Kuchári Vám Povedia, Ako Sa Varí S Rosé

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Víno hrá neodmysliteľnú úlohu v mnohých rôznych medzinárodných kuchyniach, a to ako príloha k jedlu, aj ako dôležitá zložka receptu. Je ľahké nájsť jedlá, ktoré obsahujú biele víno alebo červené víno … ale ružové, červené víno, ktoré v posledných rokoch zažilo veľkú renesanciu popularity, má z kuchárskeho hľadiska tendenciu k krátkemu úletu. Podľa našich odborných zdrojov je ružové rovnako dôležité ako víno na varenie ako jeho červené a biele náprotivky. Ale pre všetkých skeptikov tu máme 4 pádne dôvody, prečo vyskúšať varenie na ružovom, spolu s 2 ružovo-centrickými receptami, ktoré sú ideálne pre teplé jarné počasie.

Rosé poskytuje pozoruhodnú všestrannosť pri varení

Čo sa týka hmotnosti, textúry a - v mnohých prípadoch - chutí, zdá sa, že ružové má spoločné viac s bielym vínom ako s červeným vínom. Pretože sa však ružové vyrába z červeného hrozna (skôr ako zmes červených a bielych vín, ako sa mnohí ľudia mylne domnievajú), môže sa počas varenia striedať s každým typom vina, pokiaľ osoba v kuchyni vie, čo robia. „Rosé je v kuchyni mimoriadne univerzálna. K ružovému sa skôr správam ako k bielemu vínu, ale môže sa ohýbať v oboch smeroch, “vysvetľuje šéfkuchár Pieter Sypesteyn z Cookhouse v San Antoniu.

Pokiaľ ide o špecifiká, Sypesteyn má niekoľko zaujímavých návrhov na zdieľanie: „Ja dávam prednosť vareniu na suchom ružovom, takže sladkosť môžete upraviť podľa toho, čo práve varíte. Rád používam [kombináciu] ružového a vermutu spolu s feniklom a jarnou cibuľkou na dusenie hovädzích krátkych rebier. Má tradične bohaté a slané jedlo a prináša ľahší a aromatickejší nádych. Môžete tiež [použiť ružové] na prípravu skvelej omáčky k mäsovým a rybacím pokrmom. Namiesto hovädzieho alebo kuracieho vývaru použite ako základ mrkvový alebo pomarančový džús a pre zvýšenie obsahu kyselín a aromatických prísad do nich pridajte ružové streky. Rosé je vynikajúce aj do dezertov, ako sú pošírované hrušky alebo granita. Milujem pytliakovať hrušky v zmesi ružového, cukru, badiánu, škorice, citrónovej kôry Meyer a bobkového listu. Pošírované hrušky sú vynikajúce, keď sa v tejto pytliackej tekutine ochladia a podávajú sa s ľahko osladeným neufchatel alebo creme fraiche a slanými marconalmonds. Potom môžete vziať túto pytliacku tekutinu a urobiť veľkú granitu zmrazením na plechu a miešaním vidličkou každých asi 30 minút, kým úplne nezmrzne. Tá granita by sa skvele hodila na surové ustrice v polici alebo sama po večeri. “

Pamätajte, že všetky ruže nie sú stvorené rovnako

Je lákavé predpokladať, že všetky ružové vína majú podobné chuťové profily … ale nič nemôže byť ďalej od pravdy. Šéfkuchár JessicRandhawof The Forked Spoon nám hovorí, že „pri zbere ruže na varenie by sa malo vedieť, že nie všetky ružové vína sú rovnaké. Američania tradične pijú ružové vyrobené z Pinot Noir (zemitejšie a oveľa menej kvetinové) alebo z bieleho Zinfandelu (oveľa sladšie). Provensálske ružičky sa však väčšinou vyrábajú zo syra a grenache, ktoré sú menej sladké. “Pri výbere ružového použitého v recepte zvážte chuťové profily pokrmu a vyberte fľašu, ktorá sa bude dopĺňať. Nebojte sa urobiť prieskum - a ak sa zaseknete, požiadajte pracovníkov vinotéky o odporúčanie.

Ak recept vyžaduje biele víno, pokojne ho vymeňte za ružové

Ako sme už spomenuli, ružové víno je nenahraditeľnou náhradou bieleho vína v mnohých kontextoch receptov. Šéfkuchár a inštruktor RosJackson z Les Petits Farcis v Nice vo Francúzsku poskytuje nasledujúci príklad jedla, ktoré využíva ružové víno podobne ako biele víno: „Ružové tiež používam rovnako, ako by som použil biele víno na varenie - jedným príkladom je artičokový guláš. nazývané artičoky à lbarigoule, v ktorých sú artičoky dusené s mrkvou, cibuľou, slaninou a vínom. Zistil som, že ružové dodáva len trochu sladkosti, ktorá jedlo ešte vylepšuje (napriek tomu, že juhofrancúzske ružové chutia po pití sladko). “

