Ako Urobiť Najlepší Recept Na Gumo S Kuchárom Isaacom Toupsom

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Dochádzajú vám recepty na varenie, keď ste uviazli doma počas pandémie? Už vás nebaví makaróny a syr (aj keď to dávate do bodky)? Obracia vám bravčové mäso a fazuľa žalúdok? Nastal čas, aby ste vylúčili tie svoje úplne nové kuchárske schopnosti a vyskúšali nový recept. Čo navrhujeme tentokrát? Cajunské varenie a presnejšie gumbo.

Ako oficiálna štátna kuchyňa v Louisiane je to stelesnenie všetkého, čo cajunská kuchyňa zahŕňa. Máte silné príchute, bielkoviny a Najsvätejšiu trojicu cibule, papriky a zeleru. Inými slovami, je to perfektné cajunské jedlo.

Držať také legendárne miesto v určitej kuchyni však znamená, že tu bolo a stále bude veľa gumbov, ktorí nie sú žiarivými príkladmi, ale skôr úbohými knockoffmi, ktoré používajú lacné prísady alebo idú zle.

Keď sme strávili čas v Louisiane, v New Orleans aj inde, chceli sme zistiť, čo je to skutočné gumbo. Nie veci, ktoré dostanete za veľa peňazí pre turistov na ulici Bourbon Street, ale skutočné Louisiangumbo. Za týmto účelom sme šli k šéfkuchárovi, ktorý sa stal vlajkonosičom súčasnej cajunskej kuchyne, Isaacovi Toupsovi.

Toups (ktorý bol v sezóne 13 najlepším šéfkuchárom na treťom mieste, je finalistom ceny Jamesa Bearda, je rodákom z AtchafalayBasin v Louisianande a okolo cajunskej kuchyne sa venuje tak dlho, ako si len pamätá. Vo svojej novej knihe Chasing the Gator dokumentuje recepty, ktoré sa časom naučil a vytvoril a využil svoju rodovú líniu Cajun. To - a skutočnosť, že ho chváli nikto iný ako sám Emeril Lagasse - nás presvedčilo, že sme v tých správnych rukách pre akékoľvek otázky a obavy týkajúce sa gumbo.

Na začiatok sme museli vedieť, čo je pre neho gumbo?

„Dobré gumbo bude vždy dobrou koncentráciou chutí,“hovorí. "Gumbovia sú vyhradení pre suchozemské zvieratá." Toto sú pravidlá mojej rodiny. Za zvyšok cajunskej krajiny nemôžem hovoriť, ale poznám veľa ľudí, ktorí by to tak našli. “

Môžete povedať, že môžete použiť ryby, ale rybí gumbo je v skutočnosti iba rybí guláš.

Pre Toupsa bola prvá skúsenosť s gumbami suchozemských zvierat v poľovníckych táboroch, ktoré mala jeho rodina, kde vyrábali gumbos divých vtákov. Bohatá chuť v kombinácii s vlastnosťami terroiru divého vtáka (loveného na tráve a obilných poliach na rozdiel od močiarov) vytvorili nezabudnuteľné gumbos.

Jedna vec je jesť žuvačku niekoho iného, ale čo tak si ju vyrobiť sama? Pre dotyky existuje niekoľko klávesov.

Ako si vyrobiť Gumbo

najprv „Toups hovorí, že ak si nikdy neurobil gumbo, začni kuracím mäsom a klobásou. Odtiaľ si musíte pamätať, že máte dobrú koncentráciu chutí. "Na výrobu jedného kuracieho guma zomreli dve kurčatá." Jeden vezmem a urobím si s ním zásoby. Mäso natrhám, použijem jus a potom vložím do varenia celé ďalšie kurča. “

Nezáleží na tom, čo varíte, dodáva Toups, musíte mať takú koncentráciu chutí. "Ak používate hovädzie mäso, použite veľa hovädzieho mäsa." Znížte zásoby na minimum, aby sa koncentrovala živočíšna chuť. “

Druhý, musíte použiť tmavý roux. „Je to nevyhnutné. Neverím, že môžete mať gumbo bez dužiny. Inak máte len guláš, “hovorí Toups. Dodáva, že na výrobu tohto tmavého dužiny by ste mali namiesto masla použiť hroznový olej alebo rafinovaný avokádový olej.

