Lamb 101: Otázky A Odpovede S Bývalým šampiónom Najlepších Kuchárov Hosea Rosenbergom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Tu v príručke sme fanúšikmi jahňacieho mäsa. Milujeme dobré jahňacie kotlety rovnako ako ďalšia osoba, ale pri premýšľaní o tých chutných kúskoch mäsa sme si niečo uvedomili: O jahňacine sme toho veľa nevedeli. Iste, je to skvelé, keď je to varené a na tanieri, ale čo so všetkým predtým? Ak sa chcete dozvedieť viac, rozprávali sme sa s odborníkom, šéfkuchárom HoseRosenbergom.

Rosenberg je vlastníkom Blackbelly Market, Boulderu, jediného remeselného mäsiarstva v Colorade a jediného nezávislého maloobchodného predajcu, ktorý má licenciu na výrobu a predaj vlastného konzervovaného a fermentovaného mäsa. Pred otvorením mäsiarskej časti svojho podnikania (Blackbelly začínal ako cateringová spoločnosť a jej súčasťou je aj reštaurácia s kompletnými službami) pracoval Rosenberg pod rôznymi kuchármi, vrátane Wolfganga Pucka, a v roku 2009 bol korunovaný za najlepšieho kuchára v piatej sezóne šou Bravo Show.

Sadli sme si s Rosenbergom, aby sme sa dozvedeli všetko, čo sme mohli, keď sme sa pripravili na prvé varenie jahňacieho mäsa správnym spôsobom:

Príručka: Aký je najlepší začiatok pre ľudí, ktorí ešte nikdy nevarili jahňacie mäso?

Hadica Rosenberg: „Najjednoduchšie“kusy, ktoré sú práve najdrahšie, by boli jahňacie kotlety a / alebo karé. Sú najmiernejšie, s najlepšou chuťou a najväčšou jemnosťou. Ľahko grilujte, duste a nakrájajte na plátky.

TM: Aké sú tipy alebo triky na nákup jahňacieho mäsa, keď idete k mäsiarskemu pultu?

HR: Najprv sa vždy opýtajte, odkiaľ je jahňacie mäso. Baránok jahňací je najlepší na svete a je to, čo by som vždy odporučil. Prezrite si mäso a uistite sa, že nie je príliš sivé alebo tmavé - známky oxidácie znamenajú, že bolo vonku príliš dlho. V ideálnom prípade to váš mäsiar za vás rozreže pri kúpe. A vždy sa opýtajte, či si svoje mäso musíte pozrieť skôr, ako ho zabalia. Ak to vyzerá dobre a vonia, je to dobré.

TM: Máte radšej spôsob varenia jahňacieho mäsa? Prospieva jedna metóda pred druhou?

HR: Každý rez jahňacieho mäsa je iný a vyžaduje rôzne techniky varenia. Ramenám a nohám prospieva pomalý a dlhý čas na varenie (pomalé pečenie, dusenie alebo fajčenie), zatiaľ čo bedrá a kotlety sa vždy dajú lepšie grilovať alebo restovať. Pravidlom je, že chudé mäso by sa malo variť rýchlo a na vzácnej strane, kde by sa malo pomaly pripravovať tvrdšie mäso s množstvom spojivového tkaniva.

TM: Ako je na tom porcia jahňacieho mäsa po porovnaní s hovädzím alebo bravčovým mäsom? Aká je minimálna vnútorná teplota, ktorú by ste mali fotografovať? Ochoriete zo surového alebo nedostatočne tepelne upraveného jahňacieho mäsa?

HR: Opäť záleží na strihu a spôsobe varenia. Milujem svoje jahňacie stehná varené osem hodín a padajúce z kosti. Ale pekný, jahňací kotúč nakrájaný na stred je najlepšie vzácny až stredne vzácny. Nie viac ako stredné! Zo surového jahňacieho mäsa nebudete chorí. Podávame carpaccio a tatarák a nikdy sa nevarí!

TM: Napríklad pri grilovaní jahňacích kotletov, ktoré z nich máte najradšej?

HR: Cesnak, šampiňóny, špenát, paprika, baklažán, paradajky, cibuľa, červené víno. Jahňacie mäso má silnú chuť a je najlepšie s robustnými prísadami. S rozmarínom a cesnakom nikdy nič nepokazíte.

