7 Prekvapivých Spôsobov Varenia (a Bartendu) S Hubami

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Zemitá vôňa húb nabitá umami ich robí cennou zbraňou v akomkoľvek kuchynskom arzenáli. Hneď sú preslávené svojou všestrannosťou, či už sa používajú ako prísada do cestovín a omáčok, náhrada hovädzieho karbonátu v hamburgeri alebo výdatný doplnok k grilovanému vegánskemu tanieru, huby sa harmonicky hodia do rôznych jedál.

Pretože huby majú takú mnohostrannú reputáciu, zaujímalo nás, či by mohli existovať aplikácie pre tieto vysoko jedlé huby, o ktorých sme nikdy predtým neuvažovali. Rozhodli sme sa vyhľadať odpovede na odborníkov a títo kuchári a mixológovia ponúkli nadšené odpovede vrátane siedmich jedinečných a neočakávaných spôsobov použitia húb vo vašej kuchyni a na domácom bare.

Líška „Confit“

„Konfitované“sa tradične vzťahuje na mäso, ktoré je pomaly tepelne upravené na vlastnom tuku a poskytuje skutočne jemný konečný produkt. Moderná kulinárska reč však v súčasnosti používa označenie „confit“na každé jedlo, ktoré sa varí na tuku dlhšie. Zeleninové „konfety“sa dajú použiť ako nátierky a dochucovadlá a koncentrovaná aróma, ktorú poskytuje táto metóda varenia, funguje zvlášť dobre pre už aj tak výrazné jedlá, ako sú huby.

Oregonskí šéfkuchári a rezbári Eric Bartle a SarKundeliaus z Abbey Road Farm patria medzi obľúbené spôsoby použitia divo rastúcich húb, ktoré nájdu. „Konfit je spôsob, ako pripraviť alebo zakonzervovať jedlo na tuku, môžete to urobiť s akýmkoľvek [množstvom] húb. Na čistenie šampiňónov buď odstráňte prebytočnú špinu alebo ich nastriekajte vodou [na čistenie], potom nakrájajte a duste na horúcej suchej panvici, kým sa neuvoľní všetka ich prírodná voda, “vysvetľujú Bartle a Kundeliaus. Huby potom varia na masle pri teplote 115 stupňov Fahrenheita po dobu 4 - 5 hodín, potom konfitáciu vákuovo zabalia alebo zmrazia, kým nie sú pripravení ju použiť. Aj keď pre tento recept uprednostňujú huby lišajníky, „ak nie je sezóna líšok, môžete použiť akékoľvek huby, ktoré sa vám páčia.“

Huitlacoche „Kečup“

Mexická pochúťka známa ako huitlacoche pozostáva z huby, ktorá rastie na ušiach vyzretej organickej kukurice. Tieto „kukuričné huby“(alebo „kukuričné hľuzovky“) poskytujú dymovo sladkú príchuť s príťažlivým spodným prúdom funku, a preto ich výkonný šéfkuchár Jesse Houston zo španielskeho klubu Sophomore v Jackson, MS rád transformuje na pochúťku, ktorú nazýva „huitlacoche“. kečup, “ktorý používa na svojich vegánskych hubových tacos.

"Čerstvá vňať je mierne zemitá a rozhodne hubovitá." Nie je to vôbec ako hľuzovka, aj keď sa jej hovorí prezývka „kukuričná hľuzovka“. Aby som vytvoril „huitlacoche kečup“, zmiešam [huitlacoche s] mezcal a mexickými bylinkami a koreninami, ktoré vyvrcholia dokonalým korením so zamatovo jemnou textúrou a dymovou, zemitou chuťou, vďaka ktorej taco skutočne spieva! “Hovorí nám Houston.

Zložené maslo z húb

„Výroba zmiešaného (ochuteného) masla s hubami je lahodný a spoľahlivý spôsob, ako vylepšiť chuť pri varení,“tvrdí šéfkuchár a spoluzakladateľ Austin Orchair z Bennett’s Butter Co. v Connecticute. Spoločnosť Orwasher vidí veľa životaschopných možností, ako do receptúr zapracovať zložené maslo z húb, vrátane nasledujúcich:

„[Hríbové zložené maslo] je vynikajúce na varenie všetkých bielkovín; pikantný chuťový profil presakuje do najhrubších kúskov mäsa a transformuje ich do jemných, štipľavých a chutných pochúťok. Či už sa používa na dopečenie masla na mäse, v rizote, na vrchole akejkoľvek zeleniny na pečenie, vo vajciach alebo omeletách alebo na vylepšenie grilovaného syra, maslo s hubovou príchuťou poskytuje dokonalú zmes prísad, ktoré povznesú každé jedlo bez toho, aby ho prehnali. Ak chcete pripraviť šampiňónové maslo, jednoducho ho poduste na šampiňónoch, cibuli a cesnaku [až kým nedosiahnu] krásnu zlatohnedú farbu, potom nakvapkajte trochu tekutých aminokyselín a všetko zmiešajte do [zmäkčeného] masla. “

