Ako Si Doma Vyrobiť Dokonalý Boeuf Bourguignon

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V roku 1961 vydala veľká dáma amerických emigrantov v Paríži - známa tiež ako JuliChild - prvý diel svojej ikonickej kuchárskej knihy The Art of French Cooking. V tejto neuveriteľne podrobnej knihe predstavila Child americkým domácim kuchárom nepreberné množstvo francúzskych jedál, ako napríklad cassoulet, coq au vin a, možno najslávnejšie, bohatý a utešený pokrm z hovädzieho mäsa s názvom boeuf bourguignon.

Teraz, keď sa retro jedlá znovu oživujú a veľké mestá po celých Spojených štátoch sa opäť dychtivo objímajú v galských bistrách, je boeuf bourguignon pripravený vychutnať si novú vlnu relevantnosti, a to ako v reštauračných kuchyniach, tak pri jedálenských stoloch ambicióznych domácich majstrov. Ak máte problém, prečítajte si niekoľko užitočných tipov na prípravu verzie tohto komfortného pokrmu od šéfkuchára, ktoré by dokonca mohla schváliť aj Juli.

Čo je to boeuf bourguignon?

Boeuf bourguignon je v podstate francúzsky región Burgundska, ktorý odpovedá na hovädzí guláš. Miska pozostáva z hovädzieho mäsa pomaly duseného na červenom víne a hovädzej masti, spolu so zeleninou, bylinkami a špekovými slaninami. Keď je boeuf bourguignon hotový, môžete si ho vychutnať so zemiakmi (pečenými alebo pretlačenými), ryžou alebo maslovými rezancami.

Ak máte dostatok odhodlania, túžbu po dokonalej večeri za chladného počasia a dostatok trpezlivosti, potom ste pripravení vybičovať si vlastný boeuf bourguignon. Týchto osem rád vás prevedie správnou cestou.

Používajte kvalitný, najlepšie domáci vývar

Pri vytváraní verzie boeuf bourguignon v skutočnom obchode je dôležité mať na pamäti (a prijať), že neexistujú žiadne životaschopné skratky. kuchár, ktorý je ochotný a schopný venovať svoj čas, patrí medzi najdôležitejšie prvky tohto pokrmu a táto potreba siaha až do zásoby použitej na dusenie. Nešetrite na sklade; nielen skutočný vývar z kostí zabalí viac chutí ako odroda vodného kartónu, ale prírodný kolagén z kostí dodá perám dobrú textúru a hrúbku, vďaka čomu bude jedlo neodolateľné, “hovorí spoluzakladateľ James Peisker z Porter Road v Nashville. tvorcovia boeuf bourguignon, aby investovali do svojho konečného produktu výrobou vlastného kostného vývaru.

Nahraďte všeobecné „dusené mäso“chutnejším a dobre štruktúrovaným rezom

Ľahko sa dá predpokladať: Ak máte v rámci guláša pomaly pripravené kúsky mäsa, potom samotná kvalita mäsa nie je nevyhnutná, však? Keď však hovoríme o boeuf bourguignon, naši opýtaní kuchári proti tejto predstave namietajú a trvajú na tom, že hovädzie kusy tohto jedla by mali byť starostlivo a konkrétne vybrané.

„Pre správne hovädzie mäso bourguignon musíte použiť hovädzie líčka, pretože sú jemné a jemné, a z omáčky tak zachytíte všetku príchuť,“tvrdí šéfkuchárka, autorka kuchárskych kníh a televízna osobnosť Judy Joo zo svojho obľúbeného strihu pre boeuf bourguignon.

Šéfkuchár a vývojár receptov SilviBaldini volí vo svojom boeuf bourguignon krátke rebrá a hovorí nám, že „namiesto duseného mäsa rád používam krátke rebrá. Rebierka pomaly varím minimálne 3 hodiny v rúre, kým nie sú vidličkou jemné. Zakaždým vychádzajú tavené v ústach. “

Šéfkuchár Marc Bauer z Medzinárodného kulinárskeho centra radí domácim kuchárom, čo majú hľadať pri výbere mäsa z boeuf bourguignon: „Konkrétny kus mäsa by mal byť taký, ktorý má veľa spojivových tkanív alebo„ strieborné šupky “, ktoré sa pri varení na miernom ohni zmenia na želatínu. predĺženú dobu (viac ako jednu hodinu až hodinu a pol). ] Najlepšie rezy sú z pleca (skľučovadla) alebo z holene [kravy]. Oba rezy sú husté v spojivovom tkanive. “

Používajte robustné červené víno

Víno hrá dôležitú rolu v chuti a textúre úspešného boeuf bourguignon, preto je nevyhnutné fľašu starostlivo vyberať. Na účely tohto jedla šéfkuchár / majiteľ JessicFormicolof Savory Experiments odporúča použiť na vašu dusenú tekutinu „viac vína, menej vývaru“. Pokiaľ ide o konkrétne víno, spoločnosť Formicols navrhuje „niečo plné a robustné ako Shiraz, Cabernet alebo Bordeaux“.

