Rozhovor S šéfkuchárom Rickym Ariasom Z Manhattanu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Arias má portorické korene a vášeň pre japonské jedlo. Je veteránom newyorského sushi ko a jeho odborné znalosti sa prejavujú v jedlách, ktoré sa dajú ochutnať, ako sú Crispy Uni PaellBall a Bluefin TunZuke. Jeho jedlo je hravé a zároveň vážne - nebojí sa experimentovať s príchuťami, ale je pri vedomí, aby nechal každú ingredienciu presvitať. Po lahodnom jedle v reštaurácii sme zastihli Ariasa, aby sme zistili, čo zapálilo jeho vášeň pre japonské jedlo, inšpiráciu za jeho obľúbenými jedlami a ktoré albumy práve hrajú v kuchyni, ktorá sa dá zatopiť.

Vaša vášeň siaha po skvelom japonskom jedle. Pamätáte si, kedy ste sa do kuchyne začali naozaj pustiť? Bolo konkrétne jedlo alebo skúsenosť?

Nikdy nezabudnem na úvod do japonskej kuchyne. Keď som bol v ôsmej triede, s kamarátom sme súťažili a vyhrali sme prvé miesto v stretnutí Model UN Club. Jeho rodičia nás vodili na slávnostnú večeru a počas rozhodovania o výbere reštaurácie sa dozvedeli, že som nikdy nemal sushi. Mne sa zdalo, že si objednali celé menu, ale pri prvom súste s teplou ochutenou ryžou a surovými rybami som bol zamilovaný.

Od začiatku mojej kariéry bolo veľmi rozšírené japonské jedlo. Mojou prvou kuchárskou prácou, keď mi bolo 17 rokov v Portoriku, som bol asistentom šéfkuchára sushi v rýchlej neformálnej reštaurácii v obchodnom centre. Tam som sa dozvedel o rade prísad, ktoré mi boli úplne cudzie, ale čo je najdôležitejšie, naučili ma, ako správne používať nôž.

Existujú nejaké konkrétne techniky, ktoré ste sa počas svojho pobytu v newyorskom sushi ko naučili a ktoré ste integrovali do jedálneho lístka?

Môj pobyt v NY Sushi Ko bol neoddeliteľnou súčasťou rozvoja mojej techniky a ďalšieho zdokonaľovania mojich schopností. Existuje veľa vecí, ktoré som sa dozvedel od šéfkuchára Johna Daleyho, ktoré som priniesol do dinnertable. Jedna z vecí, ktoré som sa od neho naučil a ktorá je pre reštauráciu nevyhnutná, je ošetrenie tuniaka. Jedným z našich najznámejších jedál je tuniak modroplutvý (nakladaný tuniak). S takýmito prísadami existuje skutočné umenie spracovania rýb. Najdôležitejšou vecou, ktorú som sa na NY Sushi Ko naučil, bolo rešpektovať produkt - nechať ryby hovoriť samy za seba. Aby ste vytvorili dokonalé sústo, nie je potrebné mudrovať príchute.

Aké sú vaše obľúbené jedlá v jedálnom lístku? Aká bola inšpirácia za nimi?

Moje dve najobľúbenejšie jedlá v súčasnosti sú Scallop Ceviche Tostad a Coconut PannCotta.

Jedlo hrebenatky Ceviche Tostadis, ktoré skutočne predstavuje to, kde som momentálne ako šéfkuchár, ale najdôležitejšie odráža moju osobnú vášeň. Počas šesťmesačného kurzu otvorenia reštaurácie sme sa s mojím šéfkuchárom Yuvalom Ochom (ktorý je Mexičan) zdieľali so spoločnou láskou a uznaním tradičného mexického jedla, najmä tých veľmi neznámych regionálnych jedál. Máme vážny prípad horúčky taco. Počas jedného z našich dlhých rozhovorov počas prípravného obdobia hovoril o veľmi drahom jedle, ktoré sa mu hovorilo Scallop Tostada. Je to veľmi jednoduché jedlo, ale nabité chuťou. Rozhodol som sa hrať na tom jedle. Lastúry sú z japonského Hokkaida a sú ľahko liečené v čerstvom kokosovom mlieku / yuzukosho dresingu, pigeon pe (národná fazuľa v Portoriku) a miso pyré, reďkovky a kaviár na chrumkavej tostade z kukurice. Spočiatku by si človek myslel, že nie je zvykom jesť fazuľu a surové mušle, ale verte mi, že to funguje.

