Sprievodca Brazílskym Grilovaním: Všetko, čo Potrebujete Vedieť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Vďaka nekonečnej prehliadke grilovaných druhov mäsa, ktorá je vyrezávaná pri stole, je brazílske grilovanie nevyhnutnosťou pre každého jedáka mäsa. Na rozdiel od údeného amerického alebo kórejského grilovaného jedla, ktoré varí večerník, má brazílsky gril veľké kusy pomaly tepelne upraveného mäsa, ktoré sa podáva na stole na kovových špízoch s mečom.

Tieto reštaurácie, ktoré sú v Brazílii známe ako churrascari, sú maratónom mäsa a zaručene poškriabú svrbenie každého mäsožravca.

Súvisiaci sprievodcovia

• Sprievodca brazílskym sektom
• Najlepšie kuchárske knihy na grilovanie

História

Chov dobytka sa prvýkrát objavil v Brazílii pred 400 rokmi v južnej oblasti Rio Grande do Sul. Títo chovatelia dobytka, ktorí sa nazývali gauči, vytvorili jedinečnú formu grilovania - mäso sa varilo pomaly na dreve a jednoducho sa dochucovalo soľou. Kultúra grilovania sa rozšírila v 40. rokoch 20. storočia, keď jednotlivci z Rio Grande do Sul začali otvárať grilovacie reštaurácie po celej Brazílii.

Brazílske grilované mäso sa tradične varí pomaly nad drevenými uhlíkmi. Avšak väčšina moderných brazílskych grilovacích reštaurácií, steakové reštaurácie, ktoré môžete jesť, bude svoje mäso pripravovať na stojanoch v špeciálne navrhnutých kovových griloch na grilovanie. Tučnejšie rezne sa zvyčajne kladú na vrch, čo umožňuje tuku podlievať sa mäsám umiestneným nižšie.

The Salt, S al Grosso

Napriek rozmanitosti druhov mäsa je väčšina brazílskych grilovaných jedál ochutená jednoducho soľou. Toto samozrejme nie je kuchynská soľ - je to sal grosso, hrubá kamenná soľ. Textúra a príchuť sal grosso zdôrazňuje prirodzenú chuť mäsa, aj keď chrumkavá štruktúra môže byť pre americké chuťové bunky čudná.

Existujú rôzne myšlienkové smery týkajúce sa načasovania korenia. Niektorí brazílski šéfkuchári na grile radšej solia tesne pred grilovaním. Iní sa domnievajú, že najlepší čas je po krátkej tepelnej úprave mäsa. Niektorí kuchári dokonca používajú slano-vodný vývar, pričom trvajú na tom, že táto metóda udržuje mäso počas grilovania vlhké.

Použitie iba soli je zámerné - churrascari je predovšetkým o zachovaní čistej chuti mäsa. Brazílske grilovanie však nie je len hovädzie mäso. Bežné je tiež hydinové, jahňacie a bravčové mäso, ktoré je často korenené a marinované.

Steaková reštaurácia El Che Chimichurri

(Chef John Manion of El Che Steakhouse & Bar)

Šéfkuchár John Manion’s El Che Steakhouse, ktorý sa inšpiroval detstvom v brazílskom Sao Paule, sa špecializuje na latinskoamerické grilovanie na dreve a získal trojhviezdičkové ocenenie Chicago Tribune. Kvôli pandémii otvoril Chef Manion maloobchodný koncept s názvom El Che Meat & Provisions, online trh s mäsom so špecializáciou na prémiové hovädzie mäso a miestne výrobky. Šéfkuchár Manion tiež napísal zín s názvom Meat Project spolu s miestnym spisovateľom a priateľom a vyzdvihol umenie grilovania na záhrade.

Chimichurri, pôvodom z Argentíny a Uruguaja, je obľúbený aj pri brazílskom grile. Aj keď je tento recept vynikajúci k hovädziemu mäsu, dá sa jesť aj s akýmkoľvek grilovaným mäsom.

Zloženie:

• 3 šálky petržlenovej vňate plochého listu (asi z 3 zväzkov), veľmi najemno nasekané (bez stopiek)
• 6 strúčikov cesnaku, veľmi najemno nakrájaných
• 1 ½ ČL jemne nakrájaných čerstvých listov oregana
• ¼ pohár destilovaného bieleho octu
• 1 lyžička kóšer soli
• 1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
• ¾ lyžičky vločiek sušenej červenej papriky
• 1 bobkový list
• ¾ šálky extra panenského olivového oleja

Metóda:

1. Vo stredne veľkej vzduchotesnej nádobe na potraviny zmiešajte spolu petržlenovú vňať, cesnak, oregano, ocot, soľ, čierne korenie, bobkový list a vločky červenej papriky. Vmiešajte olivový olej, zakryte a omáčku chimichurri nechajte v chladničke cez noc.
2. Ak budete stlačený čas, vhoďte všetko do kuchynského robota a namiesto ručného sekania to niekoľkokrát pulzujte.
3. Obzvlášť vynikajúce je podávané s grilovaným hangárovým steakom.

