Ako Si Vyrobiť Vlastnú Surovú Kvasenú Horúcu Omáčku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Fermentácia je jednou z najstarších metód konzervácie potravín, v súčasnosti však potravinári používajú túto starodávnu metódu na viac ako zvýšenie stability potravín. V posledných rokoch vedci zistili, že fermentované potraviny majú aj niekoľko zdravotných výhod, vďaka ktorým mladí spotrebitelia orientovaní na zdravie prijímajú potravinové trendy, ako je domáca kombucha, kyslá kapusta a kimči; a súčasní kuchári si uvedomili potenciál fermentovaných potravín a ich jedinečné chuťové vlastnosti a kyslé vlastnosti riadené umami. Jednou z najzaujímavejších fermentovaných surovín pre milovníkov korenia je však pálivá omáčka.

Zatiaľ čo štandardná horúca omáčka na báze octu, ktorú uprednostňujú nebojácne jedlá, prináša štípanie, slzy a dokonca aj halucinácie - ak sú papriky dostatočne horké - lakto-fermentovaná horúca omáčka prináša okrem adrenalínu aj ďalšiu paletu chutí. Pre tých, ktorí chcú ísť o krok ďalej, je príprava surovej lakto-fermentovanej horúcej omáčky najprirodzenejšou metódou a výsledkom je horká omáčka, ktorá obsahuje probiotiká.

Čo je to laktofermentácia?

Zjednodušene povedané, laktofermentácia je typ fermentácie, pri ktorej sa využíva soľ, anaeróbne prostredie (bez kyslíka) a baktérie mliečneho kvasenia (LAB), ktoré sú formálne známe ako laktobacil a nachádzajú sa na pokožke ovocia a zeleniny na odbúravanie cukrov v jedlo za vzniku kyseliny mliečnej a niekedy alkoholu alebo oxidu uhličitého.

„Soľ vo fermente spôsobuje osmózu, pri ktorej vyťahuje vodu a džúsy zo zeleniny,“hovorí Jared Schwartz, zakladateľ, spolumajiteľ a hlavný fermentor spoločnosti Poor Devil Pepper Co. v Hudson, NY, „spolu s tieto baktérie mliečneho kvasenia sa začnú v tejto tekutine konzervovať. “Obsah soli - ktorý musí byť minimálne 2% hmotnosti fermentovanej potraviny - odrádza od tvorby zlých baktérií, čo umožňuje laboratóriu LAB vykonávať prácu pri fermentácii jedla.

Základné vybavenie a zložky

„Ak sa chystáte fermentovať potraviny, mali by ste si kúpiť iba niekoľko dobrých nádob alebo nádob a pH meter,“hovorí Schwartz. "Odtiaľ by som osobne minul viac peňazí na sekanie, miešanie alebo krájanie zariadení." dobrá kuchynská váha nikdy neuškodí. “Keď budete mať svoje zariadenie vyriešené, budete si musieť dodať prísady.

Ak sú papriky v sezóne, v ktorej žijete, vždy odporúčame pochádzať z miestnych surovín a na kvasenie je lepšie organické. V závislosti na vašej tolerancii korenia je na výber veľké množstvo paprík, takže záleží na osobných preferenciách. „Neviem, že existuje nesprávny korenie, s ktorým sa dá pracovať,“hovorí Schwartz, „hoci niektoré majú svoje prirodzené problémy.“Napríklad mäsitejšia paprika so silnou šupkou - ako napríklad jalapeño - bude dlhšie kvasiť, na rozdiel od habañeros, ktoré sú jemnejšie. Ghost, Thai, Aleppo a Cayenne sú niektoré ďalšie feferónky so skvelou chuťou, ktoré stojí za zváženie, ak ich môžete získať vo svojom okolí.

Ak máte radi príchuť jednej papriky, ale máte ťažkosti s úrovňou tepla (merané na Scovilleovej stupnici), zmiešajte feferónku so sladšou, aby ste korenie nakrájali. Ostatná zelenina, ako je mrkva, zeler, cesnak, cibuľa atď., Tiež stojí za zváženie, aby vaša zmes dodala komplexnosti chutí - ako to robí v Poor Devil Pepper Co.

Na záver budete chcieť mať poruke nejaký dobrý cukor pre prípad, že by ste chceli vyvážiť trochu korenia, prírodný sezalt alebo inú soľ, ktorá nie je jodizovaná. Keď získate týchto pár ingrediencií a máte svoju kuchyňu v zásobe, stačí ich len spojiť a nechať prírodu, aby urobila svoje.

