Pitmaster Derrick Walker Hovorí O Remeselnom Grilovaní, BIPOC Pitmasters A ďalšie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Takmer presne pred piatimi rokmi publikovala spoločnosť Fox News článok s názvom „Najvplyvnejší americkí tvorcovia a osobnosti BBQ“. Okrem rozmanitých prístupov k fajčeniu, omáčkam a pomalým časom varenia mala každá osoba v zozname niečo významné spoločné: Všetci boli bieli. Čo bolo smiešne a pre ktoré sa stránka právom vysmievala.

Grilovanie nie je tradičným spôsobom varenia bielych osôb; skutočne až do doby, kedy prví Európania vstúpili do Ameriky na konci 15. a na začiatku 16. storočia, bolo mäso z pomaly pripravovaného mäsa na stavbách postavených na uhlí alebo v ohni v takzvaných „starých krajinách“v podstate neznáme. Barbaco, ako by bolo pôvodne známe v španielčine, však už bolo zvoleným štýlom varenia domorodého obyvateľstva v Karibiku, v krajine, ktorá je dnes na Floride, a ďalej až do budúcnosti.

A veľká časť jedla, ktoré sa dnes považuje za súčasť klasického amerického grilovania, pochádza z etnickej kuchyne zotročených Američanov - a áno, znie to lepšie, keď ho jednoducho nazvete „Soul Food“.

Mnoho ľudí by si mohlo predstaviť staršieho a väčšieho bieleho muža, keď si spomenú na amerického pitmastera, pretože mnohým ľuďom chýba úplný príbeh o grilovaní v Spojených štátoch. Ak chcete rozprávať tento príbeh, musíte zahrnúť hlupákov BIPOC, ktorí dnes pripravujú to najlepšie z najlepších jedál v krajine, rovnako ako po celé generácie.

Natiahli sme ruku k Derrickovi Walkerovi, majiteľovi a šéfmajstrovi za oslavovanou reštauráciou Smoke-A-Holics BBQ vo Fort Worth v Texase, kvôli perspektíve varenia a čierneho pitmasteru.

V podniku Smoke-A-Holics BBQ sa podáva grilovanie v štýle stredného Texasu. Podávajú sa tu jedlá z hrudníka s kôrou čierneho korenia, cesnaku a tajných zmesí korenia a morčacie mäso údené pekanovým orechom a mesquitom. Svoj štýl nazýva „Tex-Soul“a vlieva jedlo pre dušu, s ktorým vyrastal, do grilovania, ktoré Texans teraz radia z dverí na objednávku.

Pán Walker rozvíjal svoje podnikanie z niekdajšej záľuby. Začal s hostovaním automaticky otváraných okien pre zábavu, než mu jeho priatelia v spoločnosti Panther City BBQ vo vlastníctve spoločnosti BIPOC požičali svoje staré jedlo, keď to s varením myslel vážne. Derrick založil obchod na parkovisku salónu svojej manželky a podnikanie začalo okamžite rásť. Dnes sa kamenná reštaurácia nachádza v juhovýchodnej Fort Worth, v nezaslúženej časti mesta (PSČ má najmenšiu priemernú dĺžku života v celom Texase) blízko miesta, kde Derrick vyrastal, čo je pre neho nevyhnutnosťou, pretože hľadal trvalý pobyt umiestnenie. Zastihli sme ho po dlhom dni fajčenia mäsa (a tesne predtým, ako sa jeho manželka Kesha pustila do práce na svojich ospevovaných púšťach, ktoré zahŕňajú výtvory ako CocColCake).

