Ako Si Vyrobiť Steak Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Čo sa týka pohodlných jedál, je ťažké poraziť šťavnatý, jemný a dokonale prepečený steak. Vďaka horúcej liatinovej panvici, prístupu k dobre vybavenému mäsiarstvu alebo pultu a zdravej dávke trpezlivosti môžete vo svojej vlastnej kuchyni ľahko pripraviť steaky v reštaurácii… a ak sa cítite ambiciózni, môžete si tiež šľahať odvážna omáčka na zvýraznenie slanej povahy steaku. Pre tých, ktorí uprednostňujú trochu korenia a veľa galského šarmu s červeným mäsom, ponúka steak au poivre elegantnú a vkusnú večeru. Môžete sa tiež pozrieť na našu živú večeru, kde nájdete ďalšie skvelé recepty.

Súvisiace recepty:

• Ako variť steak v rúre
• Ako dokonale grilovať steak
• Ako sa varí Rib Eye Steak

základom parížskych jedál z bistra, „steak au poivre“sa v doslovnom preklade znamená „pepřový steak“, výstižný názov, ak uvážime, že tieto steaky sú lakované v rozdrvených koreninách a podávajú sa s omáčkou zo smotany, likéru a koreneného steaku. Bohatý, zhovievavý a robustný biftek sa zdá byť navrhnutý pre výdatné nosy v chladnom počasí. Ak to chcete vyskúšať doma, máme pre vás niekoľko užitočných tipov a receptov, ktoré sú dobrovoľné od profesionálnych kuchárov, ktorí toto jedlo pravidelne pripravujú.

Naozaj sa zamerajte na výber najlepších možných korenie

Kľúčom k vynikajúcej omáčke au poivre je dôvtipné získavanie korenia. Nerobte si starosti s nádobami na mleté čierne korenie v supermarketoch; v prípade tohto receptu si budete chcieť dať záležať na kvalitných celých paprikách korenia a mali by ste pokojne tvoriť so štýlmi papriky, ktoré používate. Šéfkuchár Allen Schumann z Lobster Baru SeGrille v Miami Beach na Floride hovorí, že na výrobu skvelej au poivre omáčky potrebujete „korenie, hovädzie alebo teľacie mäso, smotanu a aromatické látky ako cesnak, tymián a šalotku. Pri príprave steaku a omáčky sa uistite, že korenie je hviezdou šou. Rád používam zmes bieleho, ružového, čierneho a zeleného korenia na pridanie zložitosti do chuti a k peknej farbe pokrmu. “

Pozrite sa na steakový rez s dostatkom mramorovania, napríklad New York Strip

Keď nastane čas zvoliť si steak, ktorý použijete pre svoj au poivre, môžete a mali by ste sa spoľahnúť na svoje osobné preferencie. Niektorí kuchári majú radi jemný filet mignon, iní sa rozhodnú pre sviečkovú, ale keď sme skúmali našu skupinu profesionálov, vynikal jeden strih ako jasný favorit: klasický New York Strip.

„Podľa môjho osobného názoru je New York Strip najlepším strihom, ktorý sa dá použiť, pretože má pekné mastné mramorovanie - dodáva mu hĺbku chutí, ktorá kontrastuje s ostrosťou korenia,“vysvetľuje šéfkuchár Bill Williamson z BLT Prime vo Washingtone, DC

Výkonný šéfkuchár Gabriel Salazar zo Sauvage v Brooklyne v New Yorku s tým súhlasí a dodáva, že „v Sauvage používame pásik vo vlhkom veku, čo by som odporúčal. Zistili sme, že suchý vek dáva mäsu príliš veľa charakteru, takže nakoniec skončíte v bitke medzi omáčkou au poivre a funkciou v suchom veku. Vyberáme steakový steak, pretože je to dokonalý kus mäsa, ktorý sa má upiecť a trochu na ňom ostriehať, a je tiež super jemný a so skvelým pomerom tukov. Používame (a odporúčam) 12-uncový rez, ktorý poskytuje pekný hustý steak na správne varenie a tiež dobrý čas na odpočinok. Chcete sa ubezpečiť, že na steaku je trochu tukovej čiapky, ktorá poskytuje vynikajúcu chuť. “