Ako si vyrobiť surovú kvasenú horúcu omáčku

Surová fermentovaná horúca omáčka sa líši od bežnej fermentovanej horúcej omáčky, pretože neobsahuje žiadne prísady, čo znamená, že musí byť v chlade, či už je alebo nie je otvorená. Je to podobné ako v prípade, keď sa probiotiká musia uchovávať v chladničke.

„To, čo vyrábame v spoločnosti Poor Devil Pepper Co., sú surové fermentované omáčky, ktoré skutočne preniknú do tejto príchuti umami prirodzenou fermentáciou bez použitia akýchkoľvek prísad alebo octu,“hovorí Schwartz. "Aj keď nie je tradičné mať horúcu omáčku, ktorá zostane chladená ešte pred otvorením, myslíme si, že chuť a probiotické výhody za to stoja." Ocot sa pridáva do mnohých verzií fermentovaných horúcich omáčok kvôli stabilite pri skladovaní. Nie je to však potrebné, ak chcete dosiahnuť plný účinok prírodnej fermentácie.

„Dozviete sa dosť rýchlo, že fermentované horúce omáčky, najmä tie surové, vydávajú veľa tepla, zatiaľ čo s pasterizovanými horúcimi omáčkami na octe veľa tohto tepla stratíte,“zdôrazňuje Schwartz. Je preto dôležité mať na pamäti, že vďaka konečnému produktu získate podstatu tepla papriky - desivé myšlienky podľa toho, ktoré papriky si vyberiete.

Ak patríte k milovníkom receptov, je dôležité dodržiavať jedno pravidlo a dbať na to, aby sa do celkovej hmotnosti vašich prísad pridalo 2% soli. "Čím viac cukru v položke budete kvasiť, budete chcieť zvýšiť pomer solí," hovorí Schwartz, "pokiaľ sa nesnažíte pripraviť chlast." Keď to urobíte, vytvorili ste prostredie bez baktérií a ste pripravení vytvoriť si vlastnú zdravú, surovú fermentovanú horúcu omáčku.

Surová kvasená horúca omáčka spoločnosti Poor Devil Pepper Co

Zloženie

• 5-8 jalapeños
• 1 žltá paprika
• 1 plná cibuľa cesnaku (všetky strúčiky olúpané)
• , 5 bielej cibule
• 1 polievková lyžica + jedna štipka sezalónu
• 32-oz guľová nádoba (alebo iná utesnená nádoba)

Metóda

1. Odštepte stonky z jalapeños, odstráňte stonku a vnútornosti z papriky a olúpte všetky strúčiky cesnaku a cibuľu.
2. Všetko vložte do kuchynského robota a mixujte, až kým nebude robustný. Potom nechajte zmes v kuchynskom robote odležať (bez miešania) asi 5 minút, kým neuvidíte viac tekutej formy.
3. Nalejte všetky ingrediencie do nádoby s objemom 32 oz a dbajte na to, aby ste ponechali iba asi 1/2 palca až 1 palec priestoru nad hlavou (priestor medzi kvasom a vekom). Tesne utesnite a nechajte kysnúť!
4. Po 2 - 3 týždňoch fermentácie ho otvorte, aby ste mohli správne skontrolovať. Ak máte pH meter, skontrolujte ho. Hľadáme (legálne) hodnotu nižšiu ako 4,4 - (je to preto, že sa nepreukázalo, že by nad touto úrovňou pH žili „zlé baktérie“).
5. Ak nemáte pH meter, použite svoj najlepší úsudok. Po dosiahnutí požadovaného kvasenia (arómy a arómy) vložte omáčku späť do kuchynského robota a miešajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Skladujte v chladničke a pochutnajte si na všetkých svojich jedlách!

Ďalšie poznámky:

• Pravidelne kontrolujte svoju nádobu, aby ste sa uistili, že sa v nej nezhromaždilo príliš veľa CO2. Ak je veko vypuklé, mierne ho otvorte, aby ste uvoľnili CO2, a nádobu rýchlo zatvorte.
• Ak vidíte, že sa na vrchu začínajú vytvárať biele škvrny, neprepadajte panike, nie je to pleseň; je to kmeň kvasiniek s názvom „Kahm kvasinky“. Kvasinky nie sú škodlivé, ale tiež nechutia dobre. Oškrabeme ho a necháme ďalej kysnúť.