Semifinalista Ceny Jamesa Bearda, Ian Boden Hovorí O Svojej Kariére A Varení

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V príručke rešpektujeme každého, kto má silnú víziu. Takže keď nám šéfkuchár Ian Boden opísal svoju reštauráciu ako „prostredník pre potravinársky priemysel“, vedeli sme, že hovoríme so správnym chlapom.

Šéfkuchár Ian Boden je šéfkuchárom a majiteľom reštaurácie The Shack v Stauntone vo Virgínii. Staunton, ktorý sa nachádza v údolí Shenandoah, je mesto s približne 24 000 obyvateľmi. The Shack je 26-miestna reštaurácia, ktorá je hrdá na to, že je neoddeliteľnou súčasťou vidieckej Virginicommunity. Po veľmi rozmanitej a dobre precestovanej kariére - aj keď ešte nemá štyridsať rokov - sa chce Boden sústrediť na varenie a pozornosť na všetko, čo hostia prechádzajú skromnými dverami Chatrče. "Chatu som skutočne neotvoril pre národnú pozornosť," hovorí Boden. "Otvoril som ho na podporu miestnej komunity."

Ale The Shack získal národnú pozornosť - či už to šéfkuchár Boden chcel alebo nie. Porozprávali sme sa s Ianom Bodenom o novo získanej sláve jeho reštaurácie, cnosti zostať verní základom šéfkuchára a jeho plánoch do budúcnosti.

Môžete vysvetliť, ako ste začali svoju kuchársku kariéru, keď ste mali 13 rokov?

Hneď za mestom, kde som vyrastal v severnej Virgínii, bola francúzska reštaurácia. Moji rodičia tam chodili často a hovorili šéfkuchárovi, že majú malého syna, ktorý by mal záujem prísť v pomalú noc pozorovať kuchyňu. Jedlo a varenie boli v mojej rodine vždy veľmi veľké. Šéfkuchár povedal, zabudnite na pomalú noc, ak má vojsť, má vojsť v piatok alebo v sobotu.

Tak som to urobil a potom som tam nakoniec začal pracovať cez víkendy a nikdy som sa neobzrel. Keď som sa dostal na strednú školu, robil som študijný program, kým som maturoval a nešiel na kuchársku školu.

V mladom veku ste zjavne mali veľmi rôznorodú kariéru, ale čo vás viedlo k tomu, že ste si vybrali spoločnosť Staunton, ktorá v roku 2007 otvorila obchod so potravinami Staunton?

Strávil som desať rokov v New Yorku a mal som toho dosť. Chcel som si ísť po svojom a vedel som, že v New Yorku nemám meno ani rodokmeň. Chcel som spomaliť veci a mať život mimo kuchyne. Tiež som nebol nadšený z toho, čo sa v tom čase dialo v potravinovom svete v New Yorku. Vyzeralo to, že byť šéfkuchárom sa stalo viac slávou. V určitom okamihu prestanete byť kuchárom a začnete sa stávať podnikateľom. Myslel som, že sa hostia v mixe strácajú. Milujem to, čo robím, pretože rád varím a robím ľudí šťastnými. Oveľa radšej by som bol v kuchyni, ako by som mal papierovať.

A ako si potom prešiel z obchodu Staunton Grocery do chatrče?

Keď som mal 27 rokov, otvoril som si Staunton Grocery. Mal som veľkú hlavu a veľké ego a myslel som si, že to všetko viem. Nepočúval som svojich hostí, svojich kuchárov ani ľudí okolo seba, ktorým som dôveroval. Takže môj obchodný model bol neudržateľný a nebola to životaschopná možnosť, ako udržať reštauráciu otvorenú.

Čo ste sa z tejto skúsenosti dozvedeli?

No v čase po otvorení The Staunton Grocery som sa oženil a mal rodinu a potreboval som ich podporovať. Chvíľu som pracoval na jednom mieste len pre výplatu a potom som stretol ľudí, ktorí si so mnou chceli otvoriť reštauráciu v Charlottesville vo Virgínii. To bola kuchyňa Glass Haus. Ale je ťažké pracovať pre niekoho, keď ste si otvorili reštauráciu pre seba. To nakoniec nevyšlo, a tak som sa rozhodol otvoriť The Shack ako akýsi prostredník pre potravinársky priemysel.

Bolo uspokojivé preukázať, že vaša reštaurácia dokazuje, že na jedle záleží viac ako na dekorácii alebo estetike?

