Čo Sú Chmeľ? Deep Dive Into The Beer Essential S Jimom Kochom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Bez chmeľu nie je pivo (tam by bolo ovocie, ale pivo nie). Podľa bavorského zákona o čistote z roku 1516 známeho ako Reinheitsgebot pivo skutočne je a môže byť vyrobené iba z troch zložiek: vody, jačmeňa a chmeľu. (Pivovary v tom čase nechápali, akú úlohu majú kvasinky vo fermentačnom procese; pravidlo, ktoré vydal pred viac ako 500 rokmi vojvoda Wilhelm IV., Bolo neskôr zmenené a doplnené tak, aby umožňovalo kvasinky a pšenicu. Platí dodnes, aj keď má prevažne slávnostnú úlohu.) Chmeľ dáva pivu jeho príjemnú horkú, často kvetinovú, borovicovú alebo citrusovú chuť, ktorá vyrovnáva sladovú sladkosť zrna. Chmeľ slúži tiež ako konzervačná látka, ktorá udržuje pivo sviežejšie a bezpečnejšie na pitie po dlhšiu dobu. (Napríklad IndiPale Ales sa nazývajú také, ako sa varili a potom sa posielali z Británie na dlhú cestu do Indie. Ich vysoký chmeľový profil je dnes záležitosťou preferencie, ale bol zachovaný v dobe ríše.)

Ale čo je to vlastne chmeľ?

Ak naozaj chcete vedieť, neexistuje lepšie miesto, kam ísť, ako do bavorského regiónu Hallertau. Je to jediný najväčší región pestovania chmeľu v Nemecku a je domovom niektorých z najstarších a najslávnejších odrôd chmeľu na našej planéte. V Hallertau zamierte do mesta Wolnzach, v ktorom sídli Nemecké múzeum chmeľu, jedinečná atrakcia venovaná výlučne chmeľu. Môžete sa tu dozvedieť viac o dlhej histórii tejto milovanej rastliny, jej mnohých odrodách, o tom, ako sa v minulosti zbierala, obchodovala a spracúvala a ako pivovarníci dnes používajú chmeľ.

Nie je čas na cestu do Bavorska? Tu je niekoľko stručných informácií.

Čo sú chmeľ?

Rastlina chmeľu (množné číslo, „chmeľ“, označuje kvet v tvare kužeľa) je rastlina podobná vínnej réve z čeľade konopných (áno, existuje vzťah ku konope), o ktorej je známe, že ho ľudia pestovali a zbierali od 70. rokov Pred naším letopočtom, aj keď ich použitie môže dobre predchádzať 8. storočiu. A kde sa pestoval prvý známy chmeľ? Uhádli ste: Hallertau.

Tradičné obdobie pestovania chmeľu trvá od neskorej jari do skorej jesene. Počas vegetačného obdobia môžu niektoré odrody rýchlo rastúceho chmeľového binu (chmeľové rastliny nie sú technicky viničom a správne sa nazývajú bines, FYI) za jeden deň vyšplhať až na šesť palcov. Všetky rastliny chmeľu rastú stočením nahor v smere hodinových ručičiek. Moderní chovatelia chmeľu používajú masívne mriežkové systémy spájajúce hrubé drôty až po vysadené rady chmeľu, zatiaľ čo pestovatelia v minulosti povzbudzovali bane, aby vyrástli a okolo stromov. Zatiaľ čo dĺžka zásob, ktoré rastú nad zemou, sa zberá každú sezónu takmer až po zem, priemerná dĺžka života jednotlivej chmeľovej rastliny je viac ako dve desaťročia, hoci niektoré rastliny prežili viac ako storočie.

Priemerná životnosť jednotlivej chmeľovej rastliny je viac ako dve desaťročia, aj keď niektoré rastliny prežili viac ako storočie.

Ak sa počas procesu varenia rozpadne, žlto sfarbený prášok lupulínu, ktorý sa nachádza v chmeľových šištičkách, dodáva pivu horkú príchuť a konzervačnú kvalitu. Podľa toho, aký pivovar si pivovar vyberie, dáva chmeľ chute od citrusových plodov cez korenie a korenie po borovicu a dodáva pivu arómy od kvetinovej cez trávnatú cez zemitú až po citrónovú. Pivovarníci vytvorili v posledných desaťročiach veľa nových odrôd chmeľu (vývoj výrazne novej odrody trvá asi dvadsať rokov), z ktorých veľká časť sa uskutočnila v Spojených štátoch, najmä na západnom pobreží.

A aj keď sú mnohé novšie druhy chmeľu odvážne a vzrušujúce, ako napríklad nedávny kmeň Lemondrop alebo moderný klasický chmeľ Casdade, je treba veľa povedať o starších odrodách pestovaných v starom svete.

