Sviatok Siedmich Rýb: Recepty Na Obľúbenú Vianočnú Tradíciu

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak ste vyrastali v taliansko-americkej rodine, sviatok siedmich rýb bol bezpochyby súčasťou vašej štedrovečernej tradície. Nikto nie je úplne istý, odkiaľ počet pochádza - niektorí hovoria, že sedem predstavuje sviatosti, iné rodiny však pripravia 10 na krížové cesty alebo 13 pre Ježiša a apoštolov. Tradícia jedenia rýb na Štedrý večer vyplýva z pôstu, ale vo väčšine domácností sa zmenila na dosť extravagantné rozšírenie.

Či už ste Talian alebo nie, sviatok siedmich rýb je vynikajúcim sviatočným jedlom, ktoré by mal každý zažiť aspoň raz. Zhromaždili sme recepty od našich obľúbených kuchárov z celej krajiny, aby ste mohli túto sviatočnú večeru pripraviť pre svojich priateľov a rodinu v tomto sviatočnom období.

Halibut Collar Hot Pot

(Šéfkuchár Sean Telo z 21 Greenpoint)

Zloženie na vývar:

• 2 libry rybie kosti (Telo má rád stojany na sušienky, ale môžete použiť, čo sa vám páči)
• 1 galón vody
• 2 sladké biele cibule, veľké kocky
• 1 hlava zeleru, veľké kocky
• 4 dlhé feferónky, roztrhané na veľké kúsky
• 6 divých bobkových listov
• 1 plechový cukor kel alebo kombu
• Biely destilovaný ocot

Ingrediencie pre horúci hrniec:

• 1 obojok halibuta, očistený a sekerou rozrezaný na polovicu
• 1 malý zväzok tatsoi, roztrhaný
• 1 rebrový yokatan (ázijská zelenina)
• 2 malé na kocky nakrájané reďkovky
• 2 malé na kocky nakrájané okrúhle hakueri

Metóda:

1. Všetky prísady na vývar dajte do zásobného hrnca a nechajte mierne povariť. Trik spočíva v tom, že nikdy nevaríte, ba dokonca ani neparíte na horúce, pretože chcete, aby bol vývar nízky a pomalý asi tri hodiny.
2. Až bude chutiť vynikajúco, vývar preceďte. Dochutíme bielym destilovaným octom a soľou.
3. Grilujte na boku goliera halibuta, kým nie je dobre spálený, potom preložte do liatinového hrnca s reďkovkami, yokatanou a tatsoi.
4. Pridajte toľko vývaru, aby ste sa dotkli spodnej časti goliera, ale neponárajte ho. Dusíme, kým nie sú všetky ingrediencie uvarené, a podávame.

Krevety Ceviche

(Šéfkuchár Aaron Sanchez z Johnny Sanchez; veľvyslanec značky Terrazas de los Andes Wines; pripravuje 30 ochutnávok za dve unce)

Zloženie:

• 3 libry lúpaných kreviet
• 3 chilli habanero, grilované alebo pražené
• 16 uncí môže kokosové mlieko
• 4 limetky
• 4 pomaranče
• 1 bobkový list
• 1 ČL koriandrových semienok
• 3 lyžice soli
• 8 pohárov vody
• Extrvirginový olivový olej
• Čerstvá limetková šťava
• Pažítka, nasekaná
• Koriander, nasekaný
• , 5 šálky ryžového vínneho octu
• , 5 šálky nakladanej cibule

Metóda:

1. V hrnci na omáčku zmiešajte vodu, soľ, bobkový list, koriandrové semiačka, dva z pomarančov a dva z vylisovaných limetiek; privedieme do varu.
2. V miske alebo nádobe postavte ľadový kúpeľ s ľadom, vodou a zvyšnými dvoma stlačenými limetkami a pomarančmi
3. Pridajte krevety do vriacej vody a nechajte ich povariť asi 2 minúty. Krevety preložte do ľadového kúpeľa a nechajte vychladnúť. Kocky.
4. V mixéri zmiešajte grilované alebo pražené chilli habanero, ryžový ocot, plechovku kokosového mlieka a šťavu z jednej limetky. Pyré do hladka. Krevety nakrájané na kocky nalejte len asi k šálke tejto zmesi; pridajte asi 2 polievkové lyžice evoo a šťavu z jednej limetky. Pridajte časť nakrájaného koriandra a sezol podľa chuti.
5. Dobre premiešajte a podávajte v miske ozdobenej nakladanou cibuľkou, pažítkou a koriandrom. Najlepšie sa spája s Terrazas de los Andes ReservTorrontés.

Šafránový grilovaný šalát z chobotnice

(Šéfkuchár Mario Alcocer z Visconti Ristorante & Bar)

"Mám toto jedlo rád, pretože vyžaduje viac práce, ako len položenie šalátu na stôl," uviedol šéfkuchár Alcocer. "Pri zvláštnych príležitostiach, najmä raz ročne, verím, že vynaložíte všetko úsilie na to, aby ste boli dobrodružní a pochutnávali si na jedlách, vďaka ktorým bude sviatok siedmich rýb výnimočný."