Náš šéfkuchár Jackie Legge týmto posledným jedlom skutočne predbehol. Vzala jeden z najnudnejších a najjednoduchších dezertov a urobila z neho niečo super dobre prevedené, zábavné a chutné. Jej kokosový panncottis je mäkký a dostatočne pevný, aby držal pohromade. Jackie robí jednoduchú ručne zbieranú čučoriedkovú a mirinovú redukciu a završuje ju kandizovaným pomarančom a cukrovinkovým plástom. Zmes chutí a textúr v kombinácii s jednoduchosťou jedla ho robí úžasným.

Jar je konečne tu a priniesla úplne novú produkciu. S akými ingredienciami sa najviac tešíte na varenie v tejto sezóne?

Práve sme otvorili naše jarné menu a máme tu TONY sezónnej zeleniny. Máme dve jedlá, ktoré sú veľmi jarné dopredu. Prvou sú Zelení, vajcia a kačica, čo je konfitovaná kačica s jarnou zeleňou - mix frisee, žeruchy, surovej a varenej špargle, jarnej cibule a na vrchu pomaly pošírovaným vajíčkom. Samozrejme, podáva sa s chlebom, aby sa vstrebala všetka dobrota.

Ďalším jarným jedlom, ktoré v ponuke predstavujeme, je reštaurácia Market Fish. Zatiaľ robíme zuhoľnatenú kráľovskú makrelu s čerstvými favas, listami na rampe, kel, nakladané rampy, edamame, pepuree a mizun (japonská horčica). Tieto dve jedlá sú v podstate jarné na tanieri.

Aký album (albumy) momentálne hráte v reštaurácii?

Na túto otázku teda treba dve odpovede. Počas služby som v poslednej dobe hrával veľa nahrávok Wackies. Je to reggae a dubová nahrávacia spoločnosť so sídlom v New Yorku, ktorá pripravila niektorých z mojich najlepších veriacich reggae umelcov v histórii. Okrem toho sme začali do reštaurácie dávať viac latinskoamerickej hudby. Amigos Invisibles z Venezuely Todos Tus Muertos z Argentinare sú iba dvaja z umelcov, ktorých hráme. Teraz, v čase príprav, je to iný príbeh. Dinnertable je personál troch kuchárov, vrátane mňa. V poslednej dobe sa to snažíme zamiešať, takže pre zábavu hráme hudbu, o ktorej sme si v mladosti mysleli, že je príšerná, ale napriek tomu viem každú lyriku. Netreba dodávať, že zoznamy skladieb boli obzvlášť zvláštne. Tons of Selen (Yuvalov obľúbený), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo a Devo, aby sme vymenovali len niektoré z našich piesní „sing along go-to’s“.

Vaša domáca miso klobása je jednou z najlepších, aké sme kedy mali. Je nejaká šanca, že dostaneme recept?

Určite nemôžete mať recept na našu miso / klobásu z cukrovej trstiny (prepáč !!). Boli to mesiace pokusov a omylov a ja naozaj nemôžem prezradiť svoje tajomstvá. Môžem však uviesť niekoľko tipov: Používajte iba kvalitné bravčové mäso a marinujte svoje mäso jeden deň predtým, pretože miso a cukrová trstina sa dostanú do práce pri odbúravaní tuku a korení mäsa. Použite všetky prírodné črevá. Na uvarenie klobásy ju pomaly podusíme v miso polievke a potom ju rozpálime na liatinovej panvici.