Ako Variť Mäso Z Orgánov: Drobné Recepty, Ktoré Si Môžete Pripraviť Doma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Máme radi vnútornosti (viete, jedlé vnútorné orgány zvierat, ktoré konzumujeme), pretože sú lacné, chutné a vďaka nim sa cítime dobre, keď použijeme každú časť zvieraťa, nielen steaky a kotlety (aj keď sú vynikajúce).. Pohyb nosa po nechty v Spojených štátoch za posledných 10 rokov exponenciálne vzrástol, takže nie je zriedkavé vidieť v jedlách rôznych reštaurácií rôzne veci ako pečeň, dršťky a srdce. Ale pre mnohé kultúry vnútornosti nikdy nevychádzali z módy a vo svojej kuchyni sú hlboko zakorenené.

„Na vnútornostiach máme radi príchuť,“hovorí šéfkuchár spoločnosti Frenchette Lee Hanson. "Keď cestujete vo Francúzsku, nech ste kdekoľvek, budete mať tieto odrezky k dispozícii." Páči sa nám rozmanitosť chutí, ktoré ponúkajú, páči sa nám rozmanitosť textúr a radi by sme využili všetky tieto časti, nielen ribeyes a jahňacie kotlety. “

Ak ste v príprave organového mäsa nováčikom, pečeň je skvelým miestom, kde začať, pretože ho môžete ľahko osmažiť okrem soli, korenia, masla a niektorých byliniek. Keď navštívite svojho mäsiara, požiadajte ich, aby nakrájali pečeň, aby ste mali steak hrubý asi 1/3 palca. Po pridaní soli a korenia do mäsa Lee navrhuje, aby bolo pokryté múkou, aby nasiaklo časť vlhkosti a dodalo mu peknú kôrku. "Pripravte si peknú horúcu panvicu a na vysokej strane pečte pečeň na jednej strane," hovorí Lee. "Otočte ho a vhoďte do panvice čerstvé maslo spolu s vetvičkou čerstvého tymianu, strúčikom čerstvého cesnaku a poduste ho, zatiaľ čo restuje." A je to rýchle vyzdvihnutie - na každej strane to bude len pár minút. “

Keď si osvojíte pečeňový steak, máte nekonečne veľa možností. Zhromaždili sme recepty od troch najtalentovanejších kuchárov v krajine, aby ste si doma mohli vyskúšať kačacie srdce, kuracie droby a teľacie obličky.

Grilované kačacie srdce so syrom a paprikovým želé

Ak ste fanúšikom kačice, ale ešte ste ju nezvládli, grilovanie sŕdc je dobrým začiatkom. „Kačacie srdcia majú vynikajúcu mäsovú chuť a štruktúru prsníka, ale za zlomok ceny,“hovorí The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. "Ich štíhly profil je ideálny na grilovanie a varia sa za pár minút." Nechanie sŕdc mierne sušiť v chladničke po dobu 20 až 30 minút pomáha pri grilovaní lepšie opekať. Sú dokonalou bránou do drobného sveta. Ak ich bude jesť šesťročné dieťa môjho priateľa, môže ktokoľvek. “

Zloženie:

• 2,5 lyžice soli a ešte podľa chuti
• 1 qt vody
• 1 lb kačacích sŕdc
• 1 šálka želé s korením
• 4 kusy hrubo nakrájaného kváskového chleba
• Olivový olej
• 1 šálka syra Boursin Šalotka a pažítka Gournay
• 1 hlavový eskalátor, vyčistený, orezaný a roztrhaný na kúsky
• 0,25 šálky posekanej červenej cibule
• 2 lyžice kôprových listov
• .25 šálky nahrubo nasekaných marconalmonds
• 1 citrón, rozrezaný na polovicu

Inštrukcie:

1. Vo veľkej miske zmiešajte soľ s vodou a miešajte, kým sa soľ nerozpustí. Pridajte srdiečka a nechajte ich 1 hodinu odležať v chladničke. Srdiečka scedíme, potľapkáme a dochutíme soľou. Získajte pekný a horúci gril alebo grilovaciu panvicu. Srdiečka opečieme na silnom ohni. Varte 2 až 3 minúty, občas otočte.
2. Na dopečenie hrianok si odložte 2 lyžice želé z korenia. Srdce namočte do zvyšného želé z korenia a vráťte ich späť na gril. Varte ďalšie 2 minúty; cukry v želé začnú karamelizovať. Srdiečka vyberte z grilu a nechajte odpočívať.
3. Na lyžicu dajte lyžicu olivového oleja, ktorý natrite chrbtom lyžice a potom chlieb grilujte z oboch strán do zlatista a toastovo. Maslo rovnomerne natrite na chlieb a každý kraj nakrájajte na polovicu. Odložiť.
4. Príprava šalátu: V stredne veľkej miske zmiešajte escarole, cibuľu, kôpor a mandle. Hoďte ho olivovým olejom, citrónovou šťavou a štipkou soli. Ak je to potrebné, ochutnajte a upravte korenie. Kačacie srdiečka rozkrojíme na polovice a poukladáme na nakrájaný chlieb. Navrch potrieme šalát, pokvapkáme ho trochou zvyšného želé z korenia a podávame.

