Páčia Sa Vám Kuchári V Skutočnosti V Objednávke Reštaurácií šéfkuchára?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

stúpajúci trend vo svete jemných jedál zahŕňa „ochutnávanie jedálnych lístkov“alebo viacchodové jedlá s jedlami, ktoré šéfkuchár vyberie tak, aby vyhovovali konkrétnej téme, aby sa spojili s určitým úletom vín alebo zdôraznili kľúčovú ingredienciu. Pretože šéfkuchár má slobodu rozhodovať o postupe jedla, dostane príležitosť napnúť svoje tvorivé svaly a navrhnúť jedlo založené na jedlách, ktoré ich skutočne nadchnú.

Zatiaľ čo reštaurácie s ochutnávkou jedál sú zvyknuté na tento model „výberu šéfkuchára“, niektorí hostia túžia po posudku šéfkuchára aj pri stolovaní v tradičnejších reštauráciách. Namiesto výberu položky z ponuky môžu títo patróni požiadať svoj server, aby pre nich šéfkuchár vybral (alebo vytvoril) jedlo na základe toho, čo šéfkuchár považuje za „najlepšiu“ponuku reštaurácie.

Tento prístup sa môže javiť ako ideálny spôsob, ako dostať interiér na vrcholy reštaurácie … ale čo si vlastne šéfkuchári myslia o objednávkach „výberu šéfkuchára“? Spýtali sme sa niekoľkých kuchárskych profesionálov na ich uplatnenie v tejto praxi a ich odpovede vás môžu prekvapiť.

Kuchári sa pri príprave svojich jedálničkov usilovne usilovali a darebácke objednávky môžu zlikvidovať tok služieb

V prevažnej väčšine reštaurácií sa menu nekoná z rozmaru; kuchári trávia hodiny, dni a týždne tvorením svojich jedálničkov, testovaním jedál a zostavovaním hotových výrobkov, ktoré najlepšie vystihujú ich koncept. "Ako šéfkuchár som si dal čas na to, čo som vložil do svojho jedálnička." Beriem do úvahy stravovacie potreby svojich hostí, t. J. Zabezpečenie toho, aby som mal vegetariánske / vegánske jedlá, bezlepkové jedlá [atď]. Ku každej položke ponúkam podrobný popis, aby hostia dobre vedeli, čo si objednávajú. Je to priťažujúce sa, keď prichádzajú hostia a chcú ešte viac členiť menu. Tieto typy požiadaviek môžu odhodiť rytmus služieb, “vysvetľuje šéfkuchárka / majiteľka Michelle Osteriof Café Michelle v Aberdeene, MD.

Šéfkuchárka Ellie Golembová z podniku Ghost Vegan v Nashville v TN pripúšťa, že si niekedy užíva improvizovanú povahu objednávky „výberu šéfkuchára“, ale odporúča hosťom, aby pred takýmito požiadavkami zvážili ich načasovanie: „Možno je to tým, že pracujem v špecializovanej kulinárskej oblasti, ale ja Vždy som si užíval slobodu a výzvu variť niečo divoké. Mám veľa dobrodružných nápadov na jedlo, ktoré som ešte nevidel menu, takže príležitosť vyskúšať ich na ochotnom patrónovi je príťažlivá. To znamená, že požiadať šéfkuchára o improvizáciu uprostred večerného zhonu môže byť podobné ako vrhať kľúč do dobre naolejovaného stroja, takže skôr, ako požiadate o špeciálne ošetrenie, vezmite do úvahy pokyny z vášho prostredia. “

Ak je hosť „pravidelný“, potom sa kuchár môže cítiť pohodlnejšie, keď mu pripravuje jedlo za behu

Na otázku, či rád varí pre hostí, ktorí mu dávajú blanket, šéfkuchár / majiteľ Chao Wang z Hunan Slurp v New Yorku uviedol, že „skutočne záleží na tom, kto je zákazníkom. Mám zákazníkov, ktorí za mnou chodia neustále, a poznám ich chute, preferencie a obmedzenia týkajúce sa jedla. V takom prípade by som im s radosťou ponúkol svoje tipy. Ale pre zákazníkov, ktorých vôbec nepoznám, si nemyslím, že mám superveľmoc, aby som ešte uhádol ich preferencie. Chute sú určite osobné - to, čo si myslím, že je mierne, by mohlo spáliť jazyk niekoho iného. Neriskoval by som, že niekto vyjde z môjho obchodu s nepríjemnou skúsenosťou. “

