Všetko, čo Potrebujete Vedieť O Zelenom čili V Novom Mexiku

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Americký juhozápad má dlhú a bohatú históriu zachytávania predstavivosti obyvateľov i návštevníkov. Jeho rozsiahle púštne výhľady, živé tvorivé komunity, jeho hlavná úloha v slávnych umeleckých dielach od umeleckých diel Georgi O'Keeffe po Breaking Bad … tento región, ktorý zahŕňa štáty Arizon a Nové Mexiko, spolu s časťami Utahu, Colorada, Kansasu, Oklahoma a Texas sú z mnohých vynikajúcich turistických cieľov v Amerike a medzi ne určite patrí aj odvážna a svieža kuchyňa.

Najdôležitejšou ingredienciou v juhozápadnej kuchyni musia byť zelené chilli z Nového Mexika, druh praženej feferónky, ktorá si nájde cestu do nespočetných jedál a korenín v celej oblasti. Čo však definuje pojem „zelená čile v Novom Mexiku“a ako sa dá využiť v plnej miere? Aby sme dostali tieto odpovede, obrátili sme sa na skupinu kuchárov a čílskych odborníkov, ktorí pochádzajú z juhozápadu, aby nám poskytli plný kopček tejto miestnej špeciality.

Čo sú zelené chilli v Novom Mexiku?

„Zelené chilli v Novom Mexiku“a „Zelené chilli v šupke“sa často používajú ako zameniteľné pojmy. Zakladateľ Nate Cotanch zo spoločnosti ZiHatch Chile je tu preto, aby presne vysvetlil, čo znamená „Hatch chile“: „Hatch chile nie je jeden druh papriky, ale odkazuje sa na jedinečný a špeciálny púštny terroir v údolí Hatch v Novom Mexiku, v ktorom sa pestuje a zberá raz ročne. V údolí Hatch Valley sa pestuje veľa rôznych kmeňov čile, ktoré vedú k rôznym teplotným úrovniam, dĺžkam, hrúbkam atď. Všeobecne tieto kmene ponúkajú veľa (užitočnej) chuti a všestrannosti v porovnaní s inými feferónkami. skutočne horúci kmeň Hatch chile (napríklad Lumbre) úplne zahreje vaše ústa, ale nezničí ho a skôr než ho premôže, doplní chuť toho, čo používate. Teplo má tiež tendenciu skôr pomerne prirodzene a rýchlo odumierať, ako by malo pretrvávať a spôsobiť vám nevoľnosť. “

Zatiaľ čo názov „Hatch chile“pokrýva množstvo odrôd korenia, „zelené chilli v Novom Mexiku“, ako naznačuje ich názov, sú zelené chilli Hatch, ktoré prechádzajú procesom praženia. Majiteľ Eric See z UrsulCafe v Brooklyne v New Yorku (nová reštaurácia špecializujúca sa na jedlá inšpirované Novým Mexikom, vrátane raňajkového burrita so zeleným chile) súhlasí s tým, že „terroir“chilli v Novom Mexiku hrá hlavnú úlohu v ich dokonalej chuti a tepelnej hladine, hovorí nám, že „Nové mexické zelené chilli sa považujú za veľmi podobné hroznu v rôznych vinárskych regiónoch po celom svete a líšia sa podľa terroiru oblasti, kde sa pestujú. Moja obľúbená odroda je Big Jim, zelená čile s iba mierne stredným korením, bohatou sladkosťou a sýtozelenou farbou; Nezaujíma ma úroveň korenia, ktorá vám neumožňuje prijať všetky sladké rastlinné nuansy korenia Hatch v sezóne. “Spomína tiež, že „kalifornské papriky Anaheim sa narodili zo zelených číl Hatch a vyvinuli sa v strednom Novom Mexiku, aby mohli prosperovať a rásť v strednej a južnej Kalifornii,“čo robí papriky Anaheim solídnou alternatívou k čili Hatch, ak nemáte problém ich nájsť.

Ako ovplyvňuje zelená chilli juhozápadnú kuchyňu?

"Nie je [juhozápadná kuchyňa] bez zeleného chilli v Novom Mexiku!" trvá na tom, Eric See. "To je skutočnosť." Zatiaľ čo [nové mexické zelené chilli] boli kedysi zaradené do novej mexickej kuchyne, v súčasnosti sú v juhozápadnej kuchyni bežné aj v Arizone, Colorade, Utahu a Texase. “

Skutočnosť, že zelené čerešne Hatch sa dajú skutočne pestovať iba v Novom Mexiku, vyniká vlastníkovi / manažérovi barov / liehovarníkom (a pôvodom z Albuquerque) Westonovi Holmovi z liehovaru Blue Clover Distillery v Scottsdale v Arizone. Kľúčovým faktorom dôležitosti zeleného čile pre juhozápadné varenie je. "Zelená čile je v skupine potravín sama o sebe." Nesie vlastnosti skutočného korenia a sústa, keď je správne pripravený a varený. Sú úplne odlišné od akejkoľvek inej papriky vonku. Vďaka svojej rozmanitej povahe varenia a skutočnosti, že skutočné čile hovorí samo za seba, musí mať správne podnebie, aby nieslo skutočné chute, ktoré môžu poskytnúť iba Nové Mexiko a juhozápad, “hovorí.

