Sladká A Sladká Veda O čokoláde: Prečo Tak Dobre Chutí?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V kánone zákuskov a sladkostí sa obyčajná pochúťka dvíha nad ostatné. Že lahodná pochúťka? Čokoláda, samozrejme! Populárnej sladkej látke sa nielenže dá nevyhnutne vyhnúť, keď sa rozbehne určitá februárová dovolenka, ale tiež takmer počas ktorejkoľvek inej dovolenky nájdete všetko, čo je vyrobené z čokolády, máčané v nej alebo veľkoryso pokryté čokoládou. Celé toto preťaženie kakaom nás prinútilo premýšľať: Čím to je, že čokoláda je taká sakra chutná? Prečo to na chemickej úrovni tak veľa ľudí miluje? Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o čokoláde, obráťte sa na Thierryho Mureta, výkonného šéfkuchára v spoločnosti Godiva.

Sladká veda o čokoláde

Ako celoživotný milovník vedy (absolvoval štúdium chémie a kryštalografie na vysokej škole) šéfkuchár Thierry nemiluje len čokoládu pre jej sladkú chuť. „Čokoláda je nesmierne zmyselná,“hovorí Thierry, „pretože je to veľmi zložité jedlo. V kokosových bôboch je viac ako 300 rôznych aromatických molekúl - je to dosť zložité. “

Táto chemická zložitosť nás môže naučiť veľa o spôsobe, akým ako ľudia interagujeme s magickým malým kokosovým bôbom a ako na ne reagujeme. "V kokosových bôboch máte dopamín, fenyletylamín, kofeín a anandamid," vysvetľuje Thierry. "Anandamid je v skutočnosti šťastný neurotransmiter vo vašom mozgu;" nazýva sa to molekula blaženosti. Vďaka anandamidu sa teda cítite požehnane, cítite sa šťastne, cítite sa dobre. Je to prirodzene vo vašom mozgu, ale je aktívne vo vašom mozgu iba krátkodobo. Zdá sa, že … keď budete jesť tmavú čokoládu, anandamidy si uchováte dlhšie … a kofeín vám dodá energiu. “

Pravdepodobne ste už o idee „molekuly blaženosti“počuli (alebo aspoň o tom, že konzumácia čokolády vám môže zvýšiť šťastie), ale šéfkuchár Thierry pohotovo zdôrazňuje, že ideof čokoláda ako vedecký spúšťač spokojnosti môže byť často zavádzajúca.. „Uskutočňuje sa a robilo sa veľa výskumov o zložkách čokolády a o klasifikácii nášho správania, keď ju konzumujeme, ale tieto zložky sú v skutočnosti na stopových úrovniach, takže musíte skutočne jesť veľa čokolády, aby ste dosiahli celkový účinok to. “

Dobre, takže čokoláda nevylieči vašu depresiu tak, ako by si niektorí nádejní ľudia mysleli, ale to neznamená, že tieto stopové chemické zlúčeniny sú v malom množstve zbytočné. Čokoláda má koniec koncov tendenciu byť historicky spájaná s okamihmi šťastia a osláv. S malými lekciami v gastronómii môžete využiť výhody chemického líčenia čokolády na vytvorenie kombinácií jedál a chutí, ktoré sú prekvapivé, uspokojivé a priam delikátne.

Pochopenie toho, ako sa čokoláda spája s jedlom

Predtým, ako začnete plánovať tohtoročné romantické rozšírenie, je užitočné pochopiť rozdiely medzi odrodami čokolády. „Z molekulárneho hľadiska,“hovorí Thierry, „to nie je až tak veľa rozdielov, pretože mliečna a tmavá čokoláda a biele čokolády sa vyrábajú od rovnakého začiatku, čo sú kokosové bôby. Tmavá čokoláda je kokosové zrno konzervované vo vanilke, ale mliečna čokoláda je cocowith mliečnym práškom, cukrom a vanilkou. Takže vidíte, že vlastne riedite účinok, ktorý by ste mohli mať z kokosových bôbov. Nejde ani tak o diferenciáciu chemických zložiek medzi týmito dvoma zložkami, skôr o zriedenie chemických zložiek a o pridanie ďalších. “Uznanie týchto jemných, ale pôsobivých rozdielov v riedení tmavej čokolády vs. mliečnej čokolády, vám môže pomôcť nielen pochopiť rozmanitosť čokoládových príchutí, ale aj to, ako spojiť výber čokolády s inými potravinami.

