Všetko, čo Potrebujete Vedieť O Francúzskych Matičných Omáčkach

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Existuje dôvod, prečo francúzska kulinárska tradícia predstavuje základ väčšiny západných učebných osnov pre kulinárske školy. Tieto rokmi overené recepty a techniky vyzývajú kuchárov - odborníkov i nováčikov -, aby si našli čas, uspokojili pozornosť venovanú detailom a zamerali sa na vytváranie a vrstvenie chutí s vynikajúcim účinkom.

Medzi najdôležitejšie prvky francúzskeho varenia patrí kvintet omáčok pravidelne zabudovaných do galských jedál, ktoré sa v biznise označuje ako „materské omáčky“.

Čo je „materská omáčka“?

Termín „materská omáčka“sa v podstate vzťahuje na malú skupinu odlišných omáčok používaných ako základ pre škálu francúzskych jedál. Fráza sa prvýkrát dostala do kulinárskeho lexikónu v polovici 19. storočia, keď parížsky šéfkuchár Marie-Antoine Carȇme vydal encyklopedickú textovú zbierku s názvom L’Art de lCuisine Française. Vo svojich spisoch Car writme ustanovil štyri kategórie omáčok, ktoré považoval za neoddeliteľné od francúzskej kuchyne: bešamel, velouté, espagnole a allemande. o niekoľko desaťročí neskôr sa legendárny francúzsky toque Auguste Escoffier rozhodol zdokonaliť a upraviť kategórie „materskej omáčky“a jeho práca vyústila do kánonu s piatimi omáčkami, ktorý dnes používame: bešamel, velouté, espagnole, paradajka a holandčina.

Podľa šéfkuchárky a vývojárky receptov Suzi Gerber z The Plant Based Gourmet „materské omáčky sú ako základné stavebné prvky chuti jedál a môžu byť použité v ich originálnych jednoduchých formách alebo zdobené tak, aby [priniesli] jedinečnú chuť, farbu a - v niektorých prípadoch - textúrne zložky do riadu. Pochopenie významu pridania krémových, slaných a slaných [prvkov] a rôznych spôsobov a teploty zahustenia je kľúčové pre pribitie týchto omáčok, ale často slúžia ako východiská tvorivosti kuchárov. “

Päť tradičných materských omáčok používaných vo francúzskej kuchyni zahŕňa:

Béchamel

Ak ste oboznámení s kreolskou a cajunskou kuchyňou, potom ste pravdepodobne počuli o rouxi. Táto zmes známa pre svoje použitie v jedlách ako gumbo a étouffée, obsahuje rovnaké diely múky a masla. Je základom pre štyri z piatich materských omáčok (bešamel, velouté, espagnole a paradajka). "Pokiaľ ide o materské omáčky, som milovníkom dužiny." Dokonalé vypečenie múky a vytvorenie dokonalej zamatovej omáčky je niečo také prínosné, “hovorí šéfkuchár / majiteľ SarBradley z Freight House v Louisville v štáte KY.

Pravdepodobne najbežnejšie používanou materskou omáčkou z rouxu je bešamel, ktorý sa pripravuje pridaním mlieka do bieleho rouxu (rýchlo uvarená verzia, ktorá nemá čas na hnednutie a karamelizáciu) a zalievaním aromatickými látkami, ako sú cibuľové šupky, bylinky a korenie. Vďaka jednoduchosti bešamelu je vynikajúcim kandidátom na prispôsobenie (omáčka Mornay - alebo bešamel so syrom - je pozoruhodným príkladom) a je to materská omáčka, ktorú si vyberie šéfkuchár Palak Patel z Inštitútu kulinárskeho vzdelávania v New Yorku, ktorý nám hovorí že „moja obľúbená [materská omáčka] je bešamel. Strávil som čas varením vo Francúzsku a táto materská omáčka je prvá, ktorú som sa naučil robiť. Pre mňa je to chrbtová kosť mnohých jedál. Všetko od klasického gratinovania cez môj vďakyvzdania mac a syr až po zeleninové lasagne a cestoviny - to všetko má bešamel. Aj keď je zoznam prísad jednoduchý ([iba] múka, maslo a mlieko, ktoré sú všetky ľahko dostupné), na sviatky uprednostňujem omáčku so syrmi a dokonca s hľuzovkami. “

Velouté

Ďalšia materská omáčka postavená na rouxovom základe, velouté obsahuje zmes „blond“(tj. Veľmi mierne hnedého) rouxu a vývaru vyrobeného z ľahkých bielkovín, ako je kuracie mäso alebo ryby. Rovnako ako bešamel, aj velouté je zrelé na rôzne variácie; pravdepodobne najslávnejší, ktorý sa používa v americkom varení, má formu morčacej omáčky. "Moja obľúbená francúzska materská omáčka je velouté." Veľmi sa mi páči jeho všestrannosť vyjadrovať zeleninu a dávať telu polievky, krémy a iné omáčky. Má veľa použití a dáva základ zabudovaným ingredienciám, “tvrdí šéfkuchár / majiteľ Guy Kairi z Concord Hill v Brooklyne.

