Čo Je Varenie Programu Sous Vide? Tu Je To, čo Potrebujete Vedieť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak ste niekedy jedli vo vynikajúcich stravovacích zariadeniach (najmä vo francúzskom) a premýšľali ste, ako tento kúsok mäsa uvarili do takej jemnej dokonalosti, je možné, že použili metódu sous vide. Je to francúzština pre výraz „pod vákuom“a je to veľmi trendová metóda dokonalého varenia jedál, ktorá zahŕňa hrniec s vodou a plastové vrecko. Aj keď je táto forma varenia populárna, pochádza z veľmi starej školy.

Tyson Ho, majiteľ arogantnej svine v New Yorku (a nedávny hosť podcastu The Manual) s nami o tom hovorí vo vákuovom varení.

Máte záujem o zaobstaranie vlastného stroja sous vide? Tento článok vám ukáže možnosti od 35 do 500 dolárov.

Príručka: Je čudné si myslieť, že varenie steaku by viedlo k dokonalému výsledku - môžete vysvetliť niečo z vedy, ktorá stojí za metódou sous vide?

Tyson Ho: Sous vide demystifikuje väčšinu mäsového kuchára. Kuchárskym remeslom je podrobenie ohňa na udržanie teploty. Je to veľmi ťažké urobiť, oheň je starodávny a násilne nestály boh. Program Sous vide eliminuje potrebu zvládnuť kuchárstvo, pretože nastavená teplota je na dosah ruky.

Program Sous vide umožňuje, aby mäso dosiahlo požadovanú teplotu a nešlo už ďalej, čo eliminuje hrozbu prevarenia. Robí to pomalým zvyšovaním vnútornej teploty mäsa v stabilnom a kontrolovanom prostredí, tj. Vo vodnom kúpeli. Jeho vytvorenie nie je o nič menej kľúčové ako páka a kladka pre jaskyniara.

TM: Ako dlho už táto metóda varenia existuje?

TH: Sous vide je pomerne nedávna metóda varenia, ktorá sa podľa môjho názoru vyvinula z klasickej francúzskej techniky: E n nádoby

En Vessie bola technika pomalého varenia, ktorú popularizoval otec modernej francúzskej kuchyne Fernand Point (1897-1955). Keď sa jedlo pripravuje en vessie, zviera sa umiestni do prasacieho mechúra a dochutí sa aromatickými látkami, ako sú hľuzovky, a obohatí ich aromatickými likérmi, ako sú sherry, koňak alebo Madeira. Močový mechúr je priviazaný a položený na vriacej vode, kde by sa pomaly nafúkal a varil kuracie alebo hydinové mäso v prírodných šťavách.

Základná teória sa stala hlavným prúdom. Jemné varenie mäsa viedlo k produktu, ktorý bol jemnejší a šťavnatejší.

TM: Máte pocit, že veľa reštaurácií a / alebo kuchárov používa sous vide?

TH: Spoločnosť Sous vide je z veľkej časti odsunutá do špičkových reštaurácií a väčšina kuchárov sa jej vyhýba kvôli požiadavkám na administratívne používanie legálneho použitia sous vide. Táto technika nie je taká, ktorej naše moderné zdravotnícke oddelenia rozumejú, a toľko zbytočných pokút vystrašilo kuchárov.

TM: Je niečo, čo nemôžeme variť vizuálne vide?

TH: Opekačka. Rovnako ako teoretici plochej Zeme, aj niektorí veria, že grilovanie sa dá pripraviť sous vide. A rovnako ako teoretici plochej zeme, aj to, že sa rozhodujú pre svoje myšlienky, nie je nič iracionálne.

TM: Aké ťažké je zvládnuť?

TH: [Je to] zariadenie tak ľahké, aby dieťa mohlo variť mäso s precíznosťou šéfkuchára michelinských hviezd.