"Tmavá čokoláda sú kokosové orechy konzervované vo vanilke, ale mliečna čokoláda je koksové mliečne prášky, cukor a vanilka."

"Počul si veľa o párovaní, že?" Párovanie, párovanie. [Ale] pre mňa máte dva drastické rozdiely: máte asociáciu s jedlom a párujete. [Sú] zásadne odlišné. Potravinová asociácia je historická. Viete, že budete piť biele víno k rybám, alebo si dáte škoricu s jablkami. Je to historické, je to tradičné. To sú potravinové asociácie, “vysvetľuje Thierry. "Keď hovoríte o párovaní, vstupujete do sveta molekulárnej gastronómie … kde šéfkuchári idú hlbšie do svojich ingrediencií, aby skutočne pochopili, čo sú na molekulárnej úrovni, a začali ich párovať."

"Keď jete jedlo, máte chuť a vôňu." Je to iba tvoj jazyk, ktorý dokáže vnímať tvojich päť základných chutí: sladkú, kyslú, horkú, soľ, a potom piaty je slávny a neslávne známy umami, “hovorí Thierry. Hra na tieto vlastnosti novými, zaujímavými alebo premyslenými spôsobmi je to, čo môže povýšiť jedlo z nudného na delikátny.

"To, čo skutočne chceš robiť v základnej chuti, je vlastne doplnenie," spresňuje Thierry. "Príkladom toho je káva." Ak ste konzument kávy ako ja, v závislosti na vašej tolerancii horkosti, ktorá je základnou chuťou, pridáte alebo nepridáte cukor. To, čo tam naozaj robíte, je … dopĺňa jednu základnú chuť s druhou: pretože vaša tolerancia je nízka k horkosti, chcete to kompenzovať pridaním sladkého. “

Potravinová asociácia je historická … Keď hovoríte o párovaní, vstupujete do sveta molekulárnej gastronómie. “

Aj keď sa to môže javiť ako hlavný problém, chuť nie je jediná vec, ktorú treba brať do úvahy pri rozhodovaní, ktoré potraviny spárovať. Aj keď si často myslíme, že náš čuch je oveľa horší ako väčšina živočíšnej ríše, keď dôjde na vedu o tom všetkom, ľudia skutočne dokážu rozlišovať medzi tisíckami (podľa článku zverejneného v r. 2017) výrazných aróm. Je známe, že táto aróma je kľúčovým faktorom úspešného párovania potravín. "V aromatike sa snažíte pri hľadaní nájsť prísady, ktoré majú podobné alebo rovnaké molekuly." Takže ochutnajte, snažíte sa vyvážiť a s aromatickými látkami sa snažíte nájsť podobnosť, “vysvetľuje Thierry.

Ak už máte dôkazy o chuti a aróme, je potrebné dokončiť trifectu ešte jedným kritickým bodom. "Ľudí textúra mimoriadne láka," hovorí Thierry. "Jedia jedlo na konzistenciu." Môžete [možno] počuť, ako ľudia hovoria: „Toto je nudné jedlo.“Počul som, že mnohokrát [a] všeobecne je to tak preto, lebo na tanieri nemáte kontrastnú štruktúru. Najlepším príkladom, ktorý z toho môžem uviesť, je detská výživa. Je to všetko jedna textúra. Je to veľmi zdravé jedlo, je to veľmi výživné, ale je to mimoriadne nudné, pretože nemáte kontrast s textúrami. “

Iste, vrch môžete vysypať na plechovku čokoládovej polevy, chytiť lyžicu a pravdepodobne si tam urobiť pekný večer - koniec koncov, stále je to sladká, sladká čokoláda. Aby ste však vytvorili nezabudnuteľný (a výrazne menej hanebný) zážitok, vaše jedlo by malo rovnako zohľadňovať chuť, arómu a textúru.