Chmeľ, podobne ako hrozno, je hlboko ovplyvnený svojimi pestovateľskými podmienkami; rovnaká rastlina pestovaná v dvoch rôznych regiónoch nebude mať rovnakú chuť a aromatické profily. Keď sa teda sládok Jim Koch, zakladateľ spoločnosti Boston Beer Company, známejšia ako Sam Adams, rozhodol variť ležiak na základe starej rodinnej receptúry, vedel, že nemôže použiť len taký chmeľ, aký je k dispozícii. sládok šiestej generácie sa Jim zaviazal, že to napraví, a tak sa musel dostať do rúk chmeľu Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams a Chmeľ

Písal sa rok 1984 a legendou pri jeho výrobe bol Samuel Adams Boston Lager, pivo, ktoré dodnes definuje remeselný pivovar, ktorý zohral kľúčovú úlohu pri návrate skvelého amerického pivovarníctva. Odvtedy rok čo rok cestoval Jim Koch do Hallertau spolu so svojimi vedúcimi pivovarmi, aby ručne vybrali chmeľ, ktorý sa v pivá Sam Adams použije budúci rok. Starostlivým výberom z desiatok šarží bavorského chmeľu zabezpečujú pivovarníci spoločnosti Boston Beer Company konzistentnú chuť a aromatický profil vo svojich pivách každý rok.

Jedným z hlavných dôvodov, prečo môžu vždy dosiahnuť túto konzistenciu? Rodina Stanglmair. Stanglmairs pestujú chmeľ na tej istej pôde od roku 1722, hoci v skutočnosti sa ich dedičstvo chovateľov chmeľu datuje pred viac ako 500 rokmi, aj keď v priebehu storočí došlo k niekoľkým zmenám priezviska. Stefan Stanglmair je dnes zodpovedný za každodenné operácie na farme. Je to temperamentný muž okolo 40-tych rokov so sudovou hruďou, pohotovým úsmevom a častejšie pivom v jednej ruke. Herr a Frau Stanglmairovci, Stefanovi rodičia, sú stále nažive a v poriadku, ale je to práve Stefan, ktorý hrdo predvedie návštevníkom farmu. Medzi tieto operácie patrí samozrejme pestovanie chmeľu na mnohých hektároch obrábanej poľnohospodárskej pôdy, každoročná septembrová úroda, sušenie chmeľu a potom jeho balenie do hustých igelitových balíkov.

Spoločnosť Stanglmairs chová chmeľ na tej istej pôde od roku 1722.

Už mnoho rokov patrí takmer celá ročná úroda chmeľu Stanglmair Samovi Adamsovi. V 90. rokoch si Jim Koch uvedomil, že na každoročnom turné zameranom na výber chmeľu jeho pivovar bezpochyby vybral farmový chmeľ Stanglmair (pre zaujímavosť tiež dodáva chmeľ z mnohých ďalších fariem). Namiesto toho, aby pracoval iba prostredníctvom sprostredkovateľa chmeľu, sa rozhodol nadviazať priamy vzťah, a tak došlo k uzavretiu dohody o zásadnom odkúpení celej úrody Stanglmair, ktorá zaistila, že pijáci piva na celom svete vždy ochutnali a voňali rovnaký chmeľový profil v ich Boston Lager (a mnohých ďalších teraz samozrejme pivá).

Ako vybrať chmeľ

Proces výberu chmeľu je smiešne odovzdaný. Začína sa to niekoľkými unciami daného odrody chmeľu rozloženými na liste papiera kráľovskej modrej vyrobenom výslovne na účely kontroly chmeľu; sýto modro-fialový odtieň dáva jasne vyniknúť jasne zeleným chmeľovým šištičkám, čo vylepšuje prvú časť procesu, vizuálnu kontrolu. V tejto fáze hľadáte šupinaté šišky, ktoré sa príliš ľahko rozpadnú, môžu sa spáliť vetrom alebo poškodiť slnečným žiarením, a samozrejme „hovno vošky … nechcete vošky volať,“radí Jim Koch. Príliš veľa z neho a môžete si byť istí poškodením kužeľov hmyzom.

Potom prichádza na rad jadro veci - skutočná skúška chmeľu. V podstate to spočíva v tom, že chytíte niekoľko chmeľových šištičiek, rozdrvíte ich medzi dlaňami a potom strčíte tvár dole do šupinatého, mastného neporiadku, ktorý ste vytvorili, a nadýchnete sa aromatickej esencie chmeľu. Jim opísal koniec jednej dlhej selekcie chmeľu, počas ktorej mu skutočne krvácali ruky a jeho oblečenie natrvalo zafarbené olejovitým lupulínom uvoľneným z nespočetného množstva chmeľových šištičiek.

Počas tohto procesu parfumácie môže odborný sládok identifikovať chuť a arómy, ktoré prispejú k profilu hotového piva, a určiť, ktorý chmeľ vyhovuje, ktorý nie, a ktorý je potrebné zmiešať, aby sa dosiahol požadovaný výsledok. Ak sa chcete dozvedieť viac podrobností, porozprávajte sa s Jimom Kochom, nezabudnite si však vyhradiť nejaký čas po tom, čo mu položíte otázku. Tento muž je vášnivý pre chmeľ. Nie - fanatik. Staráte sa o príklad? Keď novinár požiadal Jima o rýchlu otázku pre online rozhovor, odpovedal na pôvodný dotaz, čím poskytol zvukový skus, ale potom akoby úplne zabudol na to, ako sa kutil kameraman, a spustil desaťminútové vzdelávanie o chémii kvetu a viac.

A neskôr, na obed, ktorý podávala Frau Stanglmair, keď Stefan Stanglmair zdvihol prípitok po toaste dobrého nemeckého piva, zostal Koch a jedna z jeho hlavných pivovarníčok Jennifer Glanville vonku pri mletí a šňupaní chmeľu, akoby si neuvedomovala, že zvyšok skupiny prešiel na stolovanie a popíjanie.