3 Chutné (a Etické) Alternatívy K Foie Gras

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Na konci roku 2019 prijalo New York opatrenie, ktorým sa oficiálne zakazuje predaj foie gras, francúzskej pochúťky tradične pripravovanej z pečene kačice alebo husi, ktorá bola kŕmená núteným spôsobom, aby obohatila textúru a chuť orgánu. NYC sa teraz pripája k celému štátu Kaliforniin a zakazuje, aby sa foie gras objavovala na inventárnych zoznamoch obchodov a v reštauračných jedlách, a čoskoro môžu nasledovať aj ďalšie americké mestá a štáty.

Zatiaľ čo zákaz foie gras je samozrejme vynikajúcou správou pre ochrancov zvierat a ďalších, ktorí sa stavajú proti neetickému zaobchádzaniu so živými tvormi, mnoho obyvateľov New Yorku a Kalifornie, ktorí milujú hodvábny pocit v ústach a jemný profil chutí tejto luxusnej nátierky, sa pýtajú, ako replikujte toto jedlo spôsobom, ktorý neporušuje žiadne zákony. Hovorili sme s kuchármi, aby sme sa zamysleli nad výrobou alternatív „foie gras“, ktoré dodržiavajú obmedzenia bez toho, aby obetovali chuť, a zdieľali tri životaschopné možnosti, ktoré vám pomôžu etickým spôsobom uspokojiť tieto túžby po foie.

Orechy a huby Foie Gras

Rastlinné točenia jedál, ktoré sa zvyčajne vyrábajú zo živočíšnych produktov, majú práve teraz veľký význam, takže by nemalo byť prekvapením, že existuje pikantná vegánska verzia foie gras. Výkonná šéfkuchárka Lauren Mahlke zo spoločnosti Planted Table v Oaklande, pripravuje svoje jedlá s hubami a orechmi a hovorí nám, že „[vyrábame] verziu najúžasnejšej paštéty s orieškami - alebo„ vegánskej foie gras “- s použitím pekanových orechov, kešu orieškov a rôznych húb pridať do vegánskej paštéty bohaté umami a tuk. Momentálne mám najradšej hubu Ježek, ktorý má po pražení takú mäsitú a sladkú chuť. Puree [šampiňóny] s namočenými pekanovými orechmi a kešu orieškami, striekajúcou tekutými aminos a šalotka deglazovaná koňakom [pre] dodáva bohatý, slaný a sladký prvok, ktorý [dodáva] foie gras príchuť bez akejkoľvek krutosti. “

Kačacie foie gras z voľného výbehu

Nútené kŕmenie kačíc a husí z foie gras sa všeobecne považuje za formu týrania zvierat, ktorá poskytuje základ pre zákony, ktoré sú v rozpore s týmto pokrmom. Niektorým dodávateľom foie sa však darí vyrábať produkt, ktorý nevyžaduje povinné kŕmenie a ktorý používa pečeň zozbieranú z kačíc chovaných etickým spôsobom. „V Bredin Amsterdam vyrába [šéfkuchár] Guillaume de Beer úžasné foie gras. Ale nestíha to nasilu kŕmiť husy. Stále má v sebe pečeň a tuk, ale vyrába sa pomocou stroja. Takže, ako to chápem, kačice sú chované vo voľnom výbehu a eticky zabíjané a z pečene sa potom vyrábajú foie gras, “hovorí kuchárska blogerka Heloise Blaure z HomeKitchenLand.

Šéfkuchárka / majiteľka Deborah VanTrece z Twisted Soul Cookhouse & Pours v Atlantalso oceňuje variácie foie gras so zameraním na dobré životné podmienky zvierat a osobitne odporúča „Foie Royale, nemecký výrobok, ktorý predstavuje vynikajúcu alternatívu [ktorá] vynikajúco napodobňuje chuť a textúru foie gras. [Naj] pôsobivejšou časťou je textúra Foie Royale. Je to toľko ako skutočná vec. Aký čas byť nažive … môžeme si vychutnať foie gras bez krutosti a môžeme si pripraviť rastlinné mäso, ktoré bude krvácať ako alternatíva červeného mäsa. “

Infúzia kuracích pečene Foie Gras

Kuracie pečene sú súčasťou mnohých jedál z údenín a predjedál, často vo forme peny z kuracích pečene. Pre šéfkuchára Davea Berana z pasjoli v SantMonica v Kalifornii môžu pečene z eticky chovaných a zabitých kurčiat pracovať vo foie gras za predpokladu, že dostanú infúziu príchuti, ktorá im dodá potrebné bohatstvo. "Bojujeme s kliatbou, že tu v LA nie sú žiadne foie gras." Takže kuracie pečene naplnené madeirou, maslom, smotanou, portským a šalotkou [a] pripravené v štýle tradičného torchónu z husacej pečene sú naše vlastné možnosti [na typickom foie gras], “hovorí Beran v príručke alternatívy k foie gras po svojom nástupe Californibanu do svojho vlastného menu.