Sprievodca Filipínskym Jedlom: Ďalšia Skvelá Americká Kuchyňa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak kohokoľvek požiadate, aby pomenoval svoje obľúbené jedlá z čínskej, japonskej alebo thajskej kuchyne, je pravdepodobné, že dostanete odpovede ako dim sum, sushi alebo pad thai. Ale ak tých istých ľudí požiadate, aby pomenovali svoje obľúbené jedlo z filipínskej kuchyne, je pravdepodobné, že od nich dostanete ako odpoveď jednoduché pokrčenie plecami.

Potraviny na Filipínach sú na rozdiel od susedných krajín juhovýchodnej Ázie mnohými ľuďmi nepochopené. pred niečo viac ako desiatimi rokmi, keď sa v televíznej reality show Fear Factor premietal populárny pochúťkový balut (kačacie embryo), okamžite priniesol divákom predpoklad, že filipínske jedlo je múdrejšou verziou populárnejšej ázijskej kuchyne. Tí, ktorí kuchyňu menej poznali, dokonca odmietli, čo ponúka.

Filipínska kuchyňa sa dostala do centra pozornosti, keď zosnulý šéfkuchár celebrít Anthony Bourdain viackrát navštívil Filipíny. Prvý sa uskutočnil v roku 2008 v rámci potravinovej a cestovateľskej šou No Reservations, kde cestoval do Cebu, druhého najväčšieho mesta v krajine, a lechón (pomaly pečené celé pečené prasa) nazval „najlepším prasaťom vôbec“. Druhý bol v roku 2016 na výstave Parts Unknown a jeho posledná návšteva bola prednášajúcim na Svetovom potravinovom kongrese 2017.

Bourdain, ako to vyzerá, sa zamiloval na Filipíny - súostrovie tvorené 7 107 ostrovmi. Je domovom nielen veľkého množstva kultúr, ale má aj hlbokú históriu formovanú kolonializmom: 333 rokov španielskej kolonizácie, tri roky japonskej okupácie a 48 rokov americkej vlády.

História a kulinárske vplyvy

Za sto rokov kolonizácie je filipínska kuchyňa spojením kulinárskych vplyvov španielskych, čínskych a amerických tradícií. Keď v roku 1521 prišli Španieli a ovládli Filipíny až do roku 1898, priniesli španielske suroviny vrátane paradajok, olivového oleja, cesnaku a cibule. Predstavili tiež jedlá ako kuracie alebo bravčové adobo, národné jedlo, ktoré sa v skutočnosti pripravuje, afritad (kuracie alebo bravčové mäso so zeleninou dusenou v paradajkovej omáčke) a embutido (sekaná vo filipínskom štýle).

V priebehu 16. storočia predstavila veľká vlna prisťahovalcov z čínskych pobrežných provincií Fujian a Canton techniky varenia ako praženie a parenie a priniesla svoje vlastné špeciality po celej South ChinSea, ocenenej autorke kuchárskych kníh Amy Beswrites v Memories of Philippine Kitchens. Väčšinou sú to rezance a jarné závitky, preto tu nájdete pikantné rezancové jedlo pancit luglug zmiešané so žiarivou oranžovou slanou omáčkou; kantón pancit a lumpiang šanghaj (vyprážané jarné závitky). Kantón Pancit má svoje korene v rezancových jedlách z Číny, zatiaľ čo pôvod má v čínskych jarných závitkoch. Siopao (parené buchty plnené mäsom) a siomai, ktoré sa zvyčajne podávajú v kantonských reštauráciách, sa stali filipínskymi dobrotami alebo občerstvením.