Rosé môže v recepte nahradiť aj červené víno, najmä ak pripravujete omáčku

Rosé môže obsahovať červené hrozno, ale pretože sa výrazne líši od mnohých červených vín svojou hmotnosťou, štruktúrou trieslovín a celkovou chuťou, konzumenti a kuchári často predpokladajú, že použitie ružového vína namiesto červeného vína v receptúre prinesie nekonzistentné výsledky. Ak ale napínate svaly ako amatérsky tanier, potom obchodovanie s červeným vínom za ružové môže podľa vášho šéfkuchára Christophera Grossa z The Wrigley Mansion vo Phoenixe v AZ absolútne fungovať vo váš prospech. „Rosé je vynikajúce, ak sa používa na výrobu omáčok pre odvážnejšie ryby. Pekne redukuje a dá sa [v skutočnosti] použiť na rôzne omáčky namiesto červeného vína, “tvrdí Gross. Ak chcete vyskúšať nahradiť červené víno ružovým na výrobu omáčok, ale zatiaľ sa v rámci konceptu úplne nepredáva, vyhľadajte ružové tmavšie odtiene s výraznejšou chuťou, ako sú napríklad ružy bežne vyrábané v Taliansku.

Ste pripravení vyraziť do kuchyne s ružovou fľašou v ruke? Vyskúšajte tieto dva slané recepty, ktoré obidve vynikajúco využívajú rumencové víno

Rýchlo nakladaná ružová zelenina

(Autor: Tracey Shepos Cenami, špecialista na kuchárov a syry, LCremWinery)

Domáce projekty morenia dosiahli v posledných týždňoch nový vrchol popularity. Ak hľadáte recept na nálev, ktorý krásne funguje s jarnými produktmi, potom táto verzia s ružovým olejom môže určite priniesť. „Na aplikácie ako je morenie alebo výroba mignonetiek na ustrice sa uprednostňuje ostrejšie ružové!“radí kuchárka Tracey Shepos Cenami.

Zloženie

• 0,5 lb detskej mrkvy, pozdĺžne orezané a rozpolené
• 0,25 lb box so sladkými paprikami, pozdĺžne rozpolený a naočkovaný
• 0,25 lb žlté voskové bôby, upravené
• 0,25 lb zelenej fazule, orezané
• 3 šálky bieleho octu
• 2 šálky ružového vína (Shepos Cenami preferuje LCremMonterey Rosé z Pinot Noir)
• 1⁄3 šálky cukru
• 2 lyžice kóšer soli
• 6 čerstvých vetvičiek tymiánu
• 1 bobkový list
• 3 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky

Metóda

1. Mrkvu, papriku a žlté a zelené fazule rovnomerne rozdeľte medzi dva 1-qt široké hrnčeky.
2. V stredne veľkom hrnci zmiešajte ocot, ružu, cukor, soľ, tymián, bobkový list a cesnak a za stáleho miešania priveďte do varu na vysokom ohni, aby sa cukor rozpustil.
3. Stiahneme z plameňa a zeleninu opatrne zalejeme horúcou soľankou, úplne ju ponoríme. Zaskrutkujte viečka a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
4. Pred podávaním zeleninu dajte do chladničky najmenej na 24 hodín. Zelenina vydrží v chladničke až 1 mesiac.

Jednoduché ružové mušle

(Gianni Vietina, výkonný kuchár / spolumajiteľ, BiancBakery a Madeo Ristorante, Los Angeles)

Mušle varené na bielom víne sú klasické z veľmi dobrého dôvodu … ale nahradenie typického Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio čistým a osviežujúcim ružovým poskytuje jedlu jedinečnú a harmonickú úpravu. „Všeobecne možno v receptoch nahradiť ružové biele vína. ružové z Provence je svetlejšie nielen farbou, ale aj telom a je jemnejšie chuťou. [Z môjho pohľadu] budú Côtes de Provence [rosé] s mäkkýšmi lepšie (ako v recepte uvedenom nižšie), “odporúča šéfkuchár Gianni Vietin.

Zloženie

• Olivový olej (malé množstvo, podľa chuti)
• 3 libry mušlí, očistené (oškrabané a odstránené fúzy)
• Mleté šalotky, podľa chuti (voliteľné)
• 5-6 strúčikov cesnaku, mletých
• 1,5 šálky ružového vína (Vietin uprednostňuje Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol alebo Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 zväzky petržlenovej vňate, nasekané
• Štipka červenej papriky
• Čerstvé paradajky nakrájané na kocky, podľa chuti
• Čierne korenie, podľa chuti
• Podľa chuti osolíme

Metóda

1. Do rozpáleného olivového oleja na panvici pridáme nasekaný cesnak, šalotku, petržlenovú vňať a červenú papriku a varíme ich na strednom ohni, kým sa na cesnaku a šalotke neobjaví farba.
2. Na panvicu pridáme očistené mušle a povaríme ich.
3. Po niekoľkých minútach pridajte ružové.
4. Keď sa mušle otvoria, pridáme paradajky a ešte pár minút povaríme, dochutíme ich soľou a korením podľa chuti. Podávame s opečenými plátkami bagety.