Ako Si Doma Vyrobiť Dokonalú Bouillabaisse

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Medzi najuznávanejšie a najuznávanejšie jedlá z provensálskeho regiónu južného Francúzska ľahko patrí bouillabaisse, bohatý guláš z morských plodov nabitý čerstvými morskými plodmi a dochutený výraznými aromatickými látkami ako aníz, fenikel a šafran. Bouillabaisse je vhodnou hostinou pre letnú sezónu, pretože pôvodne pochádzala z prístavného mesta Marseille, stredomorského mesta s miernymi teplotami po celý rok. Ale ako teplé, vydatné jedlo s hlboko vyvinutou komplexnosťou chutí, môže mať bouillabaisse život ďaleko za teplejšími mesiacmi roku. V skutočnosti je to ideálne prechodné jedlo, ktoré vás ľahko prevedie od leta do jesene. Ak ste pripravení vyskúšať túto francúzsku základňu, prečítajte si niekoľko odborných rád a receptov, ktoré vám pomôžu začať.

Nezabudnite si kúpiť čerstvé a kvalitné morské plody

Morské plody slúžia ako najdôležitejší prvok bouillabaisse; nie je to len zdroj bielkovín v guláši, ale jeho chuť preniká do všetkých aspektov pokrmu a existujú všetky ďalšie prísady, ktoré zvýrazňujú a zdôrazňujú morské plody. Z tohto dôvodu budete pravdepodobne hľadať tie najlepšie ryby a mäkkýše, ktoré nájdete.

„Rovnako ako mnoho iných druhov rybieho mäsa v európskom štýle, ako je cioppino a bacalao, aj bouillabaisse vždy chutí lepšie s kvalitnejšími prísadami, koreninami a bylinkami. Avšak na rozdiel od bacalao, ktoré používa tresku zakonzervovanú soľou, je bouillabaisse stále najlepšia s čo najčerstvejšími morskými plodmi, “ponúka hlavný kontext šéfkuchár / majiteľ / receptár JessicRandhawof The Forked Spoon.

Autorka kuchárky a kuchárky Amy Riolo s tým súhlasí a dodáva, že je úplne v poriadku experimentovať s morskými plodmi, pokiaľ sú čerstvé. "Nerobte si starosti s tým, aké morské plody vyžaduje recept; [stačí] použiť najčerstvejšiu kombináciu, akú môžete získať, spôsob, akým by rybár pripravil tento recept s tým, čo majú po ruke, “trvá na svojom.

bohatý a svieži vývar z rýb by mal byť vašou prioritou bouillabaisse číslo jedna

Čerstvé ryby a mäkkýše tvoria textúrne prvky skvelej bouillabaisse, ale ani tie najlepšie verzie týchto predmetov vás nezachránia, ak vášmu vývaru chýba živá a vyvážená chuť. Z tohto dôvodu si kuchár / reštaurátor Ken Irvine z Irvine Hospitality Group v San Diegu v Kalifornii pamätáte, že „tajomstvom dobrej bouillabaisse je základňa, základňa. Najlepšie sú mušle z morského raka [na vylúhovanie vývaru], kosti z bielych rýb by boli dobrou náhradou a mušle z kreviet sú moje najmenej obľúbené. kombinácia všetkých troch by bola ideálna. V hrnci nastrúhajte škrupiny alebo kosti na masle, až kým farba nevyskočí; pridáme cesnak, šalotku a trochu ich prepotíme. Pridajte vodu a mirepoix (mrkva, cibuľa, zeler), stonky tymiánu a korenie. Dusíme asi pol hodiny. “

Pri pridávaní morských plodov do vývaru nezabudnite rozvrhnúť čas

Pomaly varené dusené jedlá, ako je bouillabaisse, sa niekedy cítia ako nebezpečné snahy, pretože bielkovina môže byť klamne ľahká. Aby sa zabránilo tomuto ťažkému osudu, Frank Proto, riaditeľ kulinárskych prevádzok na Inštitúte kulinárskeho vzdelávania, odporúča nasledovné: „Keď varíte bouillabaisse, pri pridávaní morských plodov sa potácajte. Chcete pridať morské plody, ktoré si vyžadujú dlhšie varenie, skôr ako akékoľvek morské plody, ktoré sa rýchlo varia. “

Nešetrite pastisom

Tradičné recepty bouillabaisse zahŕňajú zdravé lepok z pastisu, francúzsky aperitívový lieh s výraznou anízovou príchuťou. Rôzne verzie jedla budú obsahovať rôzne množstvá pastis … ale šéfkuchár / majiteľ Rob Shaner z klubu Robert et Fils v Chicagu v štáte Illinois podporuje prístup „viac je viac“. „Myslím si, že pastis pour [in bouillabaisse] by mal byť veľmi ťažký,“je Shanerovo jednoznačné odporúčanie.