Americké osídlenie na Filipínach sa začalo počas španielskeho koloniálneho obdobia. Po porážke Američanov v španielsko-americkej vojne v roku 1898 Španieli postúpili USA. Od tej doby až do roku 1946 - v roku, keď si Filipíny získali nezávislosť, ovplyvnili Američania Filipíncov ikonickými americkými jedlami, ako sú hamburgery, ale aj mäsom z konzervy, ako je hovädzie mäso z konzervy či Spam. Predstavili tiež technológiu ako mikrovlnná rúra a chladnička. Navyše priniesli kultúru rýchleho občerstvenia a Filipíny ju neskôr prispôsobili otvorením Jollibee, filipínskeho originálneho spoločného hamburgerového ekvivalentu McDonald’s.

Základné jedlá

Žiadne jedlo nie je úplné bez dusenej bielej ryže, základného jedla na Filipínach. Filipínske jedlo má často výrazné poznámky o chuti, takže na vyváženie je nevyhnutná ryža. Filipínska kuchyňa sa sústreďuje na kombináciu sladkých, horkých, kyslých a slaných tónov, píše Doreen Fernandezová vo svojej knihe Tikim: Eseje o filipínskom jedle a kultúre. Je skutočne fascinujúce sledovať, ako je kuchyňa mnohostranná.

Filipínske jedlá sa často pohybujú od veľmi jednoduchých, ako napríklad ryžové a solené ryby, až po extravagantné paelly a lechón pre slávnosti. Ale pre každodenné jedlá je adobo možno najobľúbenejším a najintenzívnejším jedlom na Filipínach. Či už sa varí s bravčovým alebo kuracím mäsom, dusí sa v sójovej omáčke, octe, bobkových listoch a korení. Ďalšími obľúbenými jedlami sú sinigang (mäso alebo morské plody v kyslom vývare), pinakbet (farebná zmes tekvice, baklažánu, bittermelonu, fazule, okry a paradajok pražených s krevetovou pastou) a kinilaw (rybí filé vo filipínskom štýle).

Vplyv filipínskej kuchyne v Amerike

Podľa správy z migračnej politiky z júna 2020 sa filipínski prisťahovalci v USA štvornásobne zvýšili od roku 1980, keď v USA bolo 501 000 filipínskych prisťahovalcov. To znamená, že príliv filipínsko-amerických kuchárov na kulinársku scénu priniesol nové nápady, kreativitu a zábavu na vyššiu úroveň.

Filipínska kuchyňa môže mať veľmi málo zastúpenie pre svoje známe chute a nevýraznú prezentáciu jedál, ale nakoniec si vytvára svoje vlastné miesto v kulinárskom svete. V roku 2019 bol šéfkuchár Fil-Am Tom Cunanan, majiteľ spoločnosti Bad Saint v ColumbiHeights, Washington D. C., vyhlásený za najlepšieho kuchára v stredoatlantickom regióne na súťaži James Beard Award za vynikajúce schopnosti miešania tradičných filipínskych receptov s miestnymi surovinami. Pomyslite na Inihaw ng Liempo, ktoré sa skladá z bravčového brucha, omáčky acharand tamarind alebo Inasal nManok, grilovaného kuracieho mäsa v štýle Bacolod, fialovej ryže z dedičstva a achary.

Predtým, ako Ponsecopened otvorila svoju prvú reštauráciu - dnes už zatvorenú reštauráciu Maharlikin 2011, sa filipínska kuchyňa ponúkala väčšinou v obchodoch alebo v obchodoch pre mamy a pop. Nikto v New Yorku neprichádzal s inovatívnymi a prelomovými receptami. Potom sa ponorila a predstavila ponuku progresívnych filipínskych jedál, ako sú sladké pečivo sinigang a pastiersky koláč s kalderetom. "Keď som začal s týmto podnikaním, filipínske jedlo nebolo na nikoho radare," povedal Ponsecsays. „Je úžasné, ako sa filipínske jedlo posunulo vpred z hľadiska perspektívy, rastu a zmýšľania. Získal masovejšiu príťažlivosť a viac sa zoznamuje s ľuďmi. “

Filipínska kuchyňa sa skutočne vyvinula v jednu z najteplejších kuchýň v potravinