Ako Si Vyrobiť Pasteriu Z Husi Podľa „MeatEater“

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak poznáte pastrami iba z ich všadeprítomnosti v židovských lahôdkach v Spojených štátoch, človeče, prichádzate o miesto. No, nechýbate - pastrami na raži zo slávnej Carnegie Deli v New Yorku je krásou - ale ako sme sa tu v príručke dozvedeli, v klasickom deli mäse je toho oveľa viac, ako sa na prvý pohľad zdá.

Príbeh pôvodu Pastrami siaha storočia späť do minulosti a prvé iterácie toho, čo dnes poznáme, pochádzajú z Anatolského polostrova, kde sa hovädzie mäso sušilo a konzervovalo vetrom. Anatolské hovädzie mäso sušené na vetre je považované za nositeľa tureckého bastırmetu alebo „lisovaného mäsa“. Aj keď sa toto jedlo považuje za originálne pastrami, údené mäso, ktoré poznáme, k nám pochádza pravdepodobne z rumunskej tradície, kde rumunské slovo păstr znamená „konzervovať jedlo“. Rumuni dostali prostredníctvom série kultúrnych chmeľov, preskakovaní a skokov slovo od tureckých.

Dosť však bolo histórie. Pastrami, ako ich dnes poznáme, sa zvyčajne pripravuje na hrudi, ktorá je slaná, potom údená a varená. Proces varu rozkladá spojivové tkanivá v hrudníku a mení ho na lahodnú mäsovú želatínu.

Keby sme sa tam zastavili a len si pochutnali na tradičných pastrami, boli by sme šťastní. Prečo však nebyť šťastnejší? Čo tak vyskúšať pastrami vyrobenými z niečoho iného ako hrudník? S prázdninami v mysli sme začali premýšľať o niektorých zvieratách, ktoré zdobili naše sviatočné stoly: kuracie mäso, šunka a kačica. Potom sme narazili na knihu The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler od Stevena Rinellanda, vedeli sme, aké pastrami musíme vyskúšať: pastrami z divej husi.

Prišli sme na to, že ak by sme niekomu mohli dôverovať v výrobu pastrami vyrobených z iného zvieraťa ako z kravy, bola by to Rinella, pretože je autorom viacerých kníh zameraných na rôzne druhy mäsa (a ako loviť, pripravovať a jesť) nich), ako aj hostiteľa podcastov a sérií Netflix s rovnakým názvom.

Ďalej si pozrite Rinellov recept na divú husu Pastrami a pripravte sa na to, aby ste vyhodili svojich dovolenkových hostí preč.

Divoká husa Pastrami

(Slúži 4-6)

Zloženie falebo liek

• 0,25 šálky Morton’s Tender Quick
• , 25 šálky čerstvo mletého čierneho korenia
• 0,25 šálky baleného tmavohnedého cukru
• 2 lyžice granulovaného cesnaku
• 2 lyžičky mletého koriandra
• 2 lyžičky cibuľového prášku
• 2 lyžičky sušeného tymianu

Na trenie

• 3 lyžice čerstvo mletého čierneho korenia
• 1 ČL mletého koriandra
• 1 lyžička granulovaného cesnaku
• , 5 lyžičky cibuľového prášku
• , 5 ČL údenej papriky
• , 5 lyžičky sušeného tymianu

Suroviny na hus

• 2 husacie prsia (každé asi 1 libra)
• Horčica + kyslé uhorky, na podávanie

Metóda:

1. Pre liečbu: V malej miske zmiešajte Morton’s Tender Quick, korenie, hnedý cukor, granulovaný cesnak, koriander, cibuľový prášok a tymián.
2. Pre trenie: V malej miske zmiešajte korenie, koriander, granulovaný cesnak, cibuľový prášok, papriku a tymián.
3. Husacie prsia masťou masírujte. Nezabudnite zakryť celý kúsok mäsa. Vložíme do opakovane použiteľného vrecka a na mäso pridáme zvyšnú kúru. Odstráňte z vaku čo najviac vzduchu a dajte ho na 3 dni do chladničky. Vak prevráťte každý deň. Po 3 dňoch vyberte mäso z vrecka a dôkladne ho opláchnite. Husacie prsia namočte na 30-45 minút do studenej vody, aby ste odstránili všetku kúru. Vyberte hus z vody a osušte papierovými obrúskami.
4. Husacie prsia potierame potieraním korením zo všetkých strán. Pripravte fajčiara s ovocným drevom na 225 stupňov Fahrenheita a položte prsia kožou nadol na stojany fajčiara. Fajčite, kým vnútorná teplota nedosiahne 150 stupňov Fahrenheita, 1,5 až 3 hodiny. Odpočívajte 10 minút. Nakrájajte mäso na plátky. Podávame s obľúbenou horčicou a kyslými uhorkami.
5. Pastrami vydrží v chladničke až 2 týždne alebo zmrazí vo vákuovo uzavretých vreckách až 6 mesiacov. Ak chcete zohriať po vychladnutí, nakrájajte na tenké plátky tenké plátky a mäso vložte do veľmi horúcej soté. Hodiť niekoľkokrát, aby sa začal uvoľňovať tuk, asi 1 minútu, a potom pridať.25 šálky vody a zakryť ďalšiu 1 minútu až 1,5 minúty, niekoľkokrát hodiť. Táto parná metóda udržuje mäso vlhké a umožňuje, aby chute kôry pokryli celý plátok mäsa.

Chcete viac receptov? Tu si vyzdvihnite knihu pre seba alebo pre niekoho, koho máte radi (a kto pre vás bude variť). Príprava tohto receptu a potrebujete fajčenia? V tomto zozname nájdete tie najlepšie.

Recept a obrázok pretlačený so súhlasom MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler od Stevena Rinella. Spiegel a Grau, 2018.