Kuracie vnútornosti s sečuánskym korením, zemiakmi a zelerom

Nenechajte sa vystrašiť dlhým zoznamom ingrediencií tohto receptu od šéfkuchára Nico Russella z brooklynského Oxalisu. Po uvarení kuracích drobov sa celkom ľahko varia a zdobia. Ak nemáte správne vybavenie na výrobu zemiakovej espumy, myslíme si, že toto jedlo by bolo rovnako chutné aj s krajcom dobrého chrumkavého chleba.

Zloženie pre kuracie droby:

• 6 kuracích srdiečok
• 6 kuracích pečienok
• 12 kuracích žalúdkov

Zloženie pre soľanku:

• 1 000 g vody
• 50 g soli
• 20 g opečených koriandrových semien
• 10 g opečeného čierneho korenia
• Tymián
• bobkový list

Zloženie pre zemiakovú espumu:

• 4 zlaté zemiaky Yukon
• 100 g za studena nakrájaného nesoleného masla
• 50 g mlieka
• 50 g creme fraiche
• Soľ

Dokončovacie ozdoby:

• 200 g malého nakrájaného zeleru, mierne blanšírovaného
• 6 žltých zelerových listov
• Sečuánsky paprikový olej
• Citrónová šťava

Pokyny pre zemiakovú espumu:

1. Pridajte zemiaky do hrnca so studenou vodou a pomaly ich začnite ohrievať, nikdy však nevarte (asi 170 - 180 stupňov Fahrenheita) asi hodinu.
2. Po uvarení olúpte cez tammis a ihneď po vložení pridajte do hrnca s maslom a mliekom. Začnite sa zahrievať a dochuťte trochou creme fraiche a soľou.
3. Pridajte do nádoby na šľahanie, nabite dvoma dávkami a udržujte na teplom mieste.

Pokyny pre kuracie vnútornosti:

1. Pripravte soľanku: Spojte vodu a soľ a priveďte ich takmer do varu, aby sa soľ mohla rozpustiť. Pridáme zvyšné suroviny a vychladíme. Pridajte vnútornosti a nechajte ich stáť 24 hodín.
2. Po 24 hodinách oddeľte srdce, pečeň a žalúdky. Pripravte malý hrniec s kačacím tukom na miernom ohni a pridajte k nemu žalúdky. Pomaly konfitujte, kým nie sú jemné a rozpadajú sa. Vložte srdce a pečeň do parníka na 30 stupňov F na 30 minút. Necháme vychladnúť. Pečienky nakrájajte na štyri rovnako veľké kúsky a srdce na veľké kocky.
3. Rozpálime gril na drevené uhlie. Srdce a pečeň zahoďte do trošky oleja a pridajte do malého sitka na omáčku. Držte neustále drevené uhlie za stáleho miešania (bude fajčiť a môže sa vznietiť, ak ich nebudete držať v pohybe).
4. Po ugrilovaní pridajte do malej servírovacej misy s na kocky nakrájaného zeleru a sečuánskeho koreniaceho oleja a dochuťte citrónovou šťavou.
5. Samostatne na nepriľnavej panvici pridajte nastrúhané žalúdky a rozdrobte ich. Akonáhle sú chrumkavé, pridajte na spodok servírovacej misky žalúdky a na vrch žalúdkov položte grilované vnútornosti. Dochutíme ešte raz korenistým olejom Szechuan a potom dochutíme šľahanou zemiakovou espumou.

Teľacie obličky

Obličky sú šťavnaté, chutné a skutočne ľahko sa doma varia. Všetko, čo skutočne potrebujete, je malý zoznam ingrediencií, ktoré už pravdepodobne máte v chladničke. Tu nás kuchár Harold Moore z bistra Pierre Lapin prevedie procesom varenia, aby ste si toto jedlo mohli vyskúšať na vlastnej koži.

Zloženie:

• 2 libry očistené teľacie obličky
• 1 polievková lyžica bieleho octu (plus ďalšie)
• 1 lyžička extrvirgínového olivového oleja
• 1 ČL masla
• 1 lyžička šalotky, nakrájaná na kocky
• , 5 šálky kuracieho vývaru
• , 25 šálky čerstvej silnej smotany
• 3 lyžice dijonskej horčice
• Koňak

Inštrukcie:

1. Obličky namočíme na 24 hodín do vody s lyžicou bieleho octu. Niekoľkokrát vymeňte zmes voda - ocot, kým nie je voda čistá.
2. Na veľkej panvici restujte obličky 15 minút pri 350 ° F. Obličky vyčistia svoju tekutinu. Vyberte obličky z panvice na suchú papierovú utierku a nechajte odpočívať. Zlikvidujte kvapalinu.
3. Vyčistenú panvicu dáme na stredný plameň, potom pridáme olej a maslo a necháme speniť. Pridajte obličky do panvice a zhnednite z každej strany.
4. Varíme podľa želania. Potom na panvicu pridajte šalotku nakrájanú na kocky a nechajte priesvitnú. Flambujte obličku v koňaku. Pridajte kurací vývar, silnú smotanu a dijonskú horčicu. Nechajte obličky zredukovať a glazovať. Podávame ihneď.