Je Klasická Francúzska Technika V Dnešnom Kulinárskom Svete Stále Dôležitá?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Po celé generácie sa formálne školenie absolvované kuchármi, ktorí navštevovali kuchársku školu, sústredilo na klasickú francúzsku techniku, sériu príprav a zručností popularizovaných Auguste Escoffierom na konci 19. a na začiatku 20. storočia. Ctižiadostiví kuchári sa učia, ako zvládnuť rezy nožov ako julienne, brunoise a macedoine, ako vybičovať „materské omáčky“ako bešamel, holandsko a velouté, ako pripraviť usporiadané miesto a ako vykonávať metódy varenia ako flambovanie, pytliactvo a restovanie.

Tradičné francúzske školenie sa kedysi považovalo za základný kameň kariérneho postupu každého kuchára. Nádeje v kuchyni bez tohto vzdelania sa často nedokázali dostať na vyššiu pozíciu ako kuchár. Kulinárska scéna v roku 2019 však vyzerá veľmi odlišne ako v obdobiach svetových osobností, ako sú Escoffier, JuliChild a Jacques Pépin. Stánky na pouličných tržniciach dostávajú hviezdy Michelin, potravinové vozidlá majú reputáciu ďalšej hranice pre vynaliezavých kuchárov túžiacich vyskúšať niečo nové a neformálne celodenné kaviarne rýchlo nahrádzajú luxusné chrámy s jedlom ako najteplejšie kulinárske destinácie vo veľkých mestách ako New York, San Francisco a Los Angeles. Pretože sa posuny krajiny a preferencie hostí stále pohybujú smerom k prístupnej, menej cennej kuchyni, je klasické francúzske vzdelávanie stále kľúčovým prvkom úspešnej kariéry v kuchyni?

Rozprávali sme sa so skupinou profesionálnych kuchárov - niektorými francúzsky vzdelanými, niektorými samoukmi - a zostavili sme množstvo názorov na túto tému. Niektorí obhajujú hodnotu formálneho tréningu a sú presvedčení, že ako kuchár a spolumajiteľ Jayson Poe zo spoločnosti Poe and Co. Catering v SantBarbara v Kalifornii tvrdia, že „odstrániť techniku znamená odstrániť steny domu.“Iní radia začínajúcim kuchárom, aby sa ponorili priamo do praktických kuchynských zážitkov a aby získali svoje vedomosti v zamestnaní. Čítajte ďalej, aby ste sa dozvedeli výhody klasického tréningu spolu s presvedčivými argumentmi, ktoré robia opak.

Klasické francúzske školenie poskytuje silný a nadčasový základ, vďaka čomu môžu talentovaní kuchári ľahšie riffovať a improvizovať

Ako kreatívni jedinci väčšina profesionálnych kuchárov podporuje experimentovanie v kuchyni a dychtivo hľadá nové recepty, techniky a prísady, ktoré vylepšia ich jedlá a zážitky hostí. Klasicky vyškolení kuchári sa v skutočnosti domnievajú, že ich štruktúrované vzdelávanie im poskytuje základné stavebné kamene potrebné na efektívnu improvizáciu.

"Pre mňa boli Francúzi medzi prvými, ktorí zdokonalili kulinársku techniku a vynikajúce jedlo." Vidím [znalosť] francúzskej klasiky ako skutočne zásadnú podmienku stať sa skvelým kuchárom a zdokonaľovať svoje remeslo - konkrétne [vedieť, ako vyrobiť] materské omáčky z bešamelu, holandčiny, espagnoly, velouté a tomatovej omáčky. Vnímam tieto [recepty] ako kľúčové [faktory] rozvoja samého seba ako šéfkuchára - popri kuchárskej knihe Escoffier. [To] neznamená, že musíte vždy variť klasicky; v Tiny Lou’s používame klasickú techniku, ale modernizujeme ju pomocou nášho osobného kontaktu a južanských [vplyvov], “vysvetľuje šéfkuchár Jeb Aldrich z Tiny Lou’s v Atlante v štáte Georgia.