Espagnole

Do espagnoly z omáčky sa dáva rybí, teľací alebo hovädzí vývar, hovädzie kosti a zelenina, čo má za následok „hnedú omáčku“, ktorá prináša silný punč. Vrcholom tejto omáčky je paradajková pasta alebo pretlak, ktorý dodáva tomuto bohatému elixíru vítaný jas. Pokiaľ ide o najobľúbenejší derivát espagnolu, pozrite sa na demi-glace, lesklú teľaciu omáčku, často podávanú so steakom a pečeným mäsom.

„Espagnole je určite moja obľúbená a najpoužívanejšia materská omáčka - na ňu sa často v rozhovore zabúda, pretože jej najbežnejšou konečnou podobou je demi-glace, ale aj keď [nie je] tak úplne redukovaná, je takou bohatou a chutnou základňou pre každú výdatné jedlo, vysvetľuje šéfkuchárka Jenny Dorsey z Inštitútu kulinárskeho vzdelávania.

Tomate

Omáčka tomate vďačí za zaradenie do kategórie materských omáčok Escoffierovi, ktorý odstránil omáčku allemande z pôvodného zoznamu Carȇme (podľa Escoffiera boli allemande a velouté príliš podobné na to, aby ospravedlnili samostatné označenia materskej omáčky) a nahradili ju holandskou omáčkou a týmto roux- obohatená zmes zo slaného bravčového mäsa, drvených paradajok, mäsového vývaru a byliniek a aromatických látok. Pokiaľ ide o francúzsku kuchyňu, paradajkový šalát často letí pod radarom, pretože tento základný model výroby omáčky je oveľa viac spojený s talianskou kuchyňou. A na omáčkový paradajok sa dá skutočne pozerať ako na predchodca talianskych (a taliansko-amerických) omáčok naplnených mäsom, ako je amatrician a „nedeľná omáčka“.

Zatiaľ čo pôvodný recept na omáčku z paradajok obsahoval mäso a dužinu, mnohí kuchári dnes označujú ako omáčku z paradajkovej materskej omáčky jednoduchšie verzie paradajkovej omáčky (ako je paradajka, cesnak a olej na báze marinary). Kulinársky expert a bloger o potravinách Chris Riley zo spoločnosti The Daring Kitchen zdieľa tento názor a hovorí nám, že „paradajková omáčka je ideálna pre ľudí, ktorí sa práve chystajú variť. Vyžaduje len málo prísad a jeho použitie je neuveriteľne ľahké. Niet divu, že paradajková omáčka je známa - je jednoduchá, ale sladká a slaná. “

Hollandaise

Nakoniec sa dostávame k jedinej matičnej omáčke bez jíšok: holandskej, ktorá je známa ako nepopierateľný šampión brunchu. Táto omáčka obsahuje emulziu masla, vaječných žĺtkov a kyseliny (zvyčajne buď citrónovú šťavu a / alebo biely vínny ocot). Zatiaľ čo Eggs Benedict predstavuje najlegendárnejšie holandské aplikácie, omáčka sa môže pochváliť aj množstvom renomovaných odnoží, ako je napríklad béarnaise (vyrobená z vyčereného masla).

Výkonný šéfkuchár Ryan Hacker z firmy Brennan’s v New Orleans pripisuje Holandsku význam pre NOLcuisine pre jeho záľubu v tejto konkrétnej omáčke: „Hollandaise je v New Orleans veľmi populárny a je mojou obľúbenou. V bežný pracovný deň v Brennanovej [by sme mohli prejsť cez 3 až 4 galóny - o víkendu ešte viac. Je to dokonalá omáčka na jar - spája sa nádherne so špargľou a krabím mäsom. Je to skutočne všestranné a jednoduché - s holandskými vaječnými žĺtkami, maslom, citrónom a octom sa dá ľahko prispôsobiť rôznym chutiam. “