Mäso

Radosť z brazílskeho grilovania sa točí okolo nekonečnej rozmanitosti mäsa. Ale toto nekonečné množstvo môže byť aj zastrašujúce. Aj keď americkí hostia poznajú veľa kusov hovädzieho mäsa, napríklad ribeye a filet mignon, brazílske grilovanie bude obsahovať kúsky charakteristické pre churrascaria. Nasledujúce kusy sú považované za nevyhnutnosť každého brazílskeho zážitku z grilovania.

Picanh

Zďaleka najobľúbenejší rez na brazílskom grile, picanhis, je vynikajúcou kombináciou mäsa a tuku. Picanhis, ktorý sa tiež nazýva sviečková alebo culotta, vyrezal z kravského zadku a považoval sa za prémiový rez na sviečkovici.

Jedinečná časť picanhi, ktorá je masírovaná s tukovým uzáverom stále pripevneným. To je nevyhnutné, pretože tuk je pri grilovaní chrumkavý a slaný. Tuk picanhi je jedinečný, pretože medzi mäsovým a tukovým uzáverom nie je šľacha ani chrupavka. To dáva rezu príjemný pocit v ústach bez nepríjemného chrúmania. Ikonický obrázok brazílskeho grilovania, picanhis, grilovaný, preložený do tvaru „C“na kovovom špízi a najlepšie podávaný na tenké plátky.

Podľa šéfkuchára Maniona by mali byť picanh nakrájané na 2-palcové hrubé steakové kúsky a pomaly varené, kým nebudú stredne vzácne. Pomalé varenie umožňuje, aby sa tuková čiapočka zbavila hovädzieho mäsa a podliekla ju. Keď je vnútorná teplota 122 stupňov Fahrenheita, pred nakrájaním na celé zrno si odpočiňte.

Baby Beef (vyslovuje sa „Bebe Beefey“)

Detské hovädzie mäso je druhým najobľúbenejším rezom v Brazílii a najdrahším. oceňovaná pochúťka, čerstvé hovädzie mäso sa získava z panenky mladých kráv (nie teľacích, ktoré sú mladšie). Detské hovädzie mäso je jemnejšie a chudšie ako bežné hovädzie mäso, čo sú aspekty, ktoré si Brazílčania cenia. Brazílske podnebie uprednostňuje chudšie mäso bez prevahy mramorovania oceneného americkým triedením hovädzieho mäsa alebo japonským Wagyu.

Filet Mignon

Pretože brazílsky preferuje štíhly strih, filet mignon je obľúbenou voľbou na grilovanie. Filet je tiež často zvýraznený rôznymi príchuťami, objavujúcimi sa v parmezánovej kôre alebo zabalený v slanine. Pretože brazílske grilovanie ponúka viac druhov, večerníci môžu tiež miešať štíhlejšie kúsky ako filet s tučnejšími, ako napríklad ribeye pre rôzne kombinácie chutí.

Lombo (bravčové karé)

Okrem hovädzieho mäsa je bežné aj bravčové mäso. obľúbenou položkou je bravčové karé nakrájané na tenké plátky a dochutené salrosom. Okrem štandardného soľného korenia sa bravčové karé dá grilovať aj s korením alebo parmezánovou kôrkou.

Strany

Väčšina brazílskych grilovacích reštaurácií sú bufety typu „všetko, čo môžete“, ktoré obsahujú nepreberné množstvo príloh a šalátov. Medzi tieto prílohy patria ryža a fazuľa, hranolky, sladké plantajny a vyprážané polentcakes. obľúbenou prílohou je pão de queijo, nafúknutý syrový chlieb s hubovitou textúrou vďaka tapiocflour.

K brazílskemu grilovaniu sú potrebné dve hlavné zložky - molho campanh a farof. Molho campanha, ktorá pripomína mexické pico de gallo, je vinaigretová omáčka vyrobená z červenej a zelenej papriky, cibule, paradajok a octu. Kyslosť omáčky je veľkým doplnkom bohatosti mäsa. Farof je prášok z praženej yuccflory, ktorý dodáva textúre mäsu a iným pokrmom.