"Viem, že nariasim nejaké perie." Nepoužívajte maslo na svoju tmavú dužinu. Maslo má veľmi nízky bod dymu. Keď sa jíška zotmie, prejde týmto bodom. [Hroznový a avokádový olej] majú pri varení dva z najvyšších dymových bodov. Preto si môžete zaobstarať svoj tmavý dužinu, čo je extraktovaná múka, a tá vám pomôže získať túto hlbokú a tmavú chuť. “

Aby ste vedeli, aký tmavý by mal byť váš roux, Toups navrhuje vziať si čokoládovú tyčinku Hershey a otvoriť ju. Keď váš roux zodpovedá tejto farbe, je pripravený. (Navyše si dáte čokoládu!)

Po tretie, potrebujete varenie Najsvätejšej Trojice v Cajunu: papriky, zeler a cibuľa. Nemôžete zabudnúť ani na cesnak. "Ak je Trojica Otec, Syn a Duch Svätý, cesnak je pápež."

Nakoniec, musíte pamätať na to, aby ste nemiešali svoju pôdu a seanaje Miešanie ohrozí chuť ďasien a nedovolí, aby sa morské plody leskli.

"Povedz napríklad, že si používal andouille." Má skutočne dymovú, skutočne intenzívnu chuť. Potom pridáte krevety. Po pridaní intenzívnej príchute klobásy krevety nebudete ochutnávať, “hovorí Toups. „Morské plody sú veľmi jemné. Na jednej strane si nechávam príchute morských plodov a na druhej moje suchozemské zvieratá. Údená klobása a kačica? To sú dve príchute, ktoré sa budú naozaj dobre spájať. “

Potrebujete verziu TL; DR?

Kľúče k tomu, ako urobiť perfektné gumo

• Majte dobrú koncentráciu chutí
• Použite tmavý dužinu (pripravenú z oleja, nie z masla)
• Nezabudnite na Najsvätejšiu Trojicu (plus cesnak)
• Nemiešajte pôdu a seanimals

Teraz, aby vyskúšal vaše zručnosti pri výrobe gumbo, Toups poskytol svoj recept na kuracie a klobásové gumbo. Nezabudnite nás pozvať, keď sa rozhodnete.

Recept na kuracie a klobásové gumo

(Slúži 4)

"Toto je Gumbo 101: prvé gumbo, ktoré sa naučíte v kuchyni Cajun." Nemohol som ti povedať, keď som to robil prvýkrát s mamou, pretože som v tom mal ruky, pretože som mohol chodiť. Je to najjednoduchšie nájsť ingrediencie a veľa ľudí môžete ľahko nakŕmiť zdvojnásobením, strojnásobením alebo štvornásobkom receptúry. Je to určite najobľúbenejšie gumbo na planéte. Bez ohľadu na to, ako veľmi vás to môže lákať, neodstraňujte z olejčeka malú olejovú škvrnu z kuracieho tuku. Ochutnajte! Na to slúži ryža, aby nasiakla všetku túto príchuť. Moje gumbo vyjde bohaté a bože, je to vynikajúce. “

Zloženie

• 4 nevykostené kuracie stehná s kožou
• 3 lyžičky kóšer soli, rozdelené
• 2 čajové lyžičky čierneho mletého korenia, rozdelené
• , 5 šálky hroznového oleja
• , 5 šálky viacúčelovej múky
• 1 veľká cibuľa, nakrájaná na kocky
• 1 veľká červená paprika, nakrájaná na kocky
• 2 rebierka zeleru, nakrájané na kocky
• 10 strúčikov cesnaku, rozdrvených
• 4 bobkové listy
• 1 (12-oz) fľaša jantárového piva
• 5 šálok kuracieho vývaru
• 0,5 ČL kajenského korenia
• 1 lb andouillská klobása (alebo vaša obľúbená údená klobása) nakrájaná na kúsky (0,5 palca polmesiaca)
• Louisianjasmine ryža, na podávanie
• Nakrájanú zelenú cibuľu, na ozdobu
• Isaac’s Pepper Paste of Pain, voliteľné *

