Ako Si Vyrobiť Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Mnoho našich obľúbených jedál pochádza zo skromných začiatkov. Roľnícke jedlá ako polentand ratatouille boli lacné a plnili ich možnosti, keď nebolo čo jesť alebo len málo. Ako vieme, tieto jedlá sa vyšplhali cez kulinárske rady a na moderné reštauračné stoly nielen preto, že sú vynikajúce, ale aj nostalgické. Existuje však jedno sedliacke jedlo, ktoré sme nepoznali, kým sme ho nevideli na jedálnom lístku v sezónnej talianskej reštaurácii Barano v brooklynskej štvrti South Williamsburg.

Pastarso alebo cestoviny zo spálenej múky sú tradičnou prípravou z talianskeho regiónu Pugliregion. Roľníci prehľadávali spálené pšeničné polia alebo zvyšky spálenej múky z pečenia chleba vymetali z pecí na drevo. Táto prepálená múka alebo grano arso bola zmiešaná s bežnou múkou tvrdou, aby sa dodávka posunula ďalej, a v procese poskytovala chlieb a vynikajúcu kvalitu opekania. Baranský šéfkuchár Albert di Meglio sa touto tradíciou inšpiroval a rozhodol sa zaradiť ju do svojho jedálneho lístka v podobe prípravku Tortellini Arso na zalievanie úst, ktorý obsahuje chutnú ricottbasilovú náplň a slané, bylinkové pistáciové pesto.

Jedno sústo a boli sme takí zaháknutí, že sme sa potrebovali naučiť, ako si to vyrobiť doma. Vošli sme teda do kuchyne Barano s šéfkuchárom di Meglio a zdokumentovali sme postup, aby ste si to mohli vyskúšať aj sami.

Tortellini Arso

Pre múku arso:

125 gramov tvrdej múky

Rúru predhrejeme na 400 stupňov. Na plech alebo na liatinovú panvicu natrieme múku. Pečieme 30-40 minút, raz alebo dvakrát miešame, až kým nebudú tmavé a po okrajoch zuhoľnatené. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.

Na cesto arso:

• 125 gramov arso múky
• 320 gramov tvrdej múky
• 320 gramov chlebovej múky z divého úľa
• 25 gramov soli
• 75 gramov extrvirgínového olivového oleja
• 5 vajec
• 100 gramov vody

Suché a mokré suroviny kombinujte zvlášť. Pridajte suché prísady do mixovacej misy s háčikom na cesto. Začnite pridávať vlhké prísady, kým sa dobre nezapracujú. Cesto môže vyzerať drobivé - to je v poriadku. Zrolujte to spolu v igelite a dajte na minimálne 2 hodiny do chladničky.

Pre ricottfilling z citrónovej bazalky:

• 575 gramov ricottimpastata
• 1 vajce
• 40 gramov bazalky
• 6 gramov soli
• Kôra z 1 citróna
• 45 gramov Pecorina

Najskôr si vajíčka a bazalku pretlačte dokopy. Potom rukami alebo lyžicou kombinujte všetky ingrediencie, kým nie sú dobre zmiešané.

Pre pistáciové pesto:

• 0,5 libry opečené pistácie
• 75 gramov praženého cesnaku
• 21 gramov blanšírovanej žeruchy
• 21 gramov blanšírovanej pažítky
• 40 gramov petržlenovej vňate
• 60 gramov pecorina
• 165 gramov zmiešaného oleja (napríklad Colativa)
• 65 gramov extrvirgínového olivového oleja

Pridajte všetky ingrediencie do mixéra a rozmixujte dohladka.

Na podávanie:

• Nakrájané huby na trúbu
• 1 malé červené čili, nakrájané na plátky
• Petržlen
• Strúhaný Parmigiano-Reggiano

Zostaviť:

Cesto vyvaľkáme cestom, aby bolo tenšie ako 1/16 palca. Cesto položte na pomúčenú plochu.

Na vykrajovanie cesta použite okrúhle vykrajovátko na sušienky, vykrajovátko na sušienky alebo krúžkovú formu (priemer asi 2 palce). Opäť premiesime zvyšky, ktoré vyvaľkáme, vyvaľkáme ďalší plát a opakujeme.

Pridajte ricottfilling z citrónovej bazalky do cukrárskeho vrecka. Do stredu kruhu cesta položte pol lyžičky plnky. Ak chcete, použite štetec na ukazováky alebo pečivo - okolo vonkajšieho okraja kruhu pridajte tenkú vrstvu vody.

Jemne preložte jednu stranu cez druhú, aby ste vytvorili polkruh. Okraje stlačte, aby sa náplň vnútri utesnila.

Opatrne spojte rohy polkruhu - v tomto okamihu budú tortellini vyzerať trochu ako súbory cookie.

Zastrčte jeden roh za druhý a jemne ich k sebe stlačte.

Pridajte nakrájané šampiňóny na panvicu s olivovým olejom a duste ich na strednom ohni, kým nezačne mäknúť, asi 2 minúty.

Pridajte do panvice tortellini, čili a trochu vody. Varíme, kým tortellini nebudú po okrajoch al dente, 4 - 5 minút.

Ak chcete slúžiť, rozložte na dno misky časť pesta. Na vrch pesta poukladajte tortellini, čili a šampiňóny. Podávame s čerstvou petržlenovou vňaťou a strúhaným syrom Parmigiano-Reggiano.

Fotopríbeh Maxa Schwartza