Recept Na Prípravu Klobásy Pripravený šéfkuchárom Kostom Kontogiannisom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Grand Cochon, ktorý sa 1. októbra konal v Chicagu, je rajom milovníkov bravčového mäsa, kde kuchári z celej krajiny súťažia o to, aby zachytili všetku delikátnu príchuť „iného bieleho mäsa“, a zároveň podporili udržateľnosť a bezpečnosť humánneho poľnohospodárstva. Výsledkom je celá škála ohromujúcej mäsovej dobroty a renomovaní šéfkuchári predvádzajú svoje schopnosti v boji s čistou pórovitou chuťou.

Šéfkuchár KostKontogiannis z reštaurácie Kingbird v hoteli Watergate vo Washingtone DC bol jedným z takých konkurentov na tohtoročnom Grand Cochone a divoká udalosť ho prinútila premýšľať: Prečo tráviť zadnú sezónu - čas na skutočnú oslavu všetkých najsrdečnejších, najšťavnatejších, slintajúcich hodný nosh - uspokojenie sa s obyčajnými záhadnými mäsovými párkami v rožku? V tom okamihu prišiel šéfkuchár Kontogiannis so svojím receptom Half Smoke Sausage, ktorý si môžete obľúbiť v miestnom obchode s obľúbeným D. C., vďaka ktorému budú všetci vaši kamaráti počas dňa prosiť o podrobnosti. Je to podobné ako párok v rožku, ale zvyčajne je väčší, pikantnejší a vyznačuje sa hrušie mletým mäsom. Klobásy sa tradične vyrábajú z bravčovej a hovädzej zmesi a po údení sa podávajú s bylinkami, cibuľou a čili omáčkou.

Tento recept na hru, ktorý sa už teraz dozviete od šéfkuchára Kontogiannisa, nájdete nižšie.

Polovica údenej klobásy

Robí: 40 párkov

Celkový čas: Asi dve hodiny plus chladenie cez noc

Vybavenie

• Stojanový mixér, napríklad KitchenAid
• Stolná brúska alebo nástavec pre stojanový mixér
• Stolový fajčiar (alebo fajčiar podľa vášho výberu)
• Plnička klobás
• BBQ teplomer

Zloženie

• Štiepka
• 8 lb bravčová jowlica (najlepšie prasa plemena Berkshire)
• 10 lb hovädzie pliecko
• 5 lb tuku späť (môžete sa opýtať svojho miestneho mäsiara!)
• 3 lb kocky ľadu
• 6 oz kóšer soli
• 6 oz ružovej soli
• 3 oz dextrózy (nájdete v špecializovanej uličke v obchodoch s potravinami, ako napríklad Whole Foods Market)
• 1 oz palcát
• 1 oz. mleté biele korenie
• 1 oz suchého zázvoru
• 2 oz cesnakového prášku
• 1 ČL rozdrvenej červenej papriky
• 8 oz sušeného mlieka v mlieku (nájdete aj v uličke so špecialitami)
• 6 ČL nasekaného oregana
• 0,5 ČL muškátového orieška
• Bravčové črevo (opýtajte sa na to v miestnom mäsiarstve)

Metóda

• Zastrihnite a nakrájajte tuk a bravčovú panenku na kocky veľké 1 palec a umiestnite ich osobitne do dvoch misiek. Tuk späť zakryte igelitom a vložte do mrazničky. Bravčovú panenku zakryte igelitom a vložte do chladničky.
• Hovädzie mäso nakrájajte na 1 palec kocky a vložte do inej misy. Zakryte plastom a vložte do chladničky.
• Spojte všetky suché ingrediencie v miske a dobre ich premiešajte, aby bolo korenie rovnomerne rozložené.
• Ďalej pridajte do misky s korením tuk, hovädzie a bravčové mäso a dobre premiešajte. Misku odložíme na pár minút chladiť, chladené. Tuk udržiavajte oddelený od hovädzieho a bravčového mäsa.
• Postavte stojanový mixér s nadstavcom na stredný mlynček a tuk rozomlejte, potom s bravčovým a hovädzím mäsom, do mixovacej misy.
• Pomocou lopatkového nadstavca mixéra pokračujte v miešaní klobásy 2 minúty na médiu.
• Zmes naplňte do bravčového obalu podľa pokynov uvedených na štítku s klobásou a vložte do chladničky.
• Vložte do svojho fajčiara drevnú štiepku a v komore vytvárajte dym (postupujte podľa pokynov na základe odporúčaní výrobcu fajčiara).
• Fajčite klobásy pri teplote 165 stupňov Fahrenheita pomocou grilovacieho teplomeru; odstráňte, akonáhle vnútorná teplota znie 155 stupňov Fahrenheita a nechajte ju 15 minút odpočívať, aby ste ju zakryli v chladenej nádobe.

Na druhý deň pripravte párky na liatinovej panvici alebo na grile, až kým ich nerozvaríte (tu je niekoľko rád, ako grilovať vo vnútri). Pridajte svoje obľúbené korenie a užívajte si!