Výkonný šéfkuchár Patrice Martineau z hotela Harbour View v Edgartowne, Martha’s Vineyard, Massachusetts, s tým súhlasí a dodáva, že „klasická technika je základom všetkých kuchýň na svete. Podľa môjho názoru je najdôležitejšie naučiť sa a rozvíjať predtým, ako sa v kuchyni pokúsite vytvoriť čokoľvek iné. Príliš veľa ľudí sa predtým, ako sa naučí základy varenia, vrhne na pokus o výrobu jedinečných pokrmov, iba keď dokážu pripraviť „fúzne jedlo“bez akejkoľvek reálnej techniky. Pre mňa môže byť táto fúzia iba zmätok. “

„Klasická technika je základom všetkých kuchýň na svete. Podľa môjho názoru je najdôležitejšie naučiť sa a rozvíjať predtým, ako sa v kuchyni pokúsite vytvoriť čokoľvek iné. “

Majiteľ šéfkuchára David Cáceres z LPanaderiin San Antonio v Texase si váži schopnosti, ktoré mu priniesol jeho klasický výcvik, a toto vzdelávanie pripisuje tiež slobode, ktorú teraz cíti pri podnikaní a skúmaní. „Absolvoval som formálne francúzske školenie od Le Cordona Bleu a SFBI (inštitút pečenia v San Franciscu) pod vedením Michaela Zeusa. Verím, že francúzske techniky, ktoré sme sa naučili, sú silným základom a sú rozhodujúce, keď chcete prejsť na svoje vlastné štýly a techniky. V dnešnej dobe sú klasické francúzske techniky [často považované] za zastarané; ľudia sa väčšinou viac zaujímajú o nové techniky, ale je ľahšie vyvinúť jedinečné [metódy] a držať krok s trendmi, ak sa najskôr naučíte klasické štýly. Napríklad som vytvoril „rodinu“tequilcroissantov (tequilalmond, tequiltres leches a tequilapple croissants), ale nikdy by som nebol schopný vyrobiť tieto jedinečné pečivo, nebyť mojich znalostí a porozumenia klasickým technikám, “Cáceres hovorí Manuál.

zdieľané vzdelávanie vo francúzskej technike môže uľahčiť a zefektívniť kuchynskú komunikáciu

Pretože rušná kuchyňa v reštaurácii môže byť rýchlo chaotická, kuchári často hľadajú spôsoby, ako zjednodušiť komunikáciu. Ak tím back-of-house zdieľa slovnú zásobu založenú na výučbe formálneho kuchárskeho vzdelávania, môže to zjednodušiť postup a nakoniec ušetriť čas. „Francúzska technika predstavuje referenčný bod, ktorý môže využiť každý kuchár. Je to základ, ktorý je možné použiť v každej kuchyni pri výrobe vynikajúcich produktov, pretože práve o tom je francúzska kuchyňa: všetko vylepšovať na maximum. Môže tiež pripraviť veľa krokov, [pretože] ak máte rovnaké školenie, hovoríte rovnakým jazykom, “tvrdí šéfkuchár Mark Ford z podniku Anoosh Bistro v Louisville v štáte Kentucky.

Francúzske školenie vzbudzuje zmysel pre disciplínu a rešpekt k ingredienciám

Tradičné francúzske školenie sa predovšetkým zameriava na úctu k odborne získaným surovinám, ktorá ide ruka v ruke s prísnym štandardom disciplíny. „Verím, že klasické školenie je stále nevyhnutným prínosom pre budovanie silných kulinárskych základov. V 14 rokoch som začal trénovať s devätnásťhodinovými dňami v dvoch michelinských hviezdach Lei Mouscardins v St. Tropez a michelinských Les Oliviers vo francúzskom Bandole. Školenie je náročné a zdĺhavé, ale na konci dňa mám základňu, ktorá mi pomohla exponenciálne rozvíjať skutočné porozumenie a rešpektovanie každej ingrediencie, ktorú používam, “uviedol šéfkuchár Sébastien Giannini z firmy Kingbird v hoteli Watergate vo Washingtone, Hovorí nám DC.

