Sprievodca Krídlami V Soule

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Aby sme dostali vnútornú lopatku správnym spôsobom ako robiť krídla, mali sme to šťastie, že sme si sadli s šéfkuchárom Chazom Brownom do Seoul Chicken, jeho reštaurácie a baru na manhattanskej Lower East Side. Bývalý účastník súťaže Top Chef, ktorý bol efektný a charizmatický, sa s nami rozprával, zatiaľ čo hladní patróni zapĺňali dostupné miesto v bare, aby mohli sledovať futbal vo štvrtok v noci, brázdiť hromady krídel a rozprávať fantasy futbal so samotným šéfkuchárom Brownom.

Po práci ako šéfkuchár v spoločnosti Fatty Crab strávil šéfkuchár Brown nejaký čas ako konzultant pri rôznych projektoch. Keď sa však uvoľnilo miesto pre Seoul Chicken, videl to ako spôsob, ako vziať známu textúru kuracieho krídla a „otočiť číselník na miesto, kde bude exotika“.

A to je presne to, čo je Seoul Chicken miestom, kde sa stretávajú známi a exotici. Na stene visí špičkové umenie od Briana Kirhagisa (umelec akBK) a tiež priestor pre futbal na sťahovacom projektore. Je to reštaurácia, kde sa sledovanie popoludňajšej hry s krídlami a pivom môže zmeniť na koktaily, večeru a potom nejaké intímne rozprávanie neskoro večer.

Ale späť ku krídlam. Tu je niekoľko dôležitých tipov, ktoré sme vybrali od šéfkuchára Chaz Browna a ktoré vám pomôžu vylepšiť hru v krídle.

Soľanka

V kuchyni v Soule šéfkuchár Brown dáva svojmu kuraťu dvadsaťštyrihodinovú soľanku v zmesi vody, soli, cukru, koreňa koriandra a kurkumy (na farbu). Kurča potom poklepte na sucho a bagrujte ho tapiokovým škrobom a ryžovou múkou, ktoré sú obe bezlepkové.

Pytliak

Ďalej sa kuracie mäso pošíruje pri nízkej teplote, aby bolo úplne uvarené. Nakoniec sa všetky kúsky vysušia na vzduchu a vyprážajú sa pri teplote 375 °. Druhá ryža sa zameriava výhradne na chrumkavosť, ktorá je v kórejskom štýle, odtiaľ pochádza aj Soul Chicken.

Príchuť

Krídla šéfkuchára Browna majú v súčasnosti sedem príchutí: byvol gochujang, palmový cukor a kalamansi, sriachandový med, rybacia omáčka a cesnak, sečuánske korenie a sezalt, habanero kimchi a suché korenie Soul. Pre začiatočníkov je palmový cukor a kalamansi (populárne ázijské citrusové ovocie) ako priblíženie čínskej kačacej omáčky; sečuánska paprika a sezalt sú predstavou sezamovej a paprikovej zemiakovej lupienky ako kuracieho krídla; a habanero kimchi je priamo pikantné. Šéfkuchár Brown sa v súčasnosti snaží nahradiť niektoré zo svojich chutí - víťaz fantastickej futbalovej ligy reštaurácie s ním bude pracovať na príprave nového receptu na príchute.

Čas varenia

Pre tých z vás, ktorí chcú zapôsobiť doma alebo vo dverách batožinového priestoru, šéfkuchár Brown dôrazne odporúča, aby ste svojmu kuraciemu mäsu dali počiatočnú pomalú a nízku kuchársku prípravu (môžete kuracie mäso najskôr upiecť), aby bolo mäso hotové úplne. Potom sa môžete vo svojom druhom praženi skutočne sústrediť na textúru a sviežosť (a nie na roztomilosť).

Omáčka

Pokiaľ ide o omáčku, šéfkuchár Brown je pevne presvedčený, že chcete používať prísady s nízkym obsahom vody. Zložky s vysokým obsahom vody narušia textúru vašich krídel. A chcete použiť predmety so slušným množstvom cukru, aby sa pokryli a zostali na vonkajšej strane vašich krídel. Takže ingrediencie ako sriachandský med sú perfektnými ingredienciami, s ktorými si môžete doma vyskúšať.

Šéfkuchár Chaz Brown nevarí len preto, aby zapôsobil. Chce variť po svojom a „dúfam, že sa to ľuďom bude páčiť.“Zatiaľ sa zdá, že v Soule Chicken to funguje. A ak si vezmete niektoré z jeho tipov, zaručujeme, že urobíte dojem na svojich priateľov a spolupracovníkov na frak.

Všetky obrázky potravín s povolením Justine Dungo.