Okoreňte To S „nasekaným“šéfkuchárom Aarónom Sánchezom - Príručka

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Šéfkuchár Sánchez si vzal čas na prestávku v prevádzkovaní svojej reštaurácie. Johnny Sánchez, ktorý sa stýkal s šéfkuchárom Iron Manom, si zahral v hlavnej úlohe filmu „Chopped“, kde hostil „Taco Trip“nominovaný na Emmy, kde hosťoval ďalšie dve kuchárske šou v španielčine a písal kuchárske knihy. oslavovať mexické jedlo, cestovať do Argentíny kvôli nejakej gastroinšpirácii. Chcel sa dozvedieť viac o tom, ako spájajú jedlá s vínnymi odrodami, ako je slávny argentínsky Malbec a Torrontés, odroda bieleho domorodého hrozna. Prišiel domov s množstvom nových receptov, podelil sa s nami o pár.

„Chcel som skombinovať recepty a techniky v Mexiku, s ktorými som vyrastal, a vylievať argentínsku ranu,“hovorí nám šéfkuchár Sánchez. „Grilovanie vonku je také vhodné aj pre americkú kultúru, pretože tu v štátoch USA radi grilujeme. Rád by som o tom uvažoval ako o manželstve medzi týmito tromi kultúrami. To, čo skutočne robí tieto jedlá výnimočnými, je pridanie korenia, bylín a ďalších čerstvých surovín, ktoré sú pôvodné pre argentínske tradičné mexické recepty. “

Tieto recepty, zamerané na argentínske a mexické tradície jasných a zložitých chutí, ktoré sú jednoducho pripravené, privedú váš šmrnc do prázdninového kroku a určite vyrazia dych vašim priateľom a rodine. Navyše, osvojenie si nových metód varenia je skvelý spôsob, ako začať nový rok.

Adobo vtierané bravčové rebierka

Robí 6 porcií

Čo budete potrebovať:

• 5 libier Bravčové rebrá v štýle St. Louis
• 1 malá mrkva, nahrubo nasekaná
• 2 stonky zeleru, nahrubo nasekané
• á1 malá cibuľa, nasekaná,
• 4 strúčiky cesnaku
• 2 bobkové listy
• 2 lyžice soli
• 6 celých korenia
• Aarón’s Adobo, na dochutenie (recept nájdete nižšie)
• Ancho Agave Glaze, na dochutenie (pozri tiež nižšie)

Rebrá rozrežte na polovicu alebo na časti štyroch kostí, aby sa zmestili do veľkého hrnca.

Do veľkého hrnca pridáme rebierka, mrkvu, zeler, cibuľu, strúčiky cesnaku, soľ a korenie a podlejeme vodou. Privedieme k varu, prikryjeme pokrievkou a zmiernime oheň, ktorý necháme dusiť približne 1 hodinu, kým nie je mäso jemné, ale aby neopadávalo od kosti.

Vyberte kosti z vody a položte ich na plech. Okamžite obe strany okoreňte korením adobo a zakryte igelitom alebo fóliou. Rebierka položte kosťou nadol a varte ich asi 8 - 10 minút alebo až kým nie sú horúce.

Preklopte ich a kostnou stranou rebier potrite ancho-agávovou glazúrou a povarte ďalších 5 minút. Znova otočte, takže strana s glazúrou je na grile, a stranu s mäsom potrite glazúrou a povarte ďalších 5 minút. Dávajte pozor, aby ste nespálili už zasklenú stranu.

Vyberte rebrá z grilu a pred podávaním ich ešte poslednýkrát polejte.

Korenie Adobo:

• ¼ šálky kmínu
• 2 lyžice kmínu
• 2 lyžice semienok koriandra
• 2 lyžice semien feniklu
• 2 lyžice žltej horčice
• 2 pasillchiles, stonky, naočkované, deveined, roztrhané na štvrtiny-veľké kúsky
• 4 lyžice sušeného celého oregana (najlepšie mexického)
• 2 lyžice cibuľového prášku
• 2 lyžice cesnakového prášku
• 2 lyžice španielskeho papriky (pimento), najlepšie sladké alebo horké

Zahrejte suchú panvicu na stredne malú teplotu. Pridajte kmín, koriander, fenikel, horčičné semiačka a za stáleho miešania, kým nie je veľmi aromatický, toastujte asi 3 - 5 minút. Preložíme do misky a odstavíme. Na tej istej panvici opečte chilli do aromata, približne 3 - 5 minút.

Nechajte korenie a chilli vychladnúť na izbovú teplotu, potom pridajte korenie, chilli a oregano do mlynčeka na korenie a rozomlejte na jemný prášok. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho chiles, stopky odstránené
• 4 strúčiky cesnaku
• 1 polievková lyžica korenia adobo
• 1 šálka agávového sirupu

Na stredne veľkej panvici opekajte čili na strednom ohni, kým nebude voňavý. Čile ihneď preložte do plastovej nádoby s dostatkom horúcej vody na zakrytie a nechajte zakryté stáť asi 20 minút. Dbajte na to, aby čili zostali úplne ponorené vo vode.

