Ako Si Vyrobiť Dokonalú Jahňaciu Klobásu (s Obrázkami)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Najlepšie veci v živote sa niekedy stanú náhodne. V roku 1634 upútalo pivo, ktoré varili paulanerskí mnísi z kláštora Neudeck, pozornosť smädných obyvateľov Mníchova v Nemecku. Stalo sa tak populárnym, že komerční pivovarníci (čo by sa v tom čase rovnalo obdobám Millera, Coorsa atď.) Sa spojili, aby sa pokúsili zabrániť mníchom vo výrobe ich vynikajúceho piva. Starosta ich petíciu zamietol a umožnil mníchom pokračovať vo varení. A tak sa zrodil pivovar Paulaner.

V dnešnej dobe sa Paulaner dosť rozšíril, otvoril pobočky po celom svete, varil tradičné nemecké pivá a posielal ich priamo z fermentačných nádrží do výčapov baru. Za pivami stojí stáročná tradícia, takže každá várka je hladká a neustále chutná. A hoci pivo milujeme, ešte viac nás zaujíma, čo sa deje v kuchyni.

White & Blue - reštauračná časť bývalého sídla pivovarníckeho reťazca v New Yorku (zatvorila sa v roku 2018 po štyroch rokoch služby) - mu pomohol šéfkuchár Daniel Kill, Bavarinative, ktorý sa rozhodol, že chce v mladom veku pracovať v kuchyniach pretože ho inšpirovali najvyššie kuchárske schopnosti jeho starého otca. Šéfkuchár Daniel pracoval v mníchovskej reštaurácii Tantris v Mníchove, potom sa presťahoval do NYC v roku 2008. Tam pracoval ako šéfkuchár kuchyne v michelinskej reštaurácii Wallse a potom nastúpil na pozíciu šéfkuchára pre celú reštauračnú skupinu KG-NY. Jeho vedomosti o vynikajúcich jedlách i bavorskej domácej kuchyni vychádzajú z ponuky White & Blue’s s chutnými jedlami, ako sú chrumkavé bravčové koleno a veggie spätzle s ružičkovým kelmi, šampiňónmi, gruyere a chrumkavou cibuľou.

Šéfkuchár Daniel je expert na bavorskú kuchyňu a medzi jeho špeciality patrí aj mäso. Každý kúsok, ktorý prešiel kuchyňou Paulaner, vybral sám, uvedomuje si stravu zvieraťa a podľa farby mäsa a tuku dokáže zistiť, či je mäso kvalitné. Je to odborník na výrobu klobás, ktorého zručnosť si osvojil pri prvom príchode do Paulanera. A šéfkuchár nehádže do mlynčeka len tak hocijaké mäso. Používa iba také kúsky, ktoré sú prijateľné na to, aby sa podávali na grile alebo dusené samy osebe, a jeho klobásy sa vyznačujú bohatou chuťou a textúrou.

Klobása Merguez Daniela Killa

Zloženie

• 3 lb jahňacie plece
• 20 g kóšer soli
• 3 sušené thajské chilli
• 5 g cesnakového prášku
• 5 g koriandra
• 5 g kmínu
• 5 g papriky
• 30 g červeného vína
• 60 g octu z červeného vína
• 100 g pyré z červenej papriky
• 0,5 litra sušeného mlieka
• Ovčie puzdro

Metóda:

Začnite jahňacím ramenom s hmotnosťou 3 libry. Odporúčame zájsť k miestnemu mäsiarovi, aby ste získali čo najlepší kus mäsa. Jahňacie plece nakrájajte na malé kúsky (asi 1 palcové kocky), ak používate domácu brúsku.

Odmerajte soľ, čili, cesnakový prášok, koriander, kmín a papriku. Pomocou rúk natrite jahňacie kúsky zmesou korenia. Určite noste rukavice, aby ste sa nepopálili chilli. Jahňacie mäso rozložte na plech a zamrazte, kým nebude na dotyk studené a pevné, takmer chrumkavé.

Pomaly pridávajte jahňacie na mlynček.

Jahňacie mäso raz rozdrvte na strednú formu.

Preložíme do mixovacej misy a pridáme zvyšné suroviny. Mixujte na najnižšej rýchlosti, kým nie sú úplne a rovnomerne zapracované.

Potrubie do plášťa oviec. Keď už je všetko mleté jahňacie v čreve, koniec prerežte a zaviažte, aby sa mäso zaistilo vo vnútri.

Oboma rukami jemne stlačte asi 6 palcov klobásy medzi ukazovákom a palcom na oboch koncoch. Zatiaľ čo pevne držíte klobásu, otočte 6-palcovým kusom, aby sa vytvoril odkaz. Opakujte celú dĺžku klobásy, kým sa úplne nerozdelí na odkazy. Klobásu nechajte niekoľko hodín sušiť.

Na varenie dusíme na stredne vysokom plameni do zlatista. Zmrazte akékoľvek párky, ktoré nepoužívate pre budúce použitie.