Pred varením nechajte steak zohriať na izbovú teplotu

Čokoľvek robíte, nevyťahujte steak z chladničky a nehádžte ho priamo na rozpálenú panvicu. Namiesto toho sa riaďte výkonným šéfkuchárom Markom Fordom z firmy Anoosh Bistro v Louisville podľa rady Kentucky a „nechajte steaky pred varením temperovať na izbovú teplotu, čo znamená, že steaky necháte asi hodinu vopred stáť pri izbovej teplote. Ak použijete studený steak, zníži sa teplota panvice a zabráni sa [steaku v dosiahnutí] tej hustej kôry, ktorá svedčí o skvelom steaku.

Uistite sa, že varíte na rovnomernom ohni

Ak dúfate, že dosiahnete správnu kôru korenia a pekné centrum, je nevyhnutné udržiavať rovnomernú teplotu varenia. Výkonný šéfkuchár Jordan Moore z Handcraft Kitchen & Cocktails v Mount Pleasant, SC vysvetľuje, prečo: „Koreničky korenia v au poivre sa prirodzene dajú spáliť pred peknou farbou a karamelizáciou [nasleduje], takže správne použitie tepla [počas] varenie [proces] je nevyhnutné pre dosiahnutie optimálnych výsledkov. Len sa uistite, že [že] používate pekné, rovnomerné teplo s miernym dymom z oleja, [a] nezabudnite znížiť svoj tepelný dotyk, akonáhle narazíte na panvicu alebo gril s hlasným zapálením. “

Steak au poivre vždy varte v dobre vetranej kuchyni

kuchyňa s ventilátorom s funkčným rozsahom (alebo prinajmenšom okná, ktoré sa otvárajú) robia proces varenia bezpečnejším a pohodlnejším, najmä keď pripravujete jedlo, ktoré obsahuje vysoké teploty a je tu možnosť dymu, ako napríklad steak po poivre. „Pri príprave dokonalého steaku z poivra je dôležité mať dobré vetranie kvôli vysokej koncentrácii korenia. Ak to neurobíte, vdychovanie dymu má rovnaký účinok ako nastriekanie papriky, “upozorňuje hlavný podnikový šéfkuchár Michael Ollier z Certified Angus Beef vo Woosteri v štáte Ohio.

Pre dokonalú prílohu au poivre nehľadajte nič iné ako čerstvú kôpku hranoliek

Na otázku, aký je jej ideálny spôsob poskytovania steakov pre poivre, nám šéfkuchár LaetitiRouabah z Benoit NY v New Yorku odpovedal, že „v Benoite podávame náš Filet Mignon au Poivre s chrumkavými hranolkami.“Najlepšia časť o steakoch z fritézy au poivre? Zlaté hranolky sa dajú ľahko použiť na popíjanie zvyškov pepřovej krémovej omáčky.

Ste pripravení pripraviť si vlastný steak au poivre? Tu je niekoľko vynikajúcich receptov, ktoré vám pomôžu začať:

Steak šéfkuchára Richarda Au Poivre

(Vytvoril Richard Farnabe, výkonný šéfkuchár, Francis & Staub, New York)

Šéfkuchár Richard Farnabe sa pri vytváraní svojho receptu na steaky z poivra rozhodol úzko dodržať tradíciu a uviedol, že „tajomstvom skvelého steaku z poivra sú skvelé ingrediencie a jeho zjednodušenie.“Jeho verzia zameraná na mäso zdôrazňuje vynikajúce textúry a harmonické umami ingrediencií.

