Rozhovor S šéfkuchárom Celebrít Hughom Achesonom O Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Než však mohol začať, musel sa ubezpečiť, že je všetko pripravené na použitie.

„Pri takomto pobyte potrebujeme dostatok vybavenia, na ktorom môžeme pracovať, priestor, ktorý nie je primitívny a základný, ale je vhodný na to, aby slúžil deväťdesiatim ľuďom v noci v rýchlom prostredí, a kvalifikovaný personál, ktorý rozumie ideálu kulinárskej autenticity. Nechcem, aby sa len tak bezdôvodne rútili cez projekty, “hovorí.

Keď už bol personál a priestor pripravený, ďalším krokom bolo doladenie ponuky. Acheson uviedol, že plánoval menu, ktoré by bolo uskutočniteľné, chutné a bolo dôkazom „južanského jedla tak, ako chcem vyjadriť južanské jedlo.“

Koncept južného jedla však nie je také ľahké rozbaliť, ako by si mnohí priali (alebo ako si mnohí myslia, že už je). "[Malo by to byť agrárnou reakciou na sezónu, jedlom jednoduchosti, ktoré prešlo historicky veľa." Kuchyňa nie je iba kura vyprážané na masti a sušienkach a omáčke, ani to nie sú galóny Mountain Dew a mastné obaly od jedla.

"Autentické južanské jedlo sem prišlo vo vreckách otrokov a na pozadí hrubého obdobia histórie, takže tomu musíme vzdať hold a pochopiť to." V tom prežití je krása, “hovorí Acheson.

Acheson sa prostredníctvom jedla snaží vzdať hold pochmúrnej histórii, ktorá sa spája s južanskou kuchyňou. Acheson hovorí, že pracuje na rozprávaní príbehu o Juhu - o tom, ako sa zmenil, o tom, kde to on i ostatní chcú byť, a o tom, aké dôležité je jedlo pre identitu Juhu.

Položky ponuky zahŕňali dusené jedlá ovplyvnené západnou Afrikou, ako aj rôzne druhy dobrého svetla, ktoré sú podľa Achesona pre mnohých ľudí prekvapujúce.

„Počul som, ako viacerí hovoria:„ Páni, cítim sa plný, ale cítim sa skvele, “a to nie je typické pre veľa„ južanských “reštaurácií mimo juhu. Spravidla sa podáva zrnitá krupica a vyprážaný bravčový rezeň so zelenou zeleninou na boku. Iste, to je aspekt južného jedla, ale to nie je úplnosť južného jedla, “hovorí Acheson.

Pre tých, ktorí mali zlé skúsenosti s typickými južanskými jedlami, Acheson hovorí, že dúfa, že jeho jedálny lístok im pomohol uvedomiť si potenciál vývoja základných jedál.

"Toľko spomienok na jedlo, ktoré máme, je poškvrnených tým, že ochutnáme jedno jedlo raz, a možno to nebolo také dobré a naozaj sa k tomu nechceme vrátiť, aj keď je to zakladné, epické južanské jedlo [ako krabová polievka, ktorý bol v ponuke]. Keď dokážeme prevziať toto stvárnenie a zmodernizovať ho, odľahčiť a urobiť ho skutočne sviežim a krásnym, potom si myslím, že pretvára perspektívu. “

Acheson venuje pozornosť tak fyzickej podstate, že je na mieste, ale aj svojmu odhodlaniu porozumieť aj akademickej stránke jedla. Ponorenie sa do autorov ako EdnLewis, Frank Stitt a John T. Edge pomohlo Achesonovi pochopiť príbehy, ktoré prišli pred jeho jedlom, a ako by mohol nejakým spôsobom prispieť k tomuto rozhovoru.

„Myslím si, že musíte mať nekonečnú zvedavosť v práci alebo umení, ktoré milujete, a jedlo a pitie bolo mojou nekonečnou témou,“hovorí. Acheson potom bol schopný tieto vedomosti využiť a preložiť do receptov, reštaurácií a ďalších.

„Myslím si, že južania sú zobrazovaní zovšeobecnene, čo nemusí byť nevyhnutne pravda, a myslím si, že je skutočne zaujímavé to ukázať,“hovorí. Čiastočná ukážka toho, že pre Achesona bola výchova južanov o kultúrnej histórii mnohých jedál, z ktorých vyrastali - a niekedy boli historicky nesprávne pripísané.

"Existuje určitá kultúrna poctivosť, na ktorú si myslím, že sa prebúdzajú." Spája a objasňuje rozdiel medzi jedlom pre duše a južným jedlom, ktoré sú v podstate to isté. Pre mňa je zaujímavé pozrieť sa do toho a preformulovať ho. “

Aj vo svojej nasledujúcej kuchárskej knihe sa Acheson snaží prerobiť predstavy verejnosti o niečom zakorenenom v americkej kultúre - pomalom sporáku.

V relácii Šéfkuchár a pomalý sporák chce Acheson ukázať ľuďom, ktorí vedú rušný život s deťmi a plnia si povinnosti, že sa nemusíte iba prihlasovať na stravovacie služby, ako je Blue Apron, aby ste si mohli doma pripraviť chutné jedlá.

"Vždy som mal pomalý sporák a roky si nemyslím, že som ho naozaj vytiahol zo skrine." Jedného dňa som v ňom začal pripravovať kurací vývar, “hovorí. "Je to skvelé zariadenie na odchod a prácu, alebo čokoľvek, čo robíš."

"V dnešnej dobe sme skutočne zaneprázdnení, ale máme aj túto chuť variť od nuly, takže namiesto odosielania na pripravené jedlo môžete variť za desať minút, prečo to neurobiť sami a naučiť sa krásu nákupu od farmára." na trhu a robíte základnú prípravu? “

Keď začal skúmať recepty, väčšinou z 50. a 60. rokov, zistil, že mnohé z nich sa zameriavajú na konzervy a mrazené výrobky - tie však v jeho knihe nenájdete. Achesonove originálne recepty siahajú od klasickej pečenej misky so šunkou (miso braise a cícerový a paprikový šalát) až po kuracie mäso pripravené na kimchi a guláš ovplyvnený sumcom.

"S moderným prikyvovaním to posúva jedlo na inú úroveň," hovorí Acheson.

Aj keď kniha vyjde až v polovici októbra, budete sa musieť pri ceste ospravedlniť, že náš pomalý sporák je funkčný.