Podľa šéfkuchára Erica Greenspana z spoločnosti 505 Southwestern (spoločnosť zameraná na výrobky zo zeleného čili založenej v Albuquerque a teraz sídliacej v Denveri v štáte Colorado) neexistuje žiadny vplyv na vplyv zeleného čile v Novom Mexiku na juhozápadnú kuchyňu. „Juhozápadná kuchyňa je jednou zo skutočne originálnych amerických kuchýň a Hatch green chiles sú chrbticou juhozápadnej kuchyne. Naozaj im všetko lepšie chutí a v Novom Mexiku to berú veľmi doslovne. Nájdete všetko od očakávaných zelených chilských gulášov a enchiladas cez menej očakávané zelené chilské pizze a hamburgery až po úplne neočakávané zelené čilské šišky a mliečne koktaily, “hovorí nám Greenspan.

Ako pražiť svoj vlastný poklop Chiles

Drevina pražená pod otvoreným plameňom zvyšuje prírodnú príchuť Čile Hatch a premieňa ju na potravinu, ktorú si Nové Mexiko hrdo nazýva. Našťastie je to pomerne ľahký proces, pokiaľ dokážete získať solídny prísun čerstvých zelených chilli (Hatch alebo Anaheim) a mať prístup k plamennému grilu. Weston Holm vás s tým rád prevedie:

"Zapnite gril; musí to mať plameň. [Pridajte chilli na rozohriaty gril a] pomocou klieští ich pravidelne otáčajte, až kým sa vonkajšia škrupina nestane takmer hnedo-čiernou. Potom odstráňte [chilli] vložené do vrecka Ziploc za horúca. Toto je najdôležitejší krok, známy tiež ako „potenie číl“. To udržuje dymovú príchuť a umožňuje jej dozrieť. Pred chladením nechajte chilli vychladnúť (toto je druhý najdôležitejší krok). Po úplnom vychladnutí vyberte sáčok z chladničky a ošúpanú napoly pripálenú šupku odlúpte z číl, zbavte semien a odstráňte z čilských paprík stonku. Akonáhle sú olúpané, nakrájajte ich na kocky a pochutnajte si na nich v omelete, na hamburgeri alebo pizzi (mušt) alebo ako poleva na tacos. “

Holm tiež poznamenáva, že pečené zelené chilli vydržia v mrazničke naozaj dobre, a to „až rok“v správne uzavretých vreckách Ziploc.

Arašidové maslo, jahoda a zelený čílsky sendvič

(Eric Greenspan, kuchár, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Iste, slané jedlá ako burritos a grilované syry môžu očividne ťažiť z dymového tepla zelených chilli v Novom Mexiku. Eric Greenspan však rád rozširuje svoje obzory v zelenej čile a tento záväzok k tvorivému mysleniu vyústil do tak čudne dosť dobre fungujúceho jedla, ktoré je také neočakávané, ako je chutné: sendvič s arašidovým maslom so zeleným čílsko-jahodovým želé. „Moje obľúbené„ okamžité použitie [pre zelené chilli v Novom Mexiku] je jahodový džem pre PB&J. Teplo z čile sa spája so sladkosťou [jahôd] tak dobre … je to naozaj úžasné, “trvá na svojom Greenspan.

Zloženie:

Pre jahodovo-zelené čílske želé:

• 12 oz zelené pražené šunky vypálené v ohni (Greenspan používa 505 zelených chilli pražených v juhozápadnom ohni)
• 1,25 libry jahôd, zbavené a na štvrtiny
• 1 šálka jablčného octu
• ⅓ šálka citrónovej šťavy
• 1 ČL čili prášku
• 1 ČL soli
• 6 šálok hnedého cukru

Pre sendviče:

• 8 krajcov bieleho chleba
• 1 šálka arašidového masla
• 1 šálka jahodovozeleného čílskeho želé

Metóda:

1. Ak chcete pripraviť želé, pridajte všetky ingrediencie do hrnca a povarte ich na miernom ohni, kým sa neodparí všetka tekutina, približne 1 hodinu.
2. Nalejte želé do mixéra / kuchynského robota (alebo použite ponorný mixér) a rozmixujte dohladka. Nechajte vychladnúť.
3. Ak chcete pripraviť sendviče, natrite na krajec chleba ¼ hrnčeka želé a ¼ hrnčeka arašidového masla, potom to opakujte, kým na 4 plátky nebudete mať arašidové maslo a želé.
4. Plátky arašidového masla a želé prikryjeme hladkými plátkami a podávame.