Čierny trúbkový koktail

Koktejly, ktoré obsahujú slané prísady, sa v dnešných dňoch objavujú na nápojových lístkoch pomerne pravidelne, či už sú to elixíry rastlinných likérov (napríklad Cynar), alebo zvýrazňovače chutí ako krtké bitters … alebo, ako naznačuje asistent manažéra Ryan Hauret zo spoločnosti Sparrow + Wolf v Las Vegas, sirup. naplnené čiernymi trúbkami.

„Bohatá, dymová príchuť húb vytvára skutočne vlhký sirup a horké umami odstraňujú všetky umami [v hubách] a skutočne ich spájajú dokopy,“hovorí Hauret o svojom kokteile Horn of Plenty, ktorý obsahuje „čiernu trúbku“. dashi sirup “vyrobený varom vody a Demerarsugaru, ktorý dusíme, aby sa znížil, a pridáme huby k strmému po dobu 30-45 minút. Potom do miešacieho pohára vloží koňak, sherry Amontillado, čierny trúbkový dashi sirup a niekoľko pomlčiek horka umami, zamieša sa, aby sa spojil, a prepasíruje sa do Nick & Norglass pred tým, ako koktail doplní čiernou trúbkovou ozdobou.

Hľuzovka Negroni

Hľuzovky v luxusných reštauráciách určite nie sú ojedinelé, ale koktaily s príchuťou hľuzovky ešte nedosiahli rovnakú úroveň popularity ako hľuzovkové cestoviny, hľuzovkové pizze alebo hľuzovkové rizoto. Ale podľa výkonného šéfkuchára a majiteľa Kena Franka z LToque v Napa v Kalifornii môže jedinečná chuť hľuzoviek ponúknuť nový rozmer každému aspektu menu. Dokonca povzbudzuje svoj barový tím, aby hľadal spôsoby, ako zapracovať hľuzovky do svojich koktailov, a je hrdý na to, že môže medzi hľuzovky LToque zaradiť aj Truffle Negroni. „Zatiaľ čo hľuzovky si získavajú čoraz väčšiu obľubu a ich chuť je čoraz viac rozpoznateľná, ich umiestnenie v tomto klasickom kokteile určite neočakávaným a chutným spôsobom zaskočí hostí,“hovorí Frank o negroni spoločnosti LToque, ktorá využíva gin naplnený vysokým obsahom - dolné čierne hľuzovky ako likérový základ.

Porcini zmrzlina

Hubová zmrzlina môže znieť ako divoký ideál (alebo sekaná výzva sa strašne zvrtla), ale šéfkuchár David Santos z klubu Good Stock a klubu Um Segredo Supper Club v New Yorku vyzýva všetkých, aby si zachovali otvorenú myseľ. „[V minulej reštaurácii] som pripravoval toto jedlo s názvom„ Prechádzka v lese “. Bola to zmrzlina z ošípaných, puding z borovicového ihličia, drobený javorový koláč a pošírovaná huckleberry. Najmä Porcini majú úžasný podtón riadený umami, ktorý milujem. Zemitosť húb ide naozaj dobre so sladkosťou. Pomysli na repu a na to, aká môže byť sladká a zemitá. Huby robia to isté, ale my o nich tak často neuvažujeme, “hovorí Santos pre Manuál.

Hubový flan

Na základe svojho názvu sa zdá, že huby s cukrovými čiapkami sú vhodnou voľbou pre huby priateľské k dezertom, a šéfkuchár / majiteľ Michael Beltran z Ariete v Miami sa na tomto predpoklade plne podpisuje a vysvetľuje, že na výrobu húb používa čiapky s cukrovinkami: „Flan je všade v Miami. Každá babička tu vyrába flan. Stále som chcel ponúknuť flan na Ariete, ale vedel som, že to musí byť inak. Huby sa vo flaneloch bežne nenachádzajú, ale zapracovaním húb s cukrovými čiapkami pridávam sladkú zemitú príchuť, ktorá je mimoriadne jemná, a zároveň dodáva textúre základu. Na výrobu koláče toastujem cukrovinkové čiapky, rozdrobím ich na prášok a potom ich pridám na krémový základ flan s trochou smotanového syra. Naplním všetky kúsky, takže ani nespoznáte, že sú v hube huby. Podávam ho so Sambuccrem, ktorý pripravujem s creme fraiche a Sambucliquor, a dochutím ho kávovou drvinou. “