Čo spárovať s čokoládou

Molekulárna gastronómia bola všade za posledných pár desaťročí, takže ak sa chcete dostať do mrzutosti v potravinárskej vede, máte k dispozícii množstvo zdrojov - ale nemusíte sa vracať do školy kvôli chémii na úspešné spárovanie doma. Ak chcete lepšie pochopiť, ako tieto tri prvky párovania jedál spolupracujú, nehľadajte nič iné ako jedna z najčasovejších romantických pochúťok: jahody namáčané v čokoláde.

"S máčanými jahodami máte perfektný príklad párovania," hovorí Thierry. "Jemnosť jahody s chrumkavosťou škrupiny [a] horkosť tmavej čokolády so sladkosťou jahody." Lahodné malé ovocie obalené v kakau tiež demonštruje podobnosť vo vôňach, s jahodovými ovocnými a veľmi jemnými „praženými“arómami, ktoré odrážajú podobné sladké a zemité vône v čokoláde. Spojte milovaný dezert s pár flautami šampanského - ktorého vôňa zeleného jablka pripomína ovocnú vôňu jahôd - a máte jednoduché finále, ktoré je rovnako vyvážené a romantické ako vy a vaša polovička.

Čokoládové páry nemusíte obmedzovať iba na klasické dezerty. Použitím čokolády v menšom množstve a neočakávanejšími spôsobmi môžete pripraviť celú viacchodovú večeru, ktorá naznačuje zmyselný dezert, ktorý má prísť počas celého jedla. "Môžete si pripraviť šaláty s čokoládou, úplne úžasné šaláty," navrhuje Thierry. "Môžete si urobiť napríklad špenátový hruškový šalát s čokoládovou vinaigretou."

Sladké prekvapenia sa môžu rozšíriť až na hlavné jedlo s kakaovým práškom pridaným do chutných bielkovín pre váš výber. "Môžete urobiť ahi tunwith korenené cocorub." Opäť je to všetko o rovnováhe. Môžete si dať trochu tepla do trenu, aby ste doplnili trochu jemnosti tuniaka ahi. Môže to byť čili prášok, kokoprášok, malé čierne korenie … ak ho nájdete, môžete zájsť aj do ružového korenia, ktoré je trochu kvetinovejšie … a tak do svojho jedla zakomponujete veľké finále svojho dezertu. “

Aby ste skutočne vytvorili zážitok spolupatričnosti a romantiky, koncept vyváženia chutí by nemal byť obmedzený na jedno jedlo; namiesto toho sa pozrite na väčší obraz a zvážte tiež celkovú vyváženosť celého jedla. "Musíte mať kontinuitu v celkovom dodaní," radí Thierry. "Môžete si dať pohár vína [pred večerou] a na večeru podávate náznaky toho, čo je veľké finále." A potom veľké finále … nemusíte ísť do pečenia dezertu. Môže to byť … šálka kávy a bonboniéra alebo pohár portského, víno, ktoré sa k tmavej čokoláde hodí veľmi dobre. Čokoláda je malým pôžitkom … je to malá chuť, ktorú môžete zdieľať so svojím partnerom. Je to oveľa jemnejšie a osobnejšie a vymieňa sa nielen „Och, tu je kúsok tmavej čokolády.“Posaďte sa, užite si rozhovor a vyveďte šampanské. Otvárate konverzáciu okolo jedla. “