Metóda

1. Predhrejte rúru na 400 stupňov Fahrenheita. Kuracie stehná ochutíme 2 lyžicami soli a 1 lyžičkou čierneho korenia. Dajte na plech s lemom, pokožkou hore a pražte 20 minút, alebo kým pokožka mierne nezhnedne. Vyberte z rúry a odstavte. Nevyhadzujte ten tuk; ide to do gumy neskôr.
2. V ťažkej holandskej rúre na strednom ohni pripravte tmavý dužinu z oleja a múky asi 45 minút. Akonáhle je dužina farbou mliečnej čokolády, pridajte trojicu cibule, papriky a zeleru a miešajte každých 5 sekúnd asi minútu, kým zelenina nezačne mäknúť a neskaramelizuje. Jíška sa hojdá horúco, takže táto zelenina sa uvarí naozaj rýchlo. Neodchádzaj! Po minúte pridajte cesnak a bobkové listy a za častého miešania povarte ďalších 30 sekúnd.
3. Hrniec s pivom deglazujte a škrabkou dna ho premiešajte pomocou drevenej lyžice, kým sa neuvoľnia všetky zhnednuté kúsky. Neustále miešajte, kým sa znovu nevarí. Pridajte vývar a pokračujte v miešaní, kým sa nevarí. Pridajte zvyšnú 1 čajovú lyžičku soli a 1 čajovú lyžičku čierneho korenia a kajenské korenie. Pridajte vyhradené kuracie stehná (koža, kosti, všetko) a ich tuk a klobása. Vráťte späť na holé varenie a dávajte pozor, aby sa nerozvaril a aby nedochádzalo k popáleniu červeného jačmeňa, znížte teplotu na najnižšiu teplotu na sporáku a zakryte ju. Dusíme 3 hodiny, miešame každých 30 minút a zakaždým oškrabeme dno. Vaše gumbo by malo začať hustnúť, ale nie ako omáčka. Ak začne byť príliš hustý skôr, ako vypršia 3 hodiny, a musíte ho zriediť malým množstvom vody, urobte tak.
4. Neodstraňujte tento tuk zhora.
5. Podávame s ryžou. Do každej misky som dal najskôr gumbo dole a potom na vrch položil ryžu. Ozdobíme nakrájanou zelenou cibuľkou. Ak chcete prehriať, pridajte trochu odmerky paprikovej pasty.

Isaac’s Pepper Paste of Pain

(Vyrobí asi 5 šálok)

Zloženie

• 1 qt čerstvej papriky jalapeño alebo Serrano alebo obľúbenej miestnej pálivej papriky
• 10 strúčikov cesnaku, olúpaných
• 1 qt ocot z bieleho vína
• 1 lyžička kóšer soli

Metóda

1. Z papriky odstráňte stopky (nechajte semiačka). V kuchynskom robote buzerujte všetky papriky a cesnak dokopy, až kým nevyzerajú ako chutné.
2. V 4-litrovom kastróle na silnom ohni priveďte ocot a soľ, len aby ste ich uvarili.
3. Vložte zmes papriky a cesnaku do veľkej nereaktívnej žiaruvzdornej mixovacej nádoby a nalejte na ňu horúci ocot.
4. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Vo vzduchotesnej nádobe v chladničke vydrží až 6 týždňov. Pred podávaním to poriadne pretrepte.

Recepty a obrázok sú vytlačené so súhlasom Chasing the Gator od Isaaca Toupsa a Jennifer V. Coleovej. Little, Brown a Company, 2018.

Článok bol naposledy aktualizovaný v apríli 2020.