Mám pocit, že čím väčší a veľkolepejší je koncept a estetika reštaurácie, tým menšie spojenie s hosťom. Chcem sledovať, ako všetko rastie, a je ťažké to urobiť vo väčšej reštaurácii.

Ako často meníte jedálny lístok?

Mení sa takmer denne. V stredu a vo štvrtok robíme lcarte menu; v piatok a sobotu robíme fixné menu prix. Spolupracujem s mnohými miestnymi farmármi, takže všetko, čo je k dispozícii, je v ponuke.

Ako si predstaviť niečo také ako chobotnica, ražné bobule, zelená cibuľa a žltá horčica aioli? Na základe niečoho, čo ste v poslednej dobe videli alebo ochutnali?

Moja inšpirácia pochádza odkiaľkoľvek. Akokoľvek by som si prial, nie som plotter, pokiaľ ide o konštrukciu menu. veľa z toho, ako varím, je improvizácia. Vždy mám špajzu, ale všetko ostatné sa mení.

Ako sa staviate k dezertom? Máte nejaké preferencie? Nakloniť sa skôr k ovociu a krémom a krémom ako k čokoláde?

Naše dezerty sú trochu viac zakreslené a statické. Nie som kuchár a nikdy som o sebe netvrdil, že som. Ale v poslednej dobe je v potravinách veľkým trendom, že dezerty sú pikantnejšie, vďaka čomu môžeme byť oveľa kreatívnejší.

Jeden z mojich kuchárov, ktorý so mnou pracuje už štyri roky, som mu tak trochu dal vládnuť, aby sa vybláznil s dezertným menu. Budeme pracovať na základnom koncepte, ale potom ho nechám s ním experimentovať a prinesiem mi ho späť na ochutnanie.

Dezerty mávame raz za mesiac v závislosti od toho, čo čoskoro prídu čučoriedky a rebarbora, takže sa to bude meniť oveľa rýchlejšie. Robíme tu tiež veľa ochrany, ktorá nám umožňuje meniť aj to, čo ponúkame.

Esquire vyprofiloval vašu reštauráciu a nazval ju „Neuveriteľná reštaurácia uprostred ničoho“. Všimli ste si odvtedy, že sa vaša reštaurácia stala akýmsi kulinárskym cieľom?

Áno, určite sme. V piatok a sobotu je sedemdesiat percent našich rezervácií mimo mesta. Národná tlač to urobí za vás. Ale naozaj som neotvoril Chatrč pre národnú pozornosť; Otvoril som ho na podporu miestnej komunity. Robíme veľa pre to, aby sme pomohli ľuďom v tejto oblasti. Som šťastný, že slúžim každému, kto príde, ale moja pozornosť sa určite sústredila na komunitu Stanton.

Môžete vysvetliť, ako pomáhate ľuďom v komunite?

Naproti reštaurácii sa nachádza starý domov, ktorý si práve kúpila nezisková organizácia. Prerábajú to pre ľudí so zdravotným postihnutím, ktorí potrebujú bývanie s nízkym príjmom. Nedávno prišiel niekto z neziskovky a povedal, že vkladajú do komunitnej záhrady, a spýtal sa, či existuje niečo, čo by som chcel, aby pestovali. Bol som teda rád, aké semená potrebujete? Takže sa s nimi spojíme a prídeme na to, ako im zabezpečiť jedlo a pomôcť akýmkoľvek možným spôsobom.

Mám dve deti na miestnej strednej škole, takže sme pre ne pripravili zbierku. Môj nevlastný syn promuje v júni, takže budeme pomáhať aj pri promóciách.

Aké máš plány do budúcnosti?

Pracujem na otvorení novej reštaurácie. V podstate Shack zostane Shackom, ale zmeníme ponuku na všetky opravy prix. Nová reštaurácia bude lcarte menu. Otváram to miesto s mojím priateľom Charliem Brassardom. Práve sa sem presťahoval so svojou rodinou. Pochádzal z New Yorku, kde pracoval v Porter House. Pracovali sme spolu v 90. rokoch.

Keď sme s Charliem spolupracovali, po práci sme skončili v Howard Johnson’s na Times Square (bolo to už dávno) o 3:00. A vždy sme hovorili o tom, aké cool by bolo otvoriť večeru, ktorá podáva dobré jedlo. Takže robíme mix newyorskej večere a južného obeda. Bude to lacnejšie, funky a veľmi pohodlné. Bude to večere so severom a juhom.

Pracujeme na vesmíre a na všetkých tých veciach - stále bližšie a bližšie - a dúfajme, že do konca roka niečo budeme mať.

Všetky fotografie sú s láskavým dovolením SerPetras Photography.