Šéfkuchár Bauer uprednostňuje „francúzske burgundské víno vyrobené z Pinot Noir alebo Gamay. Môžete použiť dobré stolové víno. Ak je to príliš komplikované, môžete na marinádu použiť talianske červené víno. Ak [tieto] nie sú k dispozícii, použite [akékoľvek] suché červené víno. Za víno nemusíte minúť viac ako 15 dolárov. Namiesto toho si doprajte drahé červené víno a užite si ho s priateľmi. “

Výkonný šéfkuchár Sebastien Rondier z podniku Brabo Brasserie v Alexandrii v spoločnosti Virginilikes dodáva svojmu boeuf bourguignonu mimoriadnu chuť tým, že v recepte používa suché červené víno a rubínový port. "Červený port má v recepte [môj] boeuf bourguignon veľký rozdiel. Dodáva omáčke miernu sladkosť. Môžete tiež pridať trochu cukru, ak červený port nie je k dispozícii, “vysvetľuje Rondier.

Pred marinovaním nespálte alkohol z vína

Ak naozaj chcete vo svojom boeuf bourguignone zachytiť chuť vybraného vína, je rozumné mäso pred varením marinovať vo víne. V záujme skutočne skvostnej kombinácie textúry a príchute sa riaďte radami šéfkuchára LaetitiRouabah z Benoit NYC a „pred marinovaním nespálte alkohol. Robí mäso jemné. Špičkou je filtrovať marinádu (po marinovaní mäsa cez noc). Mäso a zeleninu zvlášť opečieme a potom asi 3 hodiny podlejeme marinádou. Alkohol sa pri varení odparí a získate veľmi jemné a jemné mäso. “

Nezabudnite pomaly pripravovať jedlo v hrnci vhodnom na pečenie

Boeuf bourguignon vyžaduje dlhý proces varenia na varnej doske aj v rúre, takže domáci kuchári musia byť ohľaduplní k svojim hrncom boeuf bourguignon, ktoré si vyberú. Baldini hovorí, že „dusené mäso je v podstate kus mäsa, ktorý je zhnednutý na všetkých stranách a potom jemne uvarený v tekutine. Chcete to urobiť v hrnci, ktorý je vhodný pre rúru, pretože neexistuje lepší spôsob, ako zabezpečiť rovnomerné, nízke a jemné varenie, ako vložením celej nádoby do rúry na nízku teplotu. “Preto chcete pekný hrniec alebo holandskú rúru na pečenie, ktorá vydrží v rúre dlho a dokáže na variči rovnomerne piecť.

Počas celého procesu varenia udržujte hovädzie mäso a zeleninu úplne ponorené

Ako zdôrazňuje šéfkuchár Baldini, dusenie sa vo veľkej miere spolieha na proces varenia mäsa v tekutom kúpeli. Z tohto dôvodu si pevné zložky (konkrétne kúsky mäsa a zelenina v boeuf bourguignon) vyžadujú rovnomerné ponorenie. "Chceš dosť vína a vývaru na pokrytie mäsa a zeleniny, aby sa všetko varilo rovnomerne;" ak nie je všetko úplne ponorené, [mali by ste] pridať viac hovädzieho dobytka, kým nie je, “radí šéfkuchár / majiteľ Martial Noguier zo spoločnosti Bistronomic v Chicagu.

Ak chcete získať väčšiu chuť, použite čerstvé huby spolu s čerstvými verziami

Klasické recepty boeuf bourguignon zahŕňajú huby ako ozdobu; najobľúbenejšie verzie známe ako gombíkové huby. Pre extra chuťový rozmer však šéfkuchár Eli Collins z a. kuchyňa a a. bar vo Philadelphii zvolí, aby doplnil svoje čerstvé šampiňóny sušenými možnosťami, a v príručke povedal, že „na vylepšenie chuti [používam] sušené shiitake alebo hríbové hríby do podprsenky. Dodáva hlboko zabudovanú umami do vývaru. “

Odolajte nutkaniu zahustiť omáčku múkou alebo kukuričným škrobom

Ak si prečítate niekoľko tradičných receptov na dusené jedlá, všimnete si, že mnohí požadujú pridanie škrobu, ako je múka alebo kukuričný škrob, ktorý by pôsobil ako zahusťovadlo. Môže to byť populárny krok, ale šéfkuchár a bloger Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen vás vyzýva, aby ste to v prípade boeuf bourguignon prehodnotili. "Nechcem [pridávať múku alebo kukuričný škrob], pretože povrch tohto jedla stráca hlboký lesk a glazúru, ktorá sa získa bez [pridania týchto prísad]." Nechajte vývar a víno, aby urobilo svoju prácu, a nechajte [misku] variť ďalších 10 minút, kým získate správnu konzistenciu, “hovorí Mavalvaladvises.