Ingrediencie na grilovanú chobotnicu:

• 1 4-kilová celá chobotnica
• 3 bobkové listy
• 1 biela cibuľa, nakrájaná na štvrtiny)
• 4 strúčiky cesnaku nahrubo rozbité
• 15 šafránových nití

Suroviny na šalát:

• 3 zväzky kelu nakrájané na kúsky
• 1 veľký fenikel, oholený mandolínou alebo nakrájaný na tenké plátky
• , 5 červenej cibule, nakrájanú na plátky a odpočinutú v ľadovej vode
• 0,5 lb ružičkový kel, oholený
• 0,25 lb pancetty, nakrájajte a varte ich do chrumkava

Zloženie pre vinaigrette:

• 4 šálky pomarančového džúsu
• 1 oz dijonskej horčice
• 2 oz citrónovej šťavy
• 8 oz extrvirgínového olivového oleja
• 0,5 oz čili vločky
• Veľká štipka sušeného oregana

Metóda:

1. Do veľkého hrnca dajte chobotnicu, bielu cibuľu, cesnak, bobkový list paradajkovej šťavy a šafran. Podľa chuti dosolíme a okoreníme. Pridajte toľko vody, aby ste zakryli chobotnicu, a povarte ju na miernom ohni. Dusíme 45 minút až hodinu. Chobotnicu nechajte vychladnúť a potom ju nakrájajte na veľké kúsky, ktoré by zostali na grile.
2. Na prípravu vinaigretty vložte do mixéra pomaranč, citrónovú šťavu a horčicu. Pri nízkej rýchlosti začnite prilievať olivový olej, aby sa vytvorila emulgácia. V prípade potreby dolejte vodu. Dochutíme oreganom a čili vločkami.
3. Predhrejte gril. Hoďte chobotnicu so soľou a olivovým olejom. Chobotnicu položte na gril a opečte z oboch strán. Necháme vychladnúť. Nakrájajte a premiešajte s časťou vinaigretty a nechajte ju marinovať 10 až 15 minút.
4. Hodte šalát, červenú cibuľu a ružičkový kel s vinaigretou a vložte na veľký tanier. Chobotnicu, fenikel a pancettu zahoďte zvyšným vinaigretom a vložte na šalát. Dbajte na to, aby bola chobotnica rovnomerne rozložená. Podávame.

Livornese z čiernej tresky s ulitami, zapečené zemiaky a kaviár

(Šéfkuchár Rodney Murillo z Davio’s; slúži štyrom)

Zloženie pre čiernu tresku:

• Štyri 7 oz kúsky čiernej tresky
• 12 mušlí
• Podľa chuti osolíme
• Olivový olej

Zloženie na omáčku livornese:

• 1 pinta olivového oleja
• 1 pinta oholeny cesnak
• 2 šalotky
• 2 litre nasekaných paradajok San Marzano
• 1 litrové biele víno
• 1 šálka citrónovej šťavy
• 2 litre mušle
• Parta z rozmarínu
• Soľ a korenie podľa chuti

Zloženie na zapekanie zemiakov:

• 15 zlatých zemiakov yukon, nakrájané na tenké plátky
• 1 litr krému
• 2 šálky parmezánu, strúhaný (oddelený)
• Soľ a korenie podľa chuti

Metóda:

1. Tresku na 30 sekúnd opekajte na vysokej teplote kožou nadol; preklopte a opekajte ďalších 30 sekúnd.
2. Pridajte do panvice mušle. Varte v rúre na 400 stupňov Fahrenheita po dobu 5 minút. Ak sa mušle ešte neotvorili, vyberte rybu z panvice a nechajte ju odpočívať. Pokračujte vo varení mušlí, kým sa neotvoria.
3. V hrnci prepotíme olivový olej, oholený cesnak a šalotku. Pridajte paradajky. Prilejeme biele víno a zredukujeme. Pridajte citrónovú šťavu a redukujte. Pridajte mušľovitý vývar a zmenšite. Pridajte rozmarín, soľ a korenie a nechajte päť minút dusiť.
4. V miske zmiešajte zemiaky, smotanu, 1 šálku parmezánu, soľ a korenie. Do maslom potretej zapekacej misy navrstvíme zemiakovú zmes a ďalší parmezán, až kým ich nebudeme mať viac. Pečieme zakryté alobalom pri teplote 375 stupňov Fahrenheita 45 minút. Odoberieme alobal a pečieme ďalších 15 minút, kým nie sú špicaté špáradlá navrchu a do stredu mäkké.
5. Tanierová treska, mušle, Livornese a zemiakové gratiny. Ozdobíme kaviárom z lietajúcich rýb.

Sardinky so zimnou reďkovkou a konzervovaným citrónom

(Šéfkuchár Michael Kaphan z farmára a ryby; slúži šiestim)

Zloženie pre vinaigrette:

• 75 gramov konzervovaného citrónu
• 9 gramov talianskej petržlenovej vňate
• 10 gramov čerstvého tymianu
• 1 malý strúčik cesnaku
• 10 gramov kapary
• 1 šálka extrvirgínového olivového oleja
• , 5 šálky čerstvej vylisovanej citrónovej šťavy

Zvyšné zložky:

• 12 sardiniek, opláchnuté a vypitvané
• 2 lyžice extrvirgínového olivového oleja
• 2 citróny, tenké plátky
• Rozmanité reďkovky (daikon, vodný melón, čierne, raňajky alebo červené), nakrájané na tenké plátky na mandolíne

Metóda:

1. Pre vinaigretu zmiešajte všetky ingrediencie v mixéri a pyré po dobu jednej minúty.
2. Poukladajte nakrájané reďkovky na šesť tanierov. Na panvicu položte nakrájaný citrón a na každý plátok položte jednu sardinku.
3. Zľahka pokvapkáme olivovým olejom a 1-2 minúty opekáme. Otočte sardinky a vráťte sa k brojlerovi, kým pokožka nezačne meniť farbu a brušné kosti sa začnú prejavovať.
4. Na každý tanier poukladané s reďkovkou poukladáme dva sardinky a pokvapkáme konzervovaným citrónovým vinaigretom. Podávame.

Nezabudnite na dezert!