Príručka: "Mali ste kariéru predtým, ako ste otvorili reštauráciu s grilom." Čo vás vôbec primälo k grilovaniu? “

Derrick Walker: "Moja prvá kefa s grilovaním pochádza od môjho starého otca, keď mi bolo asi 12. Mal prívesného fajčiara a vykonával všetky rodinné funkcie, všetky udalosti." Narodeniny, sviatky, pre najbližšiu rodinu alebo pre ďalších. To je to, čo urobil. To je miesto, kde som ho prvýkrát videl, ako podpálil fajčiara, kde som videl korenené hrudníky, kde som sa dozvedel o hasení požiaru, a vtedy ma prvýkrát uštipol chrobáčik. Ale až v roku 2003 som sa rozhodol, že to budem robiť ako profesiu. Pracoval som ako riaditeľ stravovacích služieb pre hlavný systém zdravotnej starostlivosti, ale cez víkendy som začal variť na rôzne udalosti, robiť pop-akcie, variť na veľtrhoch a festivaloch. Čoskoro som to začal myslieť dosť vážne, začal som sa venovať stravovaniu a do roku 2019 som sa dostal do bodu, keď som bol viac zaneprázdnený podnikaním Smoke-A-Holics v práci, ako som bol podnikaním, ktoré som mal robiť, takže som to vedel bol čas ísť. Podpísali sme nájomnú zmluvu na budovu a sme tu. “

TM: „Čím je spoločnosť Smoke-A-Holics jedinečná medzi grilovacími reštauráciami v Texase?“

DW: "Myslím, úprimne, robíme to isté, čo všetci ostatní, každú dobrú remeselnú grilovaciu reštauráciu v Texase." Takže by som nepovedal úplne presne, pretože každý z nás má rebrá, hrudník, kuracie mäso. Iné miesta to jednoducho nerobia tak, ako my. Proste sme točili rôzne. Rovnako ako sme naložili medový kukuričný chlieb, ktorý sa dodáva s nasekaným hrudníkom a pečenými fazuľami, zelenou cibuľkou, grilovanou omáčkou a nastrúhaným syrom čedar a kyslou smotanou, a niektoré z našich jednorazových jedál, ako je tento, neustále priťahujú ľudí. Naše jedlo označujeme ako „Tex Soul“, pretože ho toľko podávame s týmito druhmi potravín, ako je napríklad kolard greeny a všetko. “

TM: "Keď už hovoríme o koreňoch pokrmov pre dušu a premýšľaní o tomto okamihu v Amerike, aké je to byť dnes čiernym Pitmasterom a aký vplyv, ak vôbec, mal, mať farbu kuchára na grile, na tvoj rozmach v priemysle?"

DW: "Neviem, či má farba niečo spoločné s mojím vzostupom, ale poviem, že je tam toľko afroamerických pitmastov, ktorým sa nedostáva takého druhu tlače alebo pozornosti, aký by si zaslúžili." Úprimne si myslím, že to, čo nám pomohlo vyniknúť, je prezentácia. Roky som nenávidel pojem „remeselné grilovanie“, možno preto, že v Texase nie je veľa čiernych pitmastrov, ktorí robia remeselné grilovanie, a jediný skutočný rozdiel je, že je o niečo rafinovanejší. Zájdete do tradičnej reštaurácie s grilom Black a dostanete jedlo na bielom polystyrénovom tanieri, po stranách v rohových vreckách a všetko spolu beží. Máte tu zásobník, ktorý sa krásne predstaví. Mám to kuchárske zázemie, takže si nájdime čas a všetko zariadime, aby sme dosiahli tú najlepšiu prezentáciu.

Ale viete, pre mňa som iba muž, ktorý varí grilovanie a ktorý je zhodou okolností Afroameričan. Naozaj si o sebe nemyslím, že som Black Pitmaster. “

TM: "Aký bol tento rok pre teba a ostatných hlupákov, čo koronavírus a potom nával vedomia a zmien okolo osvieženého hnutia Black Lives Matter?"

DW: "Myslím, že to bolo drsné na mnohých mojich bratoch z grilu." veľa miest sa muselo uzavrieť, len nemali ten podnik zrazu. Pokiaľ ide o vírus, nebolo to pre nás také zlé. Sme prevažne výťahovou reštauráciou, aká je, vo vnútri máme iba sedenie pre 12 osôb na barových stoličkách na stenách, takže naša práca nebola zasiahnutá tak tvrdo.

