8 Kreatívnych Zvratov Francúzskej Matkovej Omáčky

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Päť omáčok obsiahnutých v kánone „materskej omáčky“klasického francúzskeho varenia je z mnohých dôvodov základom školských kuchárskych kuchýň, ale asi najpodstatnejším argumentom na štúdium týchto omáčok je ich potenciál na prispôsobenie. Šikovní kuchári majú voľnú ruku pri pretváraní a vylepšovaní tradičných materských omáčok, ktoré obsahujú rôzne koreniny a chuťové prísady a vytvárajú tak jedinečné alternatívy omáčky. Požiadali sme skupinu profesionálnych kuchárov o ich obľúbené pochúťky z materskej omáčky a títo 8 točení ponúkli na omáčkach bešamel, holandčina, espagnole, velouté a tomate.

Bešamel

Pridajte vajcia pre pevnejšiu textúru

Bešamel, ktorý je vyrobený zmiešaním mlieka s múkou a maslom z jíšky a aromatizáciou bylín a aromatických látok, má tradične dosť sypkú textúru. Podľa šéfkuchárky a inštruktorky Amy Riolo z CasItalianSchool vo Washingtone, „klasické grécke recepty, ako napríklad pastitsio, často obsahujú vajcia do bešamelu, čo ich robí pevnejšími a bohatšími na dochutenie slaných pečených jedál.“

Pomocou syra Comté posilnite bešamel a urobte z neho ideálnu náplň do slaných palaciniek

Jedna z najobľúbenejších odnoží materskej omáčky má formu omáčky Mornay, variácie na bešamel, ktorá obsahuje syr. V omáčke Mornay sa zvyčajne používa švajčiarsky syr Gruyère alebo podobný druh tvrdého, ľahko taviteľného a slaného syra (napríklad biely Cheddar). Jeb Aldrich z Tiny Lou’s v Atlantpersonally rád používa syr Comté vo svojom Mornay; tento francúzsky bratranec z Gruyère je známy svojou bohatou maslovou chuťou a Aldrich si myslí, že je ideálnym doplnkom k jeho originálnym palacinkám. V spoločnosti Tiny Lou’s „sú tenké palacinky poliate čapovaným cirokom a mrkvovým vinaigretom a plnené omáčkou bešamel – Comté, ktorá spája tieto tradičné francúzske sponky s južanskými prvkami a prekvapivo ľahkou chuťou.“

Hollandaise

Pomocou slaninového tuku a hnedého masla urobte z holandčiny neočakávane lahodnú omáčku z morských plodov

Je pravdepodobné, že najväčšou slávou holandskej omáčky je jej použitie v svorke známej ako Eggs Benedict. Preto nie je žiadnym prekvapením, že tuk zo slaniny a holandský olej spolupracujú v dokonalej spolupráci. O niečo prekvapivejšie? Skutočnosť, že slaninový tuk, holandská a hnedé maslo sa môžu spojiť, aby vytvorili krásnu omáčku k morským plodom. Šéfkuchár Jakob Esko z The Ritz-Carlton Half Moon Bay v Kalifornii používa túto variáciu a hovorí nám, že „holandská omáčka je vynikajúca základná omáčka, ktorá je dokonale vhodná na pridávanie chutí a prísad, aby lepšie ladila s pokrmom. Pridanie malého množstva slaninového tuku je skutočne príjemné. Použitie hnedého masla (alebo „beurre noisette“) je vynikajúce, aj v kombinácii so slaninovým tukom. Na ustrice je to perfektné. “

Pridanie skaramelizovanej paradajkovej pasty a bielej sójovej omáčky dáva holandskej extrakcii umami

Primárny chuťový profil Hollandaise sa zameriava na maslo a kyselinu, ale ak chcete pridať nejaké zložité slané poznámky, potom pre vás šéfkuchár / majiteľ Christopher Kearse z Forsythiin Philadelphia navrhuje: „Vyrábame omáčku s názvom Chironova omáčka. Klasicky je to holandský s paradajkou. Pridáme bielu sójovú omáčku a karamelizovanú paradajkovú pastu, [ktorú] pomaly restujeme s maslom na nepriľnavej panvici 2 hodiny, na klasický klas mierne zatočíme. Kvôli lepšej textúre to uchovávame v nádobe iSi [šľahacia nádoba]. “

Espagnole

Demi-glace, najobľúbenejšia omáčka inšpirovaná omáčkou espagnole, sa môže stať skvelou teplou vinaigretou

Espagnole, materinská omáčka vyrobená z dužiny a hovädzieho vývaru, sa často používa ako východiskový bod pre demi-glace, bohatú a lesklú omáčku, ktorá obsahuje rovnaké časti espagnolu a hnedého vývaru z hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Je to jeden z najbežnejšie používaných odnoží materskej omáčky a šéfkuchár a „horčicový someliér“Brandon Collins z Maille nám hovorí, že „rád používam demiglace ako spojivo v teplých vinaigretách. Toto potom použijem ako omáčku na mušle alebo červené mäso. obľúbeným párom by boli mušle s dijonskou horčicou a vinaigretou z čierneho korenia [s demi-glace], grilované rampy, zemiaky varené na slano, papriky piquillo a [mušle] adductor mayo. “

Velouté

„Benátska omáčka“je twist na velouté, ktorý zvlášť dobre účinkuje na morské plody

Rovnako ako omáčka Mornay a demi-glace patrí benátska omáčka do kategórie klasických zvratov s materskou omáčkou, má však tendenciu trochu lietať pod radarom. Výkonný šéfkuchár Andrew Asken z Dusek’s Board & Beer v Chicagu popisuje tento derivát velouté takto: „Benátska omáčka [je] riff on velouté, [a to] je jedna z menej známych omáčok. Tradične sa omáčka vyrába tak, že sa z nej robí blond roux a do nej sa zapracuje fumet (rybí vývar), ktorý sa potom dochutí rovnakými dielmi estragónového octu a suchého bieleho vína, ktoré sa znížilo na polovicu. “

Na ďalšie prispôsobenie svojej benátskej omáčky rád Asken „najskôr roztopí maslo, potom uvarí bravčové prosciutto, slaninu, šunku alebo akékoľvek iné bravčové mäso, ktoré mám po ruke, potom do masla a bravčového mäsa pridá múku, aby vytvoril jíšku. [Potom] pridám fumet a varím do zhustnutia, potom omáčku ochutím estragónovým octom a redukciou bieleho vína, aby sa zvýšila jasnosť a kyslosť. Omáčku dochutím soľou a čiernym korením podľa chuti. Keď je dužina uvarená a omáčka už nemá múkovú chuť, scedím masti. Bravčové mäso dodáva omáčke peknú fermentovanú a slanú charakteristiku, ktorá sa s morskými plodmi naozaj dobre spája. Túto omáčku budem podávať k lososovi s restovanou zeleninou a zrnami, ktoré majú veľa korenia. Losos vydrží tento druh omáčky bez toho, aby bol preťažený, a kyselina z octu a redukcie vína pretne mastnosť rýb a doplní zeleninu. “

Pureed sunchokes prináša sladkosť a jemnosť velouté bez jíšok

Prirodzene slaná chuť spoločnosti Velouté môže ťažiť z určitého kontrastu a šéfkuchár Carlos Cruz zo 16 “v Center Hospitality Collective v Chicagu hovorí, že„ na twist na velouté si do omáčky pochutnávam na pražených slnečniciach. To dáva velouté nádych sladkosti, ktorá sa dobre spája s krabmi alebo akýmikoľvek morskými plodmi. “Pridanie slnečných lúčov do jeho velouté tiež umožňuje Cruzovi pripraviť omáčku bez nutnosti použitia rouxu, čo vedie k bezlepkovému velouté s „peknou konzistenciou“.

Tomate

Ako základ pre tikkmasalu môže slúžiť klasická francúzska paradajková omáčka

Paradajková omáčka figuruje hlavne v mnohých medzinárodných kuchyniach a verziu uvedenú v zozname „materská omáčka“je možné dôkladne transformovať pridaním korenia a aromatických látok. Napríklad šéfkuchár a majiteľ Anish Nair zo spoločnosti Jai Ho in Atlant „používa paradajkovú omáčku ako základ pre jedného z najobľúbenejších hostí Jai Ho: TikkMasala. Na dochutenie omáčky [I] pridajte smotanu, jogurt a bylinky vrátane listov senovky gréckej, zázvoru, koriandra, bobkového listu, koriandra a kurkumy. [Zamieňam] slivkové paradajky za bežné paradajky, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v paradajkovej omáčke, a na vyváženie sladkosti s ostrosťou paradajok používajte med. “