Ako produkt židovskej rodiny s východoeurópskym dedičstvom bola mojou verziou kostného vývaru slepačí základ pre rezancovú polievku alebo matzovú guľkovú polievku. Nebolo to očarujúce; neexistovali etické úvahy o tom, ako sa chovali kurčatá (ale budem čert, ak misa s týmto slávnym receptom nedokáže vyliečiť najhoršie prechladnutie).
Kostný vývar zaznamenal istý druh oživenia vďaka elitným športovcom (medzi nimi aj Kobe Bryant), ktorí tvrdili, že je ich tajomstvom zotavenia a dlhovekosti po vysoko intenzívnom tréningu. Za posledných pár rokov sa v kulinárskych strediskách po celom svete objavili výkladné skrinky, ktoré predávali misky želatínovej dobroty vo všetkých druhoch variácií a propagovali výhody kostného vývaru.
„Nielen, že proteín pomáha pri zotavení, ale je aj ľahšie stráviteľný,“hovorí Yellig, keď vyskúšam maslovú kávu (lokálne pražená káva s pridanou „bombou“ultračisteného masla a kokosového masla - zvýšenie mastnoty malo pôsobiť proti drsnej tekutine. vedľajšie účinky).
Aj keď neexistujú žiadne definitívne štúdie, ktoré by hovorili o jeho výhodách, veľa liekov s priemerom podporuje všetko od žiarivejšej pokožky po lepšie trávenie. „Je to skutočne varené jedlo, ktoré sa chová ako surové jedlo (pokiaľ ide o prínos pre trávenie),“hovorí Yellig.
Yellig, rodáčka z Ohia, opustila štát, aby mohla navštevovať školu varenia v New Yorku, a zistila, že výživa nie je v učebných osnovách vynechaná. Začala čítať všetko, čo sa dalo o výhodách jej jedla, a objavila svoju novú vášeň.
Krátko nato prišla do Portlandu a spojila zdroje s niekoľkými priateľmi, aby založili Salt Fire and Time. Po tom, čo niekoľko jej pôvodných partnerov z podniku odišlo, sa stala de facto vodkyňou dnes už malej komerčnej kuchyne vyrábajúcej zdravé jedlá, predovšetkým kostný vývar.
"Na začiatku nebolo naozaj ideto, aby mal obchod s kostným vývarom," hovorí.
Bolo to pred ôsmimi rokmi. Teraz Yellig a jej sestra Katie vedú Broth Bar, ktorý nedávno oslávil svoje dvojročné výročie. Je to tiež dva roky, čo otvorili svoju rozšírenú komerčnú kuchyňu. Potrebovali priestor na posilnenie výroby pre proces, ktorý trvá 72 hodín od začiatku do konca. Produkuje spoločnosť Tressoverse, zatiaľ čo Katie trávi väčšinu času výskumom a návštevami fariem, aby zabezpečila, že kosti, ktoré používajú, pochádzajú z eticky chovaných zvierat.
"Chceme používať iba zvieratá, ktoré jedia to, čo majú jesť," hovorí Yellig.
Jednoducho povedané, kolagén, dreň a chrupavka v kostiach sa rozpadnú a naplnia sa vývarom. Výsledkom je hodvábny, mierne okorenený elixír, ktorý skutočne nadobudne charakter toho, z ktorého zvieraťa kosti pochádzajú. Po konzumácii sa vstrebáva do tela a všetky tieto prvky pomáhajú zotaveniu a rastu svalov. Aminokyseliny tiež pomáhajú pri zápaloch.
V deň, keď som bol v obchode, mali kuracie a hovädzie mäso, ale k dispozícii sú aj morčacie, jahňacie a zubry. Sesalt je voliteľný doplnok pre trochu väčšiu chuť.
Yellig ma povzbudila, aby som vyskúšal druhú misku, táto sa volala Sunshine. základ z hovädzieho vývaru je obohatený o bazalku, olej z arbequinolive, citrón a kokosové mlieko. Chutí trochu ako kari korenie, ale oveľa menej je chuťovo bohatá. Stále mastné, stále želatínové, stále úžasne krémové. Moja prvá misa bola Comfort: ghí (vyčerené maslo), kokosové maslo a šampiňóny.
Aj keď Yellig predáva rad kostných vývarov za 24 oz. pohárov, vidí ďalšiu hranicu v rozvoji domov. Vzťahuje sa to na kombuchboom, ktorý viedol nováčikov k tomu, aby začali vyrábať „booch“vo svojich domovoch.
„Myslím si, že s rozširovaním kategórie uvidíme viac súprav, ktoré uľahčia a zefektívnia získavanie kostí a varenie vývaru doma,“hovorí.
Bez ohľadu na to, kostný vývar a okolitá kultúra zdravej výživy tu zostanú. Obchod videl počas mojej návštevy stabilný prúd návštevníkov; jedna žena sa dokonca zastavila, aby pozdravila a vysvetlila, ako bola v podstate pravidelná v kaviarni.
"Chceme urobiť z pitného kostného vývaru životný štýl, ktorý je ľahké integrovať do každodenného života," hovorí Trellig. "Chceme, aby to bolo prístupné."