Pokiaľ ide o šéfkuchára / majiteľa Kevina Adeyho z Faro v Brooklyne v štáte New York, rozhodne sa radšej vyhýba výberu jedál pre hostí, najmä s prebytkom informácií: „Určite viem, čo najradšej jem, ale nepoznám vás, zákazník. Takže ak ma o to požiadajú, vyberiem si pre vás, ale nemám z toho radosť. Ak musíte požiadať inú osobu, aby si vybrala, čo chcete jesť, dajte jej aspoň orientáciu v chutí. Ale radšej by som si ťa nevybral. “

Vo väčšine prípadov bude položka „šéfkuchárova voľba“pochádzať z bežného menu a dôvody, pre ktoré šéfkuchár vybral, môžu mať postranné úmysly

Hostia, ktorí požiadajú o jedlo „podľa výberu šéfkuchára“, zvyčajne predpokladajú, že šéfkuchár vie najlepšie dostupné položky a že ponechanie ich objednávky na uvážení šéfkuchára bude mať za následok čo najlepšie jedlo. V niektorých prípadoch to môže byť pravda … ale bývalý šéfkuchár sous (a súčasný ovplyvňovateľ potravín) Nick Morin Ganas z Patriin Toronto, ON varuje, že prenechanie voľby na šéfkuchára nemusí skončiť tak, ako dúfate.

„Z pohľadu šéfkuchára, keď niekto povie„ povedzte šéfkuchárovi, aby poslal, čo chce “, neznamená to šancu na kreativitu. Menu je z rozumných dôvodov a my sme skutočne tvrdo pracovali na zdokonalení jedál. Neprídeme pre vás s niečím magickým a mimo ponuky; vyberieme položku ponuky. S najväčšou pravdepodobnosťou to bude tiež položka ponuky, ktorú musíme presunúť. Ak mám 10 perfektne dobrých filé z rýb, ktoré som rozdelil na špeciálnu rybu a nepredáva sa tak dobre, potom si môžete byť istí, že rybu špeciálne pripravujete (vďaka, že ste mi pomohli presunúť produkt, ktorý by sa pokazil ak nie sú predané),”hovorí Morin Ganas pre Manuál.

Niektorí kuchári považujú tieto žiadosti za vítaný prejav dôvery od hosťa

U niektorých šéfkuchárov vzbudzuje dôvera a tvorivosť ochota hostí úplne vložiť svoju dôveru do rúk šéfkuchára. "Pre mňa je to splnený sen." Francúzi pre to používajú výraz: m’étonner (‘Astonish me!‘). Milujem to a povzbudzujem to vo svojej reštaurácii. Je to moje šťastné miesto. Keď ma chce hosť vybrať z ponuky, hovorí: „Veríte mi!“, Hovorí šéfkuchár / majiteľ Constantine Kalandranis z 8 North Broadway v Nyack, NY, 273 Kitchen v Harrisone, NY a TT’s & BB’s v Montauk, NY.

Ak žiadosť zahŕňa obmedzenia stravovania alebo alergie, kuchári vám radi vyhovejú

Aj keď sa šéfkuchár radšej drží oficiálneho menu, ako by mal prijímať objednávky podľa výberu šéfkuchára, požiadavky, ktoré zahŕňajú obmedzenia stravovania alebo alergie, spadajú do inej kategórie. „Žiadosti založené na obmedzeniach stravovania alebo niečomu, čo súvisí so zdravím, kde môžete oceniť vytvorenie niečoho vynikajúceho, na čo ich doma možno nenapadlo, [sú v mojej reštaurácii vždy vítaní]. To je pre mňa pohostenie: robiť radosť [všetkým hosťom], “tvrdí šéfkuchár kuchyne Mark Ford z bistra Anoosh v Louisville v štáte KY.