Ako Vyliečiť Lososa V Jednom Slanom Recepte

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Uzený losos je základom v mnohých severných kuchyniach po celom svete. Či už je to slané jedlo, napríklad s lokšami, alebo sušené so soľou a korením, ako to robia škótske a iné, dá sa dohodnúť na jednej veci - je vynikajúce.

Či už je to topánka s čerstvým bagetom alebo zvinutá s kaparom a jednoducho vyskočená do úst, s liečeným lososom sa naozaj nemôžete pokaziť. Z tohto dôvodu sme chceli vedieť, aké ťažké bolo vyliečiť nášho vlastného lososa. Našťastie bola nová kniha tu pre nás.

Tento recept k nám prichádza od Jona Wipfliho vo svojej novej knihe Ryby: recepty a techniky pre sladkovodné ryby (Harvard Common Press 2019). Wipfli v knihe nepokrýva iba recepty na najčastejšie konzumované sladkovodné ryby, ale aj techniky ich prípravy, ako je napríklad vyliečenie dole alebo ešte nevyhnutnejší úkon, ktorým sa ryba mení.

Keď sa lososa naučíte liečiť, odporúčame ho pokvapkať pomocou receptu crème fraîche, citrónu a kôpru na hrianke, ktorý je uvedený nižšie.

Ako vyliečiť lososa

Recept na soľ, cukor a losos sušený na kôre

„Vytvrdzovanie soľou, cukrom a kôprom je jednou z najtradičnejších metód prípravy lososa. Je to osvedčená technika, s ktorou sa nemôžete pokaziť, pokiaľ používate čerstvého lososa. V nasledujúcom recepte spájam tohto lososa s crème fraîche a tradičnými akcentmi na hrianke - odporúčam vám však, aby ste využili svoju fantáziu. Môže sa dostať do omeliet, vrchných rožkov alebo vajec Benedikta alebo môže byť nakrájaný na plátky s uzeninami. Je to mimoriadne všestranná prísada. Rovnaký postup môžete použiť aj s inými rybami, ako sú pstruhy alebo basy. “

(Slúži 10 až 12, ak sa používajú ako súčasť iných receptov)

Zloženie

• 1 c (300 g) kóšer soli
• 1 c (200 g) cukru
• Dva filé z lososa s hmotnosťou 24 oz (680 g), kosti odstránené podľa potreby
• 2 zväzky čerstvého kôpru, nahrubo nasekané

Metóda

1. V malej miske spolu premiešame soľ a cukor, kým nebudú zmiešané.
2. Na dno 8 x 12 palcového (20 x 30 cm) skleneného pekáča posypte vrstvu zmesi soli a cukru a vrstvu kôpru. Kožu jedného filetu z lososa zľahka okoreňte zmesou soli a cukru a vložte ju kožou nadol do pekáča.
3. Mäsovú stranu tohto filé agresívne dochuťte soľou a cukrom a rybu rozotrite do hrsti kôpru. Mäsovú stranu druhého filé agresívne okoreňte a položte ju na vrch filé do misky tak, aby mäso spočívalo na mäse. Exponovanú časť lososa agresívne okoreňte a na vrch rozložte zvyšný kôpor.
4. Lososa prikryte igelitom a položte na neho závažia, napríklad tehly alebo niekoľko veľkých plechoviek od paradajok, ktoré ležia na pergamenovej fólii, a lososa rovnomerne zatlačte. Chladnička.
5. Rybu obracajte každých 12 hodín a vyprázdnite šťavy zhromaždené pri každom preklopení. Urobte to štyrikrát počas 48 hodín.
6. Po 48 hodinách zotrite prebytočnú soľ vlhkou handričkou a losos je pripravený na konzumáciu. Keď ste pripravení na podávanie, odstráňte šupku.

Uzený losos s krémom Crème Fraîche, citrónom a kôprom na toastovom recepte

"Toto je priame jedlo, ktoré, zdá sa, poteší každého." Hviezda je na kocky nakrájaný liečený losos s trochou pridaného tuku vo forme crème fraîche, čerstvého citrónu pre kyslosť a kôpru pre pop sviežosti. Šalotka a kapary pridávajú na intenzite chute, nie sú však potrebné pre konečný výsledok so skvelou chuťou. Ak nemáte čas na vyliečenie lososa sami, kúpte si pre tento recept uzeného lososa. “

(Slúži 4 až 6 ako občerstvenie)

Zloženie

• 0,5 šálky (112 g) crème fraîche
• 1 polievková lyžica (9 g) kapary, opláchnutá a nasekaná
• Košér soľ
• Čerstvo mleté čierne korenie
• 4 až 6 plátkov výdatného chleba, napríklad ražného, toastového
• 454 g vyliečeného lososa nakrájaného na tenké plátky (recept vyššie)
• 0,5 šálky (70 g) rýchlych uhoriek (recept uvedený nižšie *)
• 0,5 šálky (80 g) nakladanej červenej cibule, zbavenej tekutiny (recept uvedený nižšie **)
• 2 lyžičky čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
• 1 polievková lyžica (4 g) čerstvého kôpru

Metóda

1. V malej miske spolu premiešajte crème fraîche a kapary.
2. Zmes dochutíme štipkou soli a korenia.
3. Toast zľahka natrieme crème fraîche.
4. Na obalený chlieb preložíme plátky lososa.
5. Navrch dáme rýchle kyslé uhorky a červenú cibuľu.
6. Rybu posypte trochou čerstvej citrónovej šťavy a ozdobte kôprom.

* Rýchly recept na kyslé uhorky

Zloženie:

• 1 anglická uhorka, tenké plátky
• Štipka kóšer soli
• 0,5 šálky (120 ml) ryžového octu
• , 0,5 šálky (120 ml) vody

Metóda

1. Vložte plátky uhorky do strednej misy a posypte ich soľou. Nechajte 30 minút sedieť.
2. Uhorky vytlačte, aby sa zbavili vody, a vráťte ich späť do misy. Pridajte ocot a vodu. Nechajte sedieť pri izbovej teplote, kým to nie je potrebné.

** Recept na nakladanú červenú cibuľu

Zloženie

• 1 qt (960 ml) destilovaného bieleho octu
• 1 qt (960 ml) vody
• Šťava z 1 limetky
• 1 polievková lyžica (9 g) korenia
• 1 polievková lyžica (5 g) koriandrových semien
• 1 paprika jalapeño, pozdĺžne rozpolená
• 1 vetvička majoránky
• Veľký štipka sezalt
• Veľký štipkový cukor
• 2 veľké červené cibule, tenké plátky

Metóda

1. V 6-litrovom (5,8 l) hrnci na miernom ohni zmiešajte ocot, vodu, limetkovú šťavu, korenie, koriandrové semiačka, jalapeňo, majorán, soľ a cukor. Dajte dusiť a povarte 5 minút. Zmes odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.
2. Zakryte ich a vložte do chladničky na 24 hodín a až 5 dní. Pred použitím cibuľu vypustite z tekutiny.

Tu si vyzdvihnite svoju kópiu ryby.

Recept a obrázky s láskavým dovolením ryby: Recepty a techniky pre sladkovodné ryby od Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografia Colleen Eversman.