V mixéri pridajte čili, cesnak a 1 šálku vody použitej na zakrytie čili v predchádzajúcom kroku. Pyré do hladka. Vyberte a nechajte vychladnúť.

Ak hľadáte možnosť hovädzieho mäsa, vyskúšajte:

Churrasco so smotanovým Papas con Rajas

Robí 4 porcie

Čo budete potrebovať:

• 6 lyžíc olivového oleja
• 2 strúčiky cesnaku, tenké plátky
• 1 stredná cibuľa, rozpolená a nakrájaná na kocky
• 2 poblano papriky
• 2 zemiaky
• ½ cremmexican
• ¼ šálka chihuahucheese, nastrúhaná
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
• 4 8-oz. kúsky hovädzej sviečkovice alebo biftek
• ¼ pohár Aarón’s Adobo (pozri nižšie, tentokrát mierne odlišný)
• 2 lyžice tenko nakrájaných listov čerstvého koriandra

Rúru predhrejeme na 350 ℉. Zemiaky umyte a celé ich popichajte vidličkou, ktorá umožní pri varení únik pary. Na plech poukladáme zemiaky a pečieme ich asi hodinu, kým nezmäknú. Zemiaky vyberte z rúry a nechajte ich vychladnúť pri izbovej teplote. Po vychladnutí rozbite zemiaky na malé kúsky a sústo a odložte ich.

Pečte papriky na otvorenom plameni na grile alebo na varnej doske, kým pokožka nezčernie a nezuhoľnatie, preložte do igelitového vrecka a nechajte v nich papriky naparovať, aby sa pokožka uvoľnila; asi 10 minút. Odlúpnite pokožku a odstráňte väčšinu semien. Nakrájajte papriky na plátky a odložte bokom.

Spojte 3 lyžice olivového oleja, cibule a cesnaku na malej panvici a panvicu postavte na stredne nízky oheň. Varíme za stáleho miešania, kým nie sú hnedé a neskaramelizované, asi 15 minút. Panvicu odstavte z ohňa a do misky vložte cesnak a cibuľu. Rovnakou panvicou na prudkom ohni zahrejte zvyšok olivového oleja.

Akonáhle sú horúce, opatrne pridajte zemiaky, varte ich do hneda a do chrumkava, obracajte ich iba raz. Keď sú zemiaky chrumkavé, pridajte do panvice cesnak, cibuľu a poblano papriky a povarte ich 3 minúty, potom pridajte syr, cremu a kombinujte, kým sa syr úplne neroztopí a nestane krémovým. Dochutíme soľou, korením a teplé rezervujeme.

Predhrejte gril na maximum. Každý steak dochutíme soľou a 1 lyžicou Aarón’s Adobo. Mäso grilujte 4-5 minút z každej strany na stredne veľkú riedku. Steaky preložíme na tanier, aby si oddýchli. Mäso, ktoré ste si raz oddýchli, nakrájajte na plátky, položte ho na misku a na boku nakladajte zemiaky. Okamžite posypte čerstvým koriandrom a serverom.

Korenie Adobo:

• ¼ šálky kmínu
• ¼ šálka koriandrových semien
• ¼ hrnčekových semien feniklu
• ¼ šálka žltej horčice
• 2 pasillchiles, stonky, nasadené, deveined, roztrhané na malé kúsky
• ½ šálky sušeného celého oregana (najlepšie mexického)
• 2 lyžice cibuľového prášku
• 2 lyžice cesnakového prášku
• ¼ šálka španielskeho papriky (pimento), najlepšie sladká alebo horká

Zahrejte suchú panvicu na stredne malú teplotu. Pridajte kmín, koriander, fenikel, horčičné semiačka a za stáleho miešania, kým nie je veľmi aromatický, toastujte asi 3 - 5 minút. Preložíme do misky a odstavíme. Na tej istej panvici opečte chilli do aromata, približne 3 - 5 minút.

Nechajte korenie a chilli vychladnúť na izbovú teplotu, potom pridajte korenie, chilli a oregano do mlynčeka na korenie a rozomlejte na jemný prášok. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe.

Šéfkuchár Sánchez navrhuje, aby sa tieto jedlá podávali s Malbecom, a obzvlášť má rád Terrazas de los Andes Reserva. „[Ich] Malbec je svieži s veľkou kyslosťou, takže je veľmi univerzálny,“vysvetľuje. „Výborne sa spája s rôznymi druhmi mäsa a bylín, čo prispieva k tomu, prečo je to tradičné argentínske víno. Táto odroda je plná a nie je premožená silným korením, odvážnymi bielkovinami alebo komplexnými kombináciami chutí, čo je presne to, čo pre tieto druhy receptov potrebujete. “

¡Buen provecho!