Recept Na šunkovú šunku Proletariát

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V budove, v ktorej sídli, došlo v portlandskej štvrti Cully k zmenám viac ako polstoročia. Jedna vec, ktorá sa nezmenila, je étos robotníckej triedy, ktorý spája predovšetkým osídlené rodinami a starými portlandskými koreňmi. Rustikálna fasáda obchodu a interiér s holými kosťami sa pre Sheparda pred dvoma rokmi perfektne hodil, pretože ľavá zákruta v jeho kariére vyústila do nového smeru na plný úväzok.

Proces sa začal tri roky predtým. Keď sa blížilo leto 2010, Shepard si uvedomil, že nie je šťastný. „Bol som v práci na predaji (v Portlande v štáte ARO) a bol som úplne nudný,“hovorí.

Cítiac zmeny vpred, nastúpil na učňovskú školu do mäsiarstva na ostrove Vashon vo Washingtone. Takmer štyri mesiace absolvoval týždennú 4-hodinovú cestu, aby sa učil od profesionálneho mäsiara a dodávateľa mäsa. Takýto úžitkový krok nemá veľký zmysel - kým sa neporozprávate s rodeným Bostončanom a nedostanete sa k jadru jeho filozofie.

Sadli sme si k prvému rozhovoru okolo jeho mäsiarskeho stola z bieleho duba, ktorý sám vyrobil. Zaberá asi polovicu prednej miestnosti a je pokrytá soľou, aby vytiahla vlhkosť a zabránila rastu baktérií v dreve.

"Whisky, pivo alebo oboje?" spýta sa, keď vyloží na stôl fľašu bourbonu. (Vybral som si whisky.) Náš rozhovor zahŕňal takmer všetko, od toho, ako sa Portland za tie roky zmenil, až po jeho nasledovanie profesora Newyorskej univerzity Wendella Berryho.

Začal s transformáciou svojho rustikálneho obchodu so samoinštalovaným osvetlením a drevenými trámami cez omietnutý strop. Niekoľko stolov prestavaných zo starého vybavenia obchodu prispieva k lesku, ktorý si sami vytvorili. Ako bude zoznam pokračovať, začnete chápať, že nejde ani tak o pýchu, ale o obohatenie samého seba a ručná práca je len súčasťou Shepardovho motora.

Po skončení učňovskej prípravy pracoval v dnes už neexistujúcej spoločnosti Pastaworks a pomáhal im pri rozbehu programu „celá jatočná polovica“. Spolu so spolupracovníkom začali nakupovať celé zvieratá u mäsiara v obchode a predávať ho širokej verejnosti. Majitelia však zdieľali protichodnú filozofiu. „Pochádzali z konvenčnejšieho amerického prostredia,“hovorí. "Vyvíjal som sa a chcel som mäsiť agrárnym, francúzskym spôsobom."

Opustil Pastaworks a vrátil sa pre konečné ukončenie predaja. Kým šetril peniaze v priemysle, ktorý bol pripravený opustiť, začal si prenajímať priestory v portlandských kuchyniach, aby zdokonalil svoje remeslo a začal predávať mäso. Trvalo to asi sedem mesiacov, kým si Shepard uvedomil, že potrebuje svoj vlastný priestor.

"V zdieľanom priestore ste jednoducho nemohli robiť veci na takej úrovni, ako som chcel." Málo skladu, slabá logistika, to jednoducho nebola voľba, “hovorí.

Predvídateľným spôsobom strávil Shepard koniec roka 2013 jazdením po meste na bicykli a zapisoval si všetky voľné stavebné priestory, ktoré vyzerali ako vhodné pre jeho vlastný obchod. Začiatkom roku 2014 našiel priestor na Fremont Street a v tom roku sa dohodol na prenájme.

Za dva roky odvtedy si začal pomaly budovať súkromných klientov. „Verím v toto ľudské spojenie medzi ľuďmi - je to spôsob, akým chcem podnikať,“hovorí.

Tento víkend vyrazí do údolia Willamette na pečené mäso na dvoch samostatných viniciach. V pondelok sa vráti do obchodu so svojím asistentom na čiastočný úväzok, aby pokračoval v porážaní celého prasaťa, ktoré bolo inak považované za nepoužiteľné z dôvodu nemožnosti pôrodu.

"Zviera je stále úplne dobré na zjedenie." Je stále vnútorne krásna a chceme ju obnoviť a vykúpiť, “hovorí.

Shepard sa teraz sťahuje na toto územie, kde mu začne svietiť reflektor potravín v Portlande, ale nič z toho nechce. Trajektória rastu je zreteľná a známa - o jeho vysokých produktových štandardoch sa šíria správy, objednávky začínajú prichádzať a nápady na udalosti zapĺňajú schránku. V tomto veku kuchárov celebrít a kuchárskych franšíz so secesnou módou však Shepard nehryzie.

„Keď príde čas, nechcem„ Proletariát LA, NYC, Boston “,“hovorí. "Chcem len niekoho vyškoliť a nechať ho ísť samého."

Shepard chce jednoducho odovzdať svoje vedomosti a skúsenosti - a to je krása proletariátskeho mäsiarstva. Majstrovstvá, ktoré sa dejú vo vnútri týchto múrov, sú prejavom čistej vášne spojiť sa s mäsom a low-tech zručnosťami pri jeho príprave.

Pri mojej druhej návšteve Shepard a jeho asistent balili chorizo a ďalšie klobásy vyrobené z toho samičieho prasaťa. Potom ukázal sekáčik svojho starého otca a niekoľko ďalších vysoko uhlíkových ručných zostrelov, ktoré popri tom vyzdvihol.

"Mohol som sa pokúsiť získať investorov, ale to nie je model, ktorý som chcel." Všetko je to z rozumného dôvodu lacné, takže to môžem sprístupniť väčšiemu počtu ľudí, “dodáva.

Zatiaľ sa to však počíta ako obvykle. Je viac mäsa na mletie a rebier na predaj.

Proletariát Mäsiarstvo Soľanka a šunka (špecifikácia pre šunku 7 - 9 lb.)

Soľanka:

• 1 galón vody na kilogram mäsa
• 2/3 šálky soli na galón vody
• 1/3 šálky cukru na galón vody
• 1 hlávkový cesnak
• ¼ šálka popraskaných čiernych korení
• 10 sušených bobkových listov

Polovicu vody privedieme do varu v zásobe. Ako sa ohrieva, pridajte do zásobníka bobkový list, cesnak, korenie, 1/4 cukru a 1/4 soli. Medzitým vezmite ďalšiu polovicu vody a vložte ju do veľkej dezinfikovanej nádoby. Po uvarení odstavte hrniec a nechajte ho 10 minút vychladnúť. Potom pridajte do nádoby, pridajte zvyšnú soľ a cukor a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.

Pridajte šunku do nádoby, skontrolujte, či je zakrytá, a potom vložte do chladničky. dobrým pravidlom je nechať to sedieť 1 deň za každé 2 libry. mäsa. Ideálne sú tri dni.

Poznámka šéfkuchára: Túto soľanku je možné upraviť na základe vašej individuálnej chuti na slanosť a sladkosť.

Postup šunky:

V ideálnom prípade je mäso varené na grile s nepriamym zdrojom tepla. Drevené štiepky alebo ľahké horáky položte iba na polovicu povrchu grilu. Počkajte, kým sa nezahreje, a potom mäso položte na chladnejšiu stranu grilu. Skontrolujte každú hodinu, kým vnútorná teplota nedosiahne aspoň 145 ° F. Mäso nechajte pred rezbou 15-20 minút odpočívať.