tento úžasný a vzácny dobytok.

Jedným z miest, kde môžete nájsť pravý americký Wagyu - a odkiaľ pochádza aj spoločnosť RingSide - je Pacific Rogue Wagyu neďaleko Gold Beach v Oregone. Tento ranč dostal svoje prvé embryá Wagyu v roku 1993 a bol svedkom narodenia piateho a jedenásteho voľa, ktoré sa kedy narodilo na pôde USA. Pacific Rogue Wagyu odvtedy chová čistokrvné Wagyu a každý rok predáva zhruba desiatky hláv 100% Wagyu.

Je to neobvyklé, že americké steaky podávajú Wagyu, takže ak uvidíte Wagyu v ponuke miestneho steaku, je pravdepodobné, že to nie je pravé hovädzie mäso z Wagyu (to neznamená, že to nebude dobré, ale ak “hľadáte skutočnú vec, budete pravdepodobne musieť urobiť nejaké hľadanie).

Stupne hovädzieho mäsa Wagyu

Čo sa stane, keď nájdete pravé hovädzie mäso z Wagyu? Ako môžete skutočne povedať, aké je to dobré? Idete podľa známky, samozrejme. Rovnako ako USD reguluje americké hovädzie mäso, aj Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa (JMGA) pozorne sleduje každý kus mäsa, aby vždy zabezpečila najvyššiu kvalitu. Pri príprave výslednej známky (ktorá sa pohybuje od 1 do 5, pričom 5 je najlepšia) sa kus hovädzieho mäsa Wagyu hodnotí v piatich kategóriách:

• Normy pre mramorovanie hovädzieho mäsa (BMS)
• Normy pre hovädzí tuk (BFS)
• Štandardy pre hovädzie mäso (BCS)
• Pevnosť a textúra
• Výťažok

Pre každú z týchto kategórií je kus mäsa ohodnotený 1-5 (okrem výťažku, ktorý je klasifikovaný ako A, B alebo C). Pokiaľ ide napríklad o mramorovanie, mäso je triedené od 1 do 12. Zápas 1. stupňa s 1 na mramorovacej stupnici, rovnako ako 2. stupeň s 2. Stupeň 3 zahŕňa skóre 3 a 4, zatiaľ čo 4. stupeň predstavuje 5-7 a 5. stupeň je 8-12.

Aby bol kúsok Wagyu úplne najlepší (A5), bolo by potrebné získať skóre 5 v každej zo štyroch kategórií a získať skóre za výnos (v prepočte 72% alebo viac).

Ak zistíte, že sedíte pred kúskom A5 Wagyu, radujte sa - máte pred sebou najlepších z najlepších. Budete ho chcieť sprevádzať dramatickými prejavmi jednej z týchto drahých whisky, ale okrem toho si musíte vychutnať iba to, že v obchode budete mať najlepšie mäso z taveniny. svet.