Doprajte si svoj vlastný JuliChild tým, že si pomocou tohto vynikajúceho receptu vyrobíte domáci boeuf bourguignon:

Klasický recept Boyuf Bourguignon od Judy Joo

Judy Joo, šéfkuchárka, autorka a moderátorka kórejského jedla Made Simple na kanále Cooking, kombinuje vo svojom recepte boeuf bourguignon klasické techniky s niekoľkými variáciami prísad a chutí, ktoré hovoria tak o jej osobných preferenciách, ako aj o jej vášni pre ázijské kulinárske tradície. Svoje točenie na boeuf bourguignon prirovnáva ku kórejskému kalbijjim, ktorý nazýva „v podstate ázijskou verziou tohto veľmi obľúbeného francúzskeho jedla“.

Zloženie:

• 3 šálky červeného vínového vína
• 1 šálka nahrubo nakrájanej bielej cibule, olúpaná
• 1 šálka nahrubo nasekanej mrkvy, olúpanej
• 3 veľké strúčiky cesnaku, olúpané a nahrubo nasekané
• 1 bobkový list
• 4 vetvičky petržlenu plochého listu
• 4 vetvičky tymiánu
• 3 lyžice extrvirgínového olivového oleja
• 3 lyžice soleného masla
• ¼ solené bravčové mäso nakrájané na kocky
• 1 lb šampiňónov (cremini a gombík, zmiešané)
• 8 oz perličkovej cibule
• 20 detskej mrkvy
• 3 lyžice múky
• 3 libry hovädzieho líca, nakrájané na kúsky 1,5 palca
• 50 ml brandy
• 2 šálky hovädzieho vývaru bohatého na želatínu (najlepšie domáce)
• 1 polievková lyžica sójovej omáčky
• 1 polievková lyžica ázijskej rybacej omáčky
• 1 lb oxtailov
• Nadrobno nasekaný plochý listový petržlen, na ozdobu

Metóda:

1. Rúru predhrejte na 300 stupňov Fahrenheita.
2. Pridajte víno, bielu cibuľu, nakrájanú mrkvu, cesnak, bobkový list, petržlenovú vňať a tymián do stredne veľkého kastróla a nechajte prevrieť. Dolu dusíme a varíme 45 minút, alebo kým sa nezredukujú na polovicu. Naplňte zeleninu a vyhoďte ju, tekutinu si rezervujte.
3. Vo veľkej holandskej rúre na strednom ohni pokvapkajte olivový olej a pridajte maslo. Pridajte slané bravčové mäso a orestujte ho dochrumkava a do zlatista. Bravčové mäso vyberte štrbinovou lyžicou a odložte nabok.
4. Pridajte huby do holandskej rúry a povarte ich dozlatista, potom ich vyberte štrbinovou lyžicou a odstavte. Opakujte to s perličkovou cibuľkou a baby karotkou, prípadne pridajte viac oleja.
5. Kusy hovädzieho líca natrite múkou a dobre dochuťte soľou a korením. Kocky smažte po dávkach, až kým nebudú celé do hneda. Hovädzie mäso vyberte štrbinovou lyžicou a odstavte.
6. Pridajte do holandskej rúry brandy na deglazovanie, zoškrabte odspodu zhnednuté kúsky. Pridajte predtým vyhradenú tekutinu z červeného vína spolu s hovädzím vývarom, sójovou omáčkou, rybou omáčkou a hovädzími lícami.
7. Pridajte oxtaily do holandskej rúry a duste 2,5 až 3 hodiny so zakrytým hrncom.
8. Keď je hovädzie mäso jemné a mäkké, vráťte perlovú cibuľu, baby karotku a huby do holandskej rúry a vložte ich do rúry na dusenie po dobu 30-45 minút.
9. Holandskú rúru vyberte z rúry a mäso zbavte oxtailov a vyhoďte kosti. Prebytočný tuk odstráňte z povrchu duseného mäsa.
10. Pridajte slané bravčové mäso a dochuťte soľou a korením.
11. Ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou a podávajte so zemiakovou kašou alebo vaječnými rezancami s pohárom burgundského vína.