Ale potom Black Lives Matter a všetko? To malo vplyv. Ako by sme už neboli dosť zaneprázdnení, pretože to všetko kleslo, posun pre ľudí, ktorí podporujú čierne podnikanie? Cítili sme to nesmierne. Myslím tým, že predtým niekedy čakalo 30 minút, potom boli všetky náhle časy až do hodiny, hodiny a pol, dokonca aj do dvojhodinového čakania. Bolo to za pár dní a bolo to tak celé týždne.

A je to zmes toho, kto sú noví zákazníci. Čiernobiely, všelijakí ľudia. Bola vytvorená stránka na Facebooku na podporu reštaurácií, ktoré vlastnili Black v oblasti Dallas-Fort Worth, a vyhodila až 50 alebo 60 tisíc členov tak rýchlo, viem o reštauráciách, ktoré robili možno 30 objednávok denne, ktoré stúpli nad 200 alebo viac. Ani na to neboli pripravení. Už sme vždy robili veľké čísla, takže sme to museli len zintenzívniť. A naozaj to bola obrovská zmes, len veľká podpora od všetkých. “

Vieš, pre mňa som iba muž, ktorý varí grilovanie a ktorý je náhodou Američan Afričana. Naozaj si nemyslím, že som Black Pitmaster.

Derrick Walker je vzrastajúcim členom uznávanej americkej komunity pitmasters a pridáva sa k radom ďalších grilovacích kuchárov BIPOC, ktorí tiež vtiahli svoje varenie do svojej tradície a kultúry. Ak ste v blízkej budúcnosti vo Fort Worth, choďte do Smoke-A-Holics.

Ak sa však nachádzate vo východnej časti Severnej Karolíny, musíte vyskúšať legendárne grilovanie Eda Mitchella. Teraz niečo okolo 70 rokov Mitchell od 60. rokov 20. storočia ohromoval chuťové poháriky so svojimi slávnymi celými prasatami. Od varenia v dome Jamesa Bearda v New Yorku po uvoľnenie línie grilovanej omáčky podľa vlastných receptov až po výučbu majstrovských kurzov grilovania na významných festivaloch jedla a vína je Mitchell dnes jedným z najuznávanejších amerických pitmastrov.

Zamierte na juh ďalej (áno, do Južnej Karolíny) a choďte do Rodney Scott’s Whole Hog BBQ, kde získate ďalší pokus o bravčovú dokonalosť. Scott uvaril svoje prvé celé prasa vo veku 11 rokov a dnes ovláda riadenie tepla a dymu - on a jeho tím používajú tvrdé drevo spálené na uhlíky a potom podľa potreby lopatou pod mäso; žiadny kuchár nikdy nezostane sám - sú tým, čo definuje podpisový tanier. Vyskúšajte ale aj údeného moriaka a náhradné rebrá.

Teraz cestujte niekoľko tisíc kilometrov na západ a kúsok na sever, aby ste našli Matta Horna, pitmastera, ktorý v severnej Kalifornii pripravuje grilované jedlá inšpirované Texasom. Horn nenájdete pri starostlivosti o oheň za reštauráciou, ale môžete nájsť Horn, ktorý fajčí hrudník, jahňacie plece alebo náhradné rebrá na súkromnej akcii, ktorú vám zaistil Horn Barbecue alebo na miestnom miestnom prekvapení.

Ak sa chystáte späť do stredu krajiny, spoločnosť Jones Bar-B-Q v Kansas City dnes vlastnia sestry Deborah „Little“Jones a Mary „Shorty“Jones. Little a Shorty strávili väčšinu svojho detstva sledovaním svojho otca Leavy B. Jonesa staršieho, ako pomaly fajčil mäso cez priehlbinu, rovnako ako dnes, 30 rokov a potom ešte niečo. Ako sa hodí na grilovanie v Kansas City, drviny a omáčky pomáhajú definovať tento KC ‘Q.

A potom je tu samozrejme Dr. Howard Conyers, raketový vedec grilovačov. Ako, vlastne. Vážne: Tento muž je raketový vedec, ktorý je náhodou majstrovským šéfkuchárom grilovania a moderuje PBS show Nourish, ktorá je o tom, ako sú jedlo, kultúra a ľudia tak integrovaní.