Zloženie

• 4 steaky z panenky, každá 6 až 8 oz a hrubá najviac 1,5 palca
• Košér soľ
• Tymián, podľa chuti
• 2 lyžice celého korenia
• 1 šalotka
• 1 strúčik cesnaku
• 1 ČL masla
• 1 ČL olivového oleja
• 1/3 šálky koňaku, plus 1 lyžička
• , 5 šálky silného krému
• , 25 šálky hovädzieho džúsu

Metóda

1. Steaky vyberte z chladničky a pred varením ich nechajte stáť pri izbovej teplote najmenej 30 minút a až 1 hodinu. Posypte všetky strany soľou.
2. Korenie nahrubo rozdrvte maltou a tĺčikom, spodkom liatinovej panvice, alebo použite paličku a formu na koláče. Korenie rovnomerne rozložíme na tanier. Filety z oboch strán vtlačíme do korenia, kým nebude na povrchu. Odložiť.
3. Na strednú panvicu na strednom ohni pridajte olivový olej a potom jemne vložte steaky do panvice. Pri stredne vzácnych povarte z každej strany 4 minúty. Hotové steaky odoberieme na tanier a odstavíme. Prebytočný tuk vylejte, ale panvicu neutierajte ani neškrabte. Nakrájajte šalotku, cesnak a tymian a pridajte ich do panvice. Necháme 20 sekúnd povariť na miernom ohni.
4. Panvicu odstavte z ohňa, do panvice pridajte koňak a liehovinu opatrne zapaľte dlhou zápalkou. Jemne potraste panvicou, kým plamene nezhasnú. Vráťte panvicu na stredný oheň a pridajte hovädziu šťavu. Zredukujeme na polovicu a pridáme smotanu. Zmes priveďte k varu, kým omáčka nezakryje zadnú časť lyžice, približne 5 až 6 minút.
5. Odstavíme z plameňa, pridáme maslo a dochutíme soľou. Steaky pridáme späť na panvicu, steaky po lyžiciach omáčkou a podávame.

Steak šéfkuchára Edwina Au Poivre

(Vytvoril Edwin Gallardo, výkonný šéfkuchár, reštaurácia Seven Restaurant Grace Bay, Turks a Caicos)

Ak by ste tomuto mega-slanému jedlu chceli dodať trochu elánu, skúste steaky potrieť vynikajúcou horčicou a až potom ich natrieť korením. „Používam francúzsku celozrnnú horčicu Pommery na vytvorenie poťahu, ktorý má väčšiu chuť a štruktúru,“radí šéfkuchár Edwin Gallardo.

Zloženie

• 4 8 oz steaky (Gallardo uprednostňuje špičkovú hovädziu sviečkovicu)
• 2 lyžice čierneho korenia
• 2 lyžice zeleného korenia
• 3 lyžice extrvirgínového olivového oleja
• 5,5 lyžice nesoleného masla
• 1 ml brandy
• 1 polievková lyžica silného krému
• 1 vetvička rozmarínu
• 8 lyžíc hovädzieho vývaru
• 1 lyžička horčice (Gallardo má radšej Pommery)
• Podľa chuti osolíme

Metóda

1. Paprikové korenie rozdrvte spolu pomocou mažiara alebo mlynčeka na kávu. Rozdrvené korenie vyklopte cez sitko nad misku a dobre ho pretrepte, aby ste odstránili všetky práškové korenie.
2. Steak potrieme horčicou. Popraskané korenie stlačte na obe strany steaku a marinujte asi pol hodiny.
3. Na strednej panvici rozohrejeme olej na panvici s hrubým dnom. Akonáhle je steak horúci, dochutíme ho soľou a vložíme do panvice, kým nevznikne zlatistá kôrka. Steaky otočíme a povaríme asi dve minúty. Ak požadujete, aby bolo vaše mäso ďalej tepelne upravené, steaky otočte a pokračujte vo varení, odolávajte však príliš častému obracaniu.
4. Steaky vyberte na teplý plech alebo na plech a vložte do rúry na odpočinok a pokračujte vo varení do požadovanej formy.
5. Dve tretiny masla pridáme do panvice a necháme ho rozpustiť a matnú až hnedú farbu. Pridajte rozmarín a brandy, pričom dávajte pozor, aby sa nezapálila. Priveďte k varu a odmrazte panvicu za stáleho miešania, aby ste zoškrabali všetky kúsky od dna.
6. Primiešajte smotanu a vývar a priveďte do varu.
7. Steaky vyberte z rúry a vložte na teplé servírovacie taniere.
8. Zvyšné maslo pridáme do omáčky a metličkou spojíme.
9. Steaky zalejeme omáčkou a podávame s výberom.