Ak nenájdete šafran, vymeňte kurkumu

Kvetinová, mierne trávnatá príchuť šafranu je charakteristickým prvkom provensálskej bouillabaisse, ale jej veľmi vysoká cena a nedostatok v mnohých obchodoch s potravinami v USA môže spôsobiť, že je ťažké ju získať. Ak sa pri túžbe po bouillabaisse ocitnete bez šafranu, vyskúšajte túto náhradu, ktorú navrhol šéfkuchár Chris Mentzer zo spoločnosti Rastelli’s v meste Swedesboro v štáte New Jersey: „Šafrán je jedným z hlavných rozdielov pre toto jedlo. Dodáva vývaru výraznú žltú farbu a hlbokú chuť ako žiadny iný. Ak však máte rozpočet alebo ho nenájdete … ½ čajovej lyžičky kurkumy je to isté ako štipka šafranu! “

Doprajte svojej bouillabaisse ruletu, aby ste zvýšili chuť

Rovnako ako mnoho iných bohatých polievok a dusených pokrmov, aj bouillabaisse môže ťažiť z príjemnej horúčavy. Keď sa podáva v Provensálsku, táto horúčava má zvyčajne formu korenia známeho ako rouille. „Rouille je francúzske slovo pre„ hrdzu “a [je to tiež] názov pikantnej, horkej, hrdzavo sfarbenej pasty z červenej papriky, chilli papričky, cesnaku, extrvirginového olivového oleja a strúhanky, ktorá sa mieša do polievky. tesne pred jedlom, “vysvetľuje Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, executive chef, Bar Marseille, Averne, New York)

Reštaurácia Rockaway Beach šéfkuchára Nicholasa Moralesa sa zameriava na stredomorskú a francúzsku kuchyňu, takže o bouillabaisse rozhodne vie. Hovorí nám, že keď si pripravuje jedlo doma, používa „katsuobushi, známe tiež ako vločky bonito, aby dodal jedlu krásnu dymovú príchuť. Bonito vytvára príjemnú hĺbku chuti a je skvelým trikom, keď nemáte veľa času na vytvorenie zložitosti polievky. Kombinácia umami, anízu a morských plodov vytvára prekvapivo upokojujúce jedlo ideálne pre domácu kuchyňu v chladnom počasí! “

Zloženie:

Pre zásoby rýb:

• 1 veľká cibuľa, mletá
• 1 pór (iba biely), mletý
• 2 strúčiky cesnaku, rozdrvené
• 0,5 hlávky fenikla, mleté
• 1,5 libry rybie hlavy alebo kosti
• 3-4 zrelé slivkové paradajky
• Kôra z 1 pomaranča
• 1 stonka zeleru, nakrájaná na kúsky
• 1 prameň tymiánu
• 1 bobkový list
• Štipka kajenského oleja (voliteľné)
• 1 lyžička pastisu
• 1 šálka vločiek bonito
• 2 qts vriacej vody

Pre Bouillabaisse:

• Filety z bielej ryby s hmotnosťou 1 - 1,5 libry
• Krevety jumbo s hmotnosťou 0,5 lb (21 - 25), olúpané a zbavené devín
• 1 lb mušle alebo mušle
• 1 polievková lyžica pastisu
• 0,5 lyžičky šafránových nití
• 0,25 šálky olivového oleja
• 1 lb zemiakov, olúpaných a nakrájaných na plátky na štvrtiny
• Podľa chuti osolíme
• Čerstvé mleté čierne korenie, podľa chuti
• Pastis, podľa chuti
• Rybí vývar (plné množstvo)
• 1 bageta, nakrájaná na plátky

Metóda:

1. Ak chcete urobiť rybí vývar, rozpálte olivový olej vo veľkom hrnci s ťažkým dnom na miernom ohni. Akonáhle je olej horúci, začnite pridávať cibuľu, pór a fenikel. Za stáleho miešania často zeleninu jemne premiešajte. Zelenina by mala mať svetlú farbu a mala by mäknúť do olivového oleja. Ak je to potrebné, znížte teplotu.
2. Akonáhle zelenina zmäkne, zvýšte teplotu a pridajte akékoľvek rybie kosti alebo hlavy, ktoré by ste chceli použiť. V tomto okamihu chcete začať agresívne miešať. Je v poriadku, že sa ryby pomliaždia a / alebo rozpadnú.
3. Po 7-10 minútach miešania ryby pridajte pomarančovú kôru, tymian, kajen, zeler, bobkové listy, pastis a vločky bonito. Znovu znížte teplotu, aby sa zabránilo pripáleniu, a za stáleho miešania varte 10 minút.
4. Do hrnca nalejte vriacu vodu a znížte teplotu na stredne nízku. Necháme dusiť 25 minút.
5. Pridajte obsah hrnca do mlyna, mixéra alebo kuchynského robota (alebo použite ponorný mixér) a ľahko rozmixujte. Po zmiešaní prepusťte kvapalinu cez sitko s jemnými okami a odložte ju.
6. Nakrájajte filety z rýb na 4 oz kúsky a vložte do misky s krevetami. Pridajte cestoviny, štipku šafranu, 1 lyžičku olivového oleja, soľ a čierne korenie. Veľmi opatrne, dávajte pozor, aby ste rybu nerozbili, suroviny pohádzajte spolu. Misu zakryte igelitom a nechajte marinovať asi 3 hodiny, ak je čas.
7. Nalejte rybí vývar do veľkého hrnca s ťažkým dnom a zohrejte ho na maximálnu teplotu, aby sa varil. Po uvarení pridajte zvyšný rozdrobený šafran.
8. Pridajte zemiaky do hrnca a zemiaky povarte asi 10 min. Ak používate pevné ryby (napríklad morské ryby), pridajte po uvarení zemiakov po dobu 5 minút; ak používate ľahšie ryby, pridajte ich po 10 minútach varenia. Pridajte tiež mušle a krevety.
9. Ochutnajte vývar a podľa potreby dochuťte. Akonáhle sú zemiaky jemné, budete pripravení na tanier.
10. Plátky bagety potrieme cesnakom a zľahka opečieme.
11. Ak chcete slúžiť, opatrne vyberte všetky morské plody z vývaru pomocou bodkovanej lyžice a preložte na taniere. Lyžičkou začnite do každej misky prenášať zemiaky a vývar. Na bočnú stranu každej misy položte nakrájanú bagetu.