Prečo Je Jednoduchý Oxid Uhličitý Najhorúcejšou Novou Ingredienciou V Modernom Vinárstve

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Uhličitanová macerácia je nepochybne jednou z chladnejších fráz vo vinárstve. Znie to ako názov epickej elektronickej kapely alebo názov skvelého sci-fi pokračovania.

V skutočnosti tento výraz označuje konkrétny štýl kvasenia vo vinárstve. Hrozno kvasí, kým je úplne neporušené a stále v šupke, čím vzniká nedôverčivé víno s nízkym počtom trieslovín. Tieto vína sú šťavnaté a pripravené na okamžité pitie, keď sú fľašované, na rozdiel od tradične vyrábaných vín, ktoré si vyžadujú viac času na vyrovnanie.

Oxid uhličitý presvedčí hrozno, aby kvasilo, a zavádza sa do cisterien a nádob na vytvorenie anaeróbnej klímy. Zatiaľ čo tradičnejšia vinárska fermentácia sa spája s kvasinkami a ich dopadom na lisovanú šťavu, tento prístup je plný nespočetných mini fermentácií. Vo vnútri každého hrozna je CO2 vyvolané jemnou fermentáciou. Hmotnosť ovocia medzitým prirodzene tlačí na spodné vrstvy zhlukov a vytvára šťavu z voľného toku (súčasť prístupu saignée).

Nárast jasných, okamžite prístupných vín, ako je Gamay Noir, v poslednom desaťročí tento štýl spopularizoval. Ale siaha späť do Beaujolais vo Francúzsku, kde bol štýl zdokonalený a vedci ho prvýkrát zaznamenali v 19. storočí. Pretože je to väčšinou prirodzený prístup, uhličitá macerácia v nejakej inej podobe siaha oveľa ďalej, predtým, ako sa stali normou dni kvasinkových kmeňov, kontrola podnebia a ďalšie.

Uhličitá macerácia takmer vždy zahŕňa červené hrozno, pretože fenolová transformácia má tendenciu obrátiť sa proti bielemu bieleniu a vytvárať nepríjemné arómy alebo nežiaduce aromatické látky. Vo Francúzsku má dlhú históriu, ale využívajú ho aj ďalšie európske krajiny. V štátoch neohrození producenti používajú uhličité macerovanie na výrobu vlastných vín v secesnom štýle nabitých sviežosťou. Dokonca aj oblasť kávy prejavuje záujem o tento štýl.

V spoločnosti Corollary Wines v údolí Willamette sa pozornosť sústreďuje na bubliny. Tím manželov Jeanne Feldkamp a Dan Diephouse plánovali začiatkom tohto roka osláviť svoje prvé vinobranie vo vinárni v Portlande. Ale pandémia a následná výluka mali iné predstavy.

Pár verí, že najslávnejšie označenie Oregonu je najlepším miestom na výrobu sektu na planéte Zem. Získali si uhol po ochutnávke niektorých nezabudnuteľných vín v zahraničí, pozdvihnutých výrazným štýlom kvasenia. „Všeobecne sme veľkými fanúšikmi uhličitanu,“hovorí Feldkamp. „Či už je to Lapierre v Morgone alebo Hervé Souhaut v Rhone, tieto vína a ich hedonistické aromatické látky sú také vynikajúce, že si niektoré ťažko uchovávame v našej pivnici.“

Hovorí, že uhličitá macerácia bola veľkou súčasťou vinárskej cesty dua a rozhodnutia o pivnici, ktoré mohli v sektu mať charakter Oregon Pinot Noir. „Carbonic vytvára aromatické látky, ktoré na vás skutočne vyskočia,“pokračuje. "Malina, čerešňa, mandarínka a brusnica sa objavujú v našom cutaé z vinice Momtazi."

Existujú samozrejme výzvy. Feldkamp tvrdí, že s ovocím sa musí zaobchádzať opatrne, aby sa nerozdrvili bobule. „To je dôvod, prečo vyberáme priamo do fermentačných košov a plníme ich iba čiastočne,“hovorí. Potom je tu otázka rovnováhy. "Chceme, aby to pridalo ďalší rozmer, ale nie ohromné."

To znamená jemné šliapanie hrozna na starostlivú extrakciu, reguláciu teploty a pokus o zachovanie jedinečnosti miesta (niečo, čoho má Momtazi veľa). Príliš veľa ťažoby a horkosť môže zabrať. Nedostatok a chýba vám farba a štruktúra potrebná pre dobré víno. Medzitým sa ubezpečujete, že fermentácia stále pokračuje, a ak sa vám páči väčšina vinárov, máte do činenia s niekoľkými ďalšími fermentáciami, regálmi, výliskami a ďalšími súčasne.

"Poslednou výzvou je zadržiavanie kyseliny," hovorí. "Pretože proces uhličitého macerovania spotrebuje všetku kyselinu jablčnú v šťave, v porovnaní s tradičným kvasením skončíte s mäkším vínom." Toto však môže byť súčasť odvolania, ak postupujete správne. Mäkšie víno, ktoré ponúka vynikajúcu textúru a slané vlastnosti procesu saignée, pre nás môže byť neuveriteľne priateľské k jedlu - dokonca aj pre jedlá, ktoré by ste si so sektom tradične nespájali, ako napríklad bravčové kotlety! “

Uhličitá macerácia má schopnosť vyrábať ľahšie a sviežejšie vína s menej očakávanými príchuťami. Pre netrpezlivých konzumentov vína, ktorí túžia po okamžitom uspokojení, je pivničná metóda darom z nebies. Je to tiež skvelý spôsob, ako si vychutnať vína s dostatočnou štruktúrou a všeobecne nižšími úrovňami ABV. Zrušte termín, keď budete nabudúce v obchode s fľašami alebo hľadáte niečo nové a iné, čo by ste mohli kúpiť online.