Ako Soliť Turecko

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak sme tu všetci úprimní, „morčacie“časť večere vďakyvzdania býva najmenej pôsobivým aspektom tohto každoročného sviatku. Je to všeobecne preto, lebo ako pražiaci proteín morka ľahko vysuší a chýba mu prirodzená chuť srdečnejších druhov mäsa, ako je jahňacie, bravčové a čerstvé stehno (pokiaľ to nie je tento moriak). Takže na typickom stole vďakyvzdania hrá morka druhé husle so zaujímavejšími prílohami, ako je zemiaková kaša, sladké zemiaky, plnka a ružičkový kel.

Podnikaví kuchári však vždy hľadajú spôsoby, ako vyzdvihnúť morku vďakyvzdania a urobiť z nej mäsové jedlo, ktoré stojí za to viac túžiť, ako len vydržať. Pre profesionálnych kuchárov je osvedčené riešenie problému s morčacím mäsom bez príchutí vo forme procesu „praženia“, ktorý je určený na pečenie, ktoré slúži na utesnenie vlhkosti a doplnenie prísad korenia, bylín a ďalších korenín.

Najjednoduchšie povedané, morka v slanom náleve spočíva v tom, že ju natriete soľou (buď „mokrým“kúpeľom so soľou a tekutinou alebo „suchým“trením solí a korením) a necháte ju odpočívať a úplne absorbovať príchuť aj vlhkosť vlastnosti soli. Odtiaľ môže človek, ktorý pripravuje morky, získať kreativitu a hrať sa s rôznymi mokrými a suchými ingredienciami, aby dosiahol zmes chutí, ktorá vyhovuje ich vkusu.

Ak chcete tento rok vyskúšať solenie, tu je niekoľko tipov ponúkaných profesionálnymi kuchármi, ktoré vám pomôžu naštartovať sa správnym smerom.

Nebojte sa prispôsobiť svoju soľanku bylinkami, korením a alternatívnymi tekutinami

Ako sme už spomínali, soľanka ponúka dostatok priestoru na experimentovanie a preferencie chutí. Pokiaľ ide o mokré soľanky, šéfkuchár (a kamenec Top Chef) Chris Scott z Inštitútu kulinárskeho vzdelávania vysvetľuje, že „základom [mokrého] solenia je soľ a voda. Čokoľvek k tomu pridáte, je na uvážení šéfkuchára, či dochutí. Po príprave soľanky ju môžete zohriať, aby vylúhovala všetky tie príchute. Pred nalievaním surovej hydiny ju nezabudnite úplne vychladnúť, aby sa nevarila. Prostredníctvom osmózy sa chute dostanú do vtáka. “

Šéfkuchár JoshuSmith, predtým z The Four Seasons Boston a teraz z New England Charcuterie vo Walthame v štáte Massachusetts, tiež rád dáva svoju vlastnú pečať klasickej tekutej soľanke, „čím morky solí v cmare, čerstvom tymiáne, lisovanom cesnaku a čerstvo popraskanom biele korenie. Necháme to stáť najmenej 24 hodín a [soľanka] prinesie skvelé výsledky. Skvelá vec [pri používaní cmaru] je, že kyselina mliečna začne štiepiť svalovú štruktúru [morky], zatiaľ čo dodáva chuť a vyteká všetku krv. S obsahom 3 - 4% kyseliny mliečnej účinkuje cmar ako antimikrobiálne činidlo na všetky potenciálne patogény, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať. “

„Mokrý“a „suchý“štýl soľanky majú výhody

„Mokré“solenie vyžaduje dlhé máčanie a „suché“solenie vyžaduje dôkladné trenie. Obe verzie sú na túto prácu úplne vybavené. Šéfkuchár Chris Carter z Porter Road v Nashville v TN nám hovorí, že „výber mokrej a suchej soľanky je osobnou preferenciou. Oba štýly solenia dodávajú morke neuveriteľnú chuť kombináciou soli a akýchkoľvek ďalších korenín, ktoré sa rozhodnete pridať, ktoré preniknú do mäsa niekoľko hodín (alebo ideálne cez noc). Mokré solenie umožňuje Turecku absorbovať dodatočnú vlhkosť, zatiaľ čo suché soľanie vysušuje pokožku, takže počas procesu varenia môže byť lahodne svieža. “

Merania nemusia byť presné; pohrajte sa s príchuťami a upravujte ich podľa veľkosti vášho vtáka

Varenie celej nátierky na Deň vďakyvzdania je dostatočne stresujúce a väčšina hostiteľov by sa pravdepodobne radšej vyhla ďalšiemu kolu merania a váženia ingrediencií. Našťastie šéfkuchár Ryan McCaskey z Acadiin Chicago, IL hovorí, že „presné merania nie sú také dôležité [v slanom náleve]. Ide skôr o pridávanie a odčítanie prísad pre profil chutí, ktorý hľadáte, a pre veľkosť vášho vtáka! “

Naozaj si urobte čas s procesom soľanky

Milovníci soľanky zdôrazňujú dôležitosť toho, aby ste svojej morke umožnili visieť v slanom náleve (či už mokrej alebo suchej) po významnú dobu, aby ste dosiahli všetky pozitívne výsledky. Šéfkuchár John Lechleidner z WP24 od Wolfganga Pucka v Los Angeles, Creally prijal soľankovú techniku „pomalého horenia“a svoju metódu solenia a praženia popisoval takto:

"Najskôr musíte soliť 24 - 36 hodín [Lechleidner dáva prednosť slanej slanej vode]." Keď pripravujem svoj slaný nálev, udržiavam to jednoduché len so soľou, vodou, cukrom, korením, cesnakom, cibuľou a zelerom. Akonáhle je váš moriak soľankový, nechajte ho odkryté odležať v chladničke 24 hodín, aby pokožka vyschla. Predtým, ako svoje morku uvaríte, nechajte ju asi 3 hodiny odležať na nekrytom pulte, aby ste ju nakoniec vysušili. Svojho moriaka môžete pečať zakryté asi hodinu a potom dopečte odkryté. To by vám malo poskytnúť vlhkú a chrumkavú morčaciu pokožku. Pred vyrezaním morky nechajte morku odpočívať 30-40 minút. Keď odpočíva, môžete si pripraviť svoju panvicu a zároveň ju mať hotovú. “

pomalé pečenie, po ktorom nasleduje horúci vzduch, ponúkne ideálnu zmes šťavnatého mäsa a chrumkavej pokožky

Šéfkuchár Eli Collins z a. kuchyňa a a. bar vo Philadelphii, je potešením pridať nejakú pražiacu teplotu, aby sa zvýraznili chute dodávané soľankou. Odporúča našim čitateľom „opiecť [soľanku“) pri nízkej teplote a vyňať ju, keď je to zhruba tri štvrtiny hotovej práce. Nechajte ju hodinu sedieť a potom ju odstreľujte veľkým teplom. Krehkosť pokožky pochádza z jej vysušenia [po soľanke], potom jej varenia pri dostatočne nízkej teplote, aby pokožka vykvitla. Jeho odstrel je takmer ako rozpálenie; morka sa javí šťavnatá so slanou a chrumkavou pokožkou. “

Ak chcete tento rok ochutnať slaný moriak, máme niekoľko jedinečných soľankových receptov, ktoré stojí za to vyskúšať:

Recept na soľanku z Ceylonu a byliniek z Turecka

(Vytvorila Heather Pelletier, šéfkuchárka, Chumley’s, New York City)

Šéfkuchárka Heather Pelletierová z Chumley’s, historickej krčmy v NYC, kde boli kedysi štamgastami F. Scott a ZeldFitzgerald, rada nalievať svoju morčaciu soľanku čajom Ceylon, pričom ocení citrusové tóny pridané touto ingredienciou.

Zloženie:

• 6 litrov vody
• 1,5 šálky soli
• 1-3 vrecká cejlónskeho čaju
• 2 hlavy cesnaku
• 1 bobkový list
• Šupky a šťavy z niekoľkých citrónov a pomarančov, podľa vkusu
• Rozmarín, podľa chuti
• Tymián, podľa chuti
• Šalvia, podľa chuti
• Čierne korenie, podľa chuti
• Koriander, podľa chuti

Metóda:

1. Všetky prísady dajte do hrnca s 3 litrami vody a priveďte do varu.
2. Vypnite teplo a pridajte 3 litre mrazivo studenej vody (ak chcete, polovica z toho môže byť dokonca ľad), aby ste rýchlo ochladili vriacu vodu.
3. Akonáhle je voda VEĽMI studená, pridajte morku a potom vložte na 24 hodín do chladničky.
4. Vyberte morku a potľapkajte pokožku. Odložíme späť na 24 hodín do chladničky, aby sme ďalej vysychali.

Recept na slaný, pikantný a kyslastý whisky solanku

(Vytvoril Will Harris, výkonný šéfkuchár, Linger, Denver)

Pokiaľ ide o správnu morčaciu večeru na Deň vďakyvzdania, whisky dokáže nielen to, že vás na futbalové zápasy v televízii správne pripraví. Podľa šéfkuchára Willa Harrisa z Linger v Denveri môže tiež slúžiť ako rozhodujúca ingrediencia pre odvážnu a živú morčaciu soľanku. „Kľúčom k slanému nálevu je rovnováha kyselín, solí a sladkosti. Všetko ostatné je pre chuťové a prekvapivé prvky. Túto soľanku je možné použiť na kuracie, kačacie, bažantové, bravčové … a samozrejme na morčacie mäso. Whisky dodá [mäsu] bohatú a vláčnu rovnováhu. Je to vynikajúci spôsob, ako pridať k svojej praženici komplexné príchute, “hovorí Harris v príručke.

Zloženie:

• 3 šálky soli (Harris odporúča kóšer soľ, ale tiež uvádza, že je možné použiť sezalt, s redukciou na 2 šálky)
• 1 šálka trstinového alebo hnedého cukru
• 1 veľká cibuľa, nahrubo nasekaná
• 1 celá cibuľa cesnaku, nakrájaná na polovicu (netreba ju šúpať)
• 3 celé limetky, nakrájané na plátky a vytlačené
• 2 celé pomaranče, nakrájané na plátky a vytlačené
• 2 lyžice celého korenia
• 4 tyčinky škorice
• 2 lyžice semien koriandra
• 2 lyžice. horčičné semienka
• 3-4 jalapeños, nakrájané na plátky, semiačka a všetko
• 6 lípových listov (ak ich nenájdete, použite bobkové listy)
• 1 šálka javorového sirupu alebo agáve
• 2 šálky whisky podľa vášho výberu
• 2,5 litra vody

Metóda:

1. Do hrnca pridáme vodu a soľ a privedieme k varu.
2. Pridáme zvyšok surovín, odstavíme oheň a prikryjeme. Nechajte 2-3 hodiny odpočívať, aby sa rozvinuli chute.
3. Akonáhle je soľanka vychladnutá, pridajte svoje mäso a dajte do chladničky na noc alebo až na 3 dni. Pred varením vyberte mäso a nechajte ho uschnúť na vzduchu.