Jahňacie mäso má silnú chuť a je najlepšie s robustnými prísadami. S rozmarínom a cesnakom nikdy nič nepokazíte.

TM: Prečo je mätové želé tradičné podávanie s jahňacím kotletom?

HR: Je to veľmi „stará školská“pochúťka s jahňacím mäsom. Nie je môj osobný favorit, ale chápem myšlienku, ktorá za tým stojí. Ľudia si často jahňacie spájajú s hernosťou. Mätové želé zvýrazní sladkosť v jahňacine. Ak však máte baranské jahňacie mäso, nebudete chcieť jeho chuť skryť!

TM: Čo by ste povedali na prvé tri nedocenené kúsky mäsa na jahňacine?

HR: Stopka, krk a rameno. Tieto rezy majú najviac spojivových tkanív a membrán. Varenie si vyžaduje viac času a odborných znalostí, ale výsledky sú mimoriadne. Neuveriteľné, slané a úplne vynikajúce!

S tým vo vrecku sme sa potom obrátili na American Lamb Board, aby sme dostali recept, s ktorým môžeme pracovať. Ďalej nájdete lahodný recept na jahňacie stehná z pečeného granátového jablka, ktorý vytvorili dva fialové figy.

Jahňacie stehná z granátového jablka

Zloženie:

• 8 lb amerických jahňacích stehienok, orezaných
• 0,25 šálky melasy z granátového jablka (pozri poznámku)
• 1 polievková lyžica kóšer soli
• 2 lyžice čierneho korenia, čerstvo namleté
• 1 polievková lyžica muškátového orieška
• 1 ČL škorice
• 2 lyžice olivového oleja
• 2 veľké červené cibule, nakrájané na plátky
• 8 strúčikov cesnaku, rozdrvených
• 1 škoricová tyčinka
• 1 šálka hovädzieho, kuracieho alebo vegetariánskeho vývaru
• Čerstvé granátové jablká na posypanie
• Čerstvá mletá petržlenová vňať na zmenšenie
• Čerstvo nakrájané čili papričky na posypanie

Metóda:

1. Predhrejte rúru na 400 stupňov Fahrenheita.
2. Do veľkej trojštvrťovej bezpečnej misky vložte jahňacie stehná a dochuťte ich melasou z granátového jablka, soľou, korením, muškátovým orieškom, škoricou a pokvapkajte olivovým olejom.
3. Pomocou klieští (alebo svojich rúk) jahňacie drieky veľmi dobre premiešajte so všetkými koreninami.
4. Pridajte do pekáča nakrájanú cibuľu a pretlačený strúčik cesnaku a tonizujte ich jahňacími stehnami. Väčšinu cibule a cesnaku držte na dne misky, aby pôsobili ako posteľ pre jahňacie stehná.
5. Pridajte škoricovú tyčinku a vývarom zalejte jahňaciu zmes. Pečieme stopky po dobu jednej hodiny a potom panvicu zakryjeme alobalom (ak chcete mať chutnú jahňaciu stopku), pridajte doštičku. Pečieme (zakryté) ďalších 45 minút až 1 hodinu, kým nie sú stopky jemné.
6. Vyberte panvicu z rúry a jahňacie stehná posypte trochou granátového jablka. Posypte tiež petržlenovou vňaťou a čili papričkami. Podávajte a užívajte si!

Poznámka: Melasa z granátového jablka je k dispozícii v etnickej uličke väčšiny obchodov s potravinami. Je vyrobený z čistej šťavy z granátového jablka a trochy cukru a citrónovej šťavy varenej a redukovanej na konzistenciu sirupu. Domáce recepty však nájdete nižšie:

Domáca melasa z granátového jablka

Zloženie:

• 3 šálky čistej šťavy z granátového jablka
• 6 lyžíc kryštálového cukru
• 2 lyžice citrónovej šťavy

Metóda:

1. Všetky ingrediencie vložíme do stredne veľkého hrnca na stredne vysoký plameň a privedieme k varu. Znížte teplotu na nízku teplotu a nechajte zmes dusiť asi 50-60 minút, kým nebude mať sirupovú konzistenciu a celkovo sa zníži na asi 1 šálku.
2. Melasu ochladzujte asi pol hodiny a potom ju uskladnite vo vzduchotesnej nádobe v chladničke asi 6 mesiacov.
3. Použite ho na jahňacie, kuracie, šaláty, nápoje, omáčky a na pečenie!