"Najcennejšie kulinárske školenie spočíva v hádzaní medzi vlkov a práci na dlhých pracovných zmenách na rušnej linke."

Výkonná šéfkuchárka Lucile Plazof Le Coq Rico v New Yorku sa tiež domnieva, že jej dlhé a náročné klasické školenie jej dalo potrebné nástroje, aby sa jej v kuchyni darilo: „Bol som klasicky vyškolený na Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric v mladom veku a [že skúsenosti] mi dal technické zručnosti a vedomosti, aby som mohol rásť a učiť sa ako kuchár. Aj keď si myslím, že je možné v tomto priemysle uspieť bez formálneho vzdelania, je veľmi užitočné navštevovať kulinársku školu, ktorá ponúka [tento štýl vzdelávania]. Pripravuje mladých kuchárov na úspech tým, že im poskytuje potrebné nástroje, ako sú presné zručnosti s nožmi, znalosti základnej práce s omáčkou a správne techniky varenia. Francúzske školenie umožňuje vybudovať rozhľadených kuchárov, ktorí majú technické zručnosti v slaných aj cukrárenských kuchyniach. “

veľa cenných kuchynských techník sa dá naučiť skôr pri práci ako v učebni

Zatiaľ čo francúzske metódy vyučované na kulinárskej škole ponúkajú kuchárom silný základ vedomostí, niektorí kuchárski odborníci sa domnievajú, že je výhodnejšie naučiť sa potrebné techniky na vlastnej koži. „Klasické francúzske techniky sú stále životaschopné, od mien nožových rezov cez materské omáčky až po brigádny systém. To znamená, že toto je učebnicový materiál; online si môžete prečítať terminológiu a precvičiť si strihy nožov spolu s legendárnymi kuchármi na YouTube. Najcennejšie kulinárske školenie zahŕňa vrhanie vlkov a dlhé, horúce zmeny na rušnej linke. Nikoho nezaujíma, aká dokonalá je vaša brunozita, keď je pracou vajcia, a bez použitia špachtle ich nemôžete otočiť. Naučte sa základné veci, určite, ale pokiaľ sa vaše pamiatky nezameriavajú výlučne na špičkové vynikajúce jedlá, tieto vedomosti sú jednoduchým základom, na ktorom môžete budovať zručnosti v skutočnom svete, “tvrdí šéfkuchárka Ellie Golembová z Culinarie Kit v Nashville v Tennessee.

Záver: Kuchári by mali vyhľadávať školenie, ktoré má pre nich najväčší zmysel

Je dôležité mať na pamäti, že užitočné kulinárske vzdelávanie sa neriadi univerzálnym modelom. „Moje pozadie zahŕňa pomerne tradičné, európske školenie. Bez ohľadu na smerovanie samotnej kuchyne je referenčným rámcom klasické francúzske zmýšľanie, ktoré je v súčasnej kuchyni najbežnejšie. Svoju zručnosť som formoval tak, aby som sa pri interpretácii kuchyne opieral o toto zameranie. [Avšak] nasledujúcu generáciu [kulinárskeho tréningu] vnímam ako vlnu, ktorá stiera hranice medzi technikami, chuťami a inšpiráciou. [Mladí kuchári] sú schopní miešať, odkiaľ vychádzajú techniky a chute, pretože majú prístup k oveľa viac informáciám. [Preto] potreba klasického francúzskeho pozadia závisí od osoby; všeobecný prístup k informáciám [existuje na vyššej úrovni] ako doteraz, čo umožňuje prerásť z akýchkoľvek základov, ktoré máte, takže každý nemusí vychádzať z rovnakého klasického francúzskeho školenia [aby bol úspešný], “hovorí šéfkuchár Dirk Tolsmof EPIC Steak v San Franciscu.