Môžete Si Vychutnať Svoje Koktaily. Tu Je Návod

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Špičkové kuchynské pomôcky majú práve teraz nepopierateľný okamih; zatiaľ čo predmety ako tlakové hrnce, špičkové nože a stroje sous-vide sa kedysi javili ako výlučná doména profesionálnych kuchárov a hlavne zručných amatérov, v súčasnosti vidíme množstvo bežných ľudí bez klasického kulinárskeho tréningu, ktorí si tieto zariadenia pridávajú do svojich svadobných registrov a sviatočných želaní. zoznamy. A vďaka popularite predstavení ako Top Chef a Chopped (a tiež nekonečným videám o varení na YouTube) sa teraz domáce kuchárky cítia oprávnené vyhrnúť si rukávy a vyskúšať toto luxusné vybavenie v pohodlí svojej vlastnej kuchyne.

Stroj sous vide je obzvlášť výstižným príkladom tohto posunu, pretože až do niekoľkých krátkych rokov tento nástroj využívalo len veľmi málo neprofesionálnych kuchárov. Stroje sous vide, ktoré sa vo francúzštine nazývajú „vákuum“, umožňujú používateľom vkladať prísady do uzavretých plastových nádob a potom ich ponoriť do teplej (ale nie vriacej) vody na varenie. Tento pomalý a jemný proces je známy predovšetkým výrobou jemných a šťavnatých druhov mäsa, ale užitočnosť stroja sous vide môže siahať ďaleko za dokonalý stredne vzácny filet. V poslednej dobe kreatívni barmani experimentujú s domácimi zvieratami, využívajúc nízky a pomalý rytmus varenia a vákuový tlak na vylepšenie chutí a sily ich koktailov. A podľa barmanov, s ktorými sme robili rozhovory, ktokoľvek so správnym vybavením doma môže (a mal by) bez obáv ísť na „šialeného vedca“a vybičovať si vlastné sous vide koktaily.

(Viac informácií o sous vide nájdete tu.)

Ako funguje metóda sous vide na koktaily?

Proces sous vide pre koktaily sa veľmi podobá metóde pre bielkoviny a inú pevnú stravu. Všetko je to o pomalom varení pri nízkej teplote, posilnenom tlakom a ochranou uzavretého vrecka alebo dózy alebo plastovej nádoby. „Metóda sous vide [pre potraviny] umožňuje, aby sa jedlo pripravovalo vo vlastných šťavách pomalšie [tempo], bez toho, aby akékoľvek vonkajšie prvky ovplyvňovali jeho chuť. Pomyslel som si: „Prečo to nepoužiť s kokteilom?“A fungovalo to skvele a vyrazilo mi to z úst, “hovorí nám kurátorka nápoja (a nadšenec kokteilu sous vide) Brooke Sutter z E3 Chophouse v Nashville.

Aký vplyv má proces sous vide na chuť a silu koktailu?

"Sous vide umožňuje dlhší a hlbší vývoj chutí." Nízka teplota znamená, že niektoré infúzie a zmesi vína a destilátov je možné miešať priamo dohromady, a to namiesto [použitia] samostatných procesov, “trvá na tom návrhárka barových programov a vývojárka receptov Suzannah Gerber z @chefsuzidarlin.

„Spoločnosť Sous vide robí s koktejlovými komponentmi zázraky, pretože je replikovateľná a konzistentná. Niektoré koreniny majú radi dlhé a pomaly strmé, aby získali podrobnosti zo svojho charakteru, ale s trochou tepla sa celý proces urýchľuje. “

Spoluzakladateľ Will Wyatt z Mister Paradise v New Yorku súhlasí s týmto odhadom a dodáva, že „koktail na varenie [sous vide] pomáha kombinovať a držať rôzne príchute. Podobne ako pri prevzdušňovaní koktailu za súčasného pretrepávania, aby sa zmiešali ingrediencie, umožňuje varenie a čiastočné odparovanie koktailu vo vnútri zapečateného vrecka ingrediencie, aby sa opäť usadili ako jedna súdržná tekutina s jednotnou chuťou. Zistil som tiež, že liehoviny majú tendenciu trochu ich zjemňovať, tým, že si dajú sústo z whisky a podobne. “

Tom Santelle, vedúci oddelenia kávy a strukov v Bohemiin Chicago (ktorý na výrobu nápojov pravidelne používa sous vide), má na túto tému založený vedecký názor: „Spoločnosť Sous vide robí s koktejlovými komponentmi zázraky, pretože je replikovateľná a konzistentná. Niektoré koreniny majú radi dlhé a pomaly strmé, aby získali podrobnosti zo svojho charakteru, ale s trochou tepla sa celý proces urýchľuje. Etanol je dosť silné rozpúšťadlo a teplo len urýchľuje reakciu. Škorica a kardamón sú ľahké prísady na prípravu infúzií, ale korenie, ktoré sa trochu viac „varí“ako badián, sa pri studenej strmine dobre nedarí. Vďaka „nízkemu a pomalému“vareniu sous vide si môžete uchovať sviežosť a detail čerstvých bylín a korenia bez „hnedých“alebo „uvarených“chutí spojených aj s tou najopatrnejšou varnou doskou. Ako bonus sa dá replikovať, pretože v receptúre je zabudovaný konkrétny čas a teplota, ak potrebujete urobiť presne to isté dvakrát. “

Môžete na výrobu týchto nápojov použiť domáci prístroj sous vide?

„Sous vide je sous vide,“hovorí režisérka nápojov Jillian Vose z The Dead Rabbit v New Yorku s určitosťou, čím rozptýli obavy, že domáci stroj sous vide nemusí zodpovedať výzve na výrobu koktailov. Will Benedetto, riaditeľ barov pre IGC Hospitality v New Yorku, s tým súhlasí a ponúka nasledujúce odporúčania týkajúce sa výberu zariadenia sous vide: „Sous vide označuje metódu používania ponorného obehového čerpadla na zadržiavanie vody pri presných teplotách vyšších ako je teplota miestnosti. Ponorné obehové čerpadlá sú skutočne lacné. Komerčne používame drahé verzie, ktoré sú navrhnuté tak, aby priniesli veľké objemy vody na vysokú teplotu doslova doslova za niekoľko dní. Ale pre väčšinu barov, ktoré potrebujú zariadenie sous vide na hodiny alebo na domáce použitie, nájdete veľa skvelých možností za približne 150 dolárov. “

Ďalšie čítanie:

5 najlepších strojov Sous Vide, od 35 do 500 dolárov

Hľadáte nejaké koktailové tipy špecifické pre sous vide? Naši odborníci vás informovali. Sutter odporúča nováčikom koktailových sous vide, aby využili pomalé a rovnomerné tempo sous vide vďaka experimentovaniu s neobvyklými príchuťami a kombináciami. "Nebojte sa vyskúšať niečo zo svojej komfortnej zóny." Vyberte si príchute, ktoré nemusia byť ‘obyčajné’, a začnite testovať. Ja osobne rád posúvam hranice bylinkami. Robil som veľa testov s rozmarínom a tymianom; ak sú [uvarené] sous vide príliš dlho, niekedy môžu vyjsť veľmi trpké, takže existuje veľa pokusov a omylov. Nenechajte sa tým zastaviť. Môže to byť veľmi zábavný proces a je do toho zapojená aj nejaká veda. Odmena môže byť veľmi jedinečná a osviežujúca. “

Wyatt varuje divákov, aby si svoje zásoby vyberali s rozumom: „[Ak sous vidíte vo vrecku,] uistite sa, že si kupujete Ziploky bezpečné pre varenie, pretože ich chcete variť pri 180 stupňoch Fahrenheita, aby sa časť alkoholu začala odparovať.. Okrem toho je to naozaj také jednoduché ako vložiť tekutinu do vrecka a vložiť ju do vodného kúpeľa. “

Nesnažte sa koktaily poponáhľať, tvrdí Santelle: „Neponáhľaj kuchára. Zakaždým, keď som sa pokúsil urobiť štvorhodinové varenie [sous vide] presne za štyri hodiny (bez pridania času na zahriatie a ochladenie), prišiel som s vážne chýbajúcim výsledkom. “

Ak chcete „začať s malým“dôkladným posekaním známych chutí a použitím nižšej teploty varenia, aby infúzie zostali jemné, postupujte podľa pokynov Gerbera a „držte sa najskôr nízkych teplôt - pod 130 stupňov - a nechajte [nápoj] sedieť a ochutnávať spôsob, ako získať pocit, aké rýchlosti ťažby uprednostňujete. Zvážte zložené nápoje ako varené víno a korenistú horúcu čokoládu pre dospelých a batoľatá s každou predstaviteľnou variáciou príchute a [myslite] na sous vide ako svoju metódu varenia pre všetky tieto klasiky v jednom hrnci. “

Koktejlové recepty Sous Vide

Teraz je čas pustiť sa do silného sous vide, začať s týmito dvoma chutnými (a prekvapivo jednoduchými) kokteilovými receptami:

Írska káva The Dead Rabbit Irish Coffee

(Vytvorili Jack McGarry a Jillian Vose, spoluzakladateľ a riaditeľ nápojov, The Dead Rabbit, New York City)

Keď barmani v The Dead Rabbit pripravujú ikonickú írsku kávu v bare, musia udržiavať základňu kávy a cukru neustále horúcu a dobre integrovanú … a vzhľadom na obrovský objem klientov pijúcich kávu v Írsku, ktorí sa stretávajú v The Dead Rabbit dňa nočný základ, to nie je ľahký výkon. Našťastie legendárni barmani za The Dead Rabbit prišli s vynikajúcim riešením ich problému: pomocou sous vide udržali rovnováhu tepla a chutí kávovej zmesi. „Zmyslom použitia sous vide na udržanie horúceho potrubia zmesi kávy a Demerarsugar je to, že to nemá vplyv na chuť alebo odparovanie. Iba udržuje stálu teplotu a chuť. Ak by ste použili prekvapkávanú kávu a udržiavali ju na priamom ohni, nakoniec by sa káva spálila, čo je nepríjemné na chuť a vôňu. Priame teplo, pokiaľ ide o cukor, by spôsobilo karamelizáciu, a tým ovplyvnilo aj chuť. [The sous vide] kávu nespáli, udržuje ju horúcu a je čistá a efektívna, “vysvetľuje Vose.

• 3,5 oz kvapkaná káva
• 625 oz Demerarsugar sirup (2 diely cukru na 1 diel vody, varené na vysokom ohni, kým sa cukor nerozpustí, a odložte na vychladnutie)
• 1 oz miešaná írska whisky (Mŕtvy králik používa Bushmills Original)
• Čerstvo vyšľahaná, nesladená silná smotana podľa chuti (TDR odporúča krém s obsahom tuku 35 - 38%)

Metóda: Zahrejte vodu v prístroji sous vide na 80 stupňov Celzia (176 stupňov F). Zmiešajte horúcu kávu a sirup Demerarsugar až do úplného spojenia. Nalejte zmes kávy a cukru do potravinárskej plastovej fľaše a ponorte do vody, kým nebudete pripravení na podávanie. Pridajte whisky do 6 oz írskeho pohára na kávu a potom nalejte kávovú zmes a nechajte dostatočný priestor pre ukazovák pre krémový plavák. Na vrch naneste šľahačkovú smotanu, ktorá by mala byť nalievateľná, bez bubliniek. Na dosiahnutie tejto textúry šľahajte studenú kovovú nádobu a nechajte ju nad posteľou z drveného ľadu alebo použite proteínovú trepačku.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Vytvorila Lorraine D. Laneová, riaditeľka nápojov, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane rád používa pri príprave bylinkových koktailov metódu sous vide, pretože „zvyšuje byliny v koktaile. Jeden z našich koktailov sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinuje mesačný svit, čerstvé černice a bazalku, bylinu, ktorá dopĺňa ostrosť ostružín. Je to príchuť, ktorú by ste nemohli dostať, ak by ste jednoducho zamotali ingrediencie. “Pomocou prístroja sous vide nalieva mesačný svit (biela whisky, vysoko odolný a neutrálne aromatizovaný lieh, ktorý je na tento účel ideálny) bobuľami, čím vytvára kokteilový základ, ktorý krásne spolupracuje s bylinkovými tónmi v bazalkovom sirupe.

• 1,5 oz bielej whisky / „moonshine“(Lane používa americký Born White Lightning)
• Ostružiny, podľa chuti
• Bazalka, podľa chuti
• 1,5 oz Cointreau
• Jednoduchý sirup naplnený 0,75 oz bazalkou *
• Toniková voda, podľa chuti

Postup: Zahrejte vodu v prístroji sous vide na 135 stupňov Fahrenheita. Pridajte whisky, černice a bazalku do nádoby Mason a ponorte ju do vody sous vide. Nechajte variť 3 hodiny. Zlikvidujte černice a bazalku, potom nechajte tekutinu vychladnúť. Pridajte vylúhovanú whisky, Cointreau a vylúhovaný jednoduchý sirup do trepačky a dobre ju pretrepte. Nalejte do Collinsovho pohára cez ľad. Navrch dajte tonikum a ozdobte lístkom bazalky a ostružinami.

* Bazalka naplnená jednoduchým sirupom:

1. Pridajte do hrnca 1 šálku vody, 1 šálku cukru a bazalku (podľa chuti).
2. Varte 60 sekúnd, potom odstavte z ohňa a 30 minút lúhujte.
3. Vyberte bazalku a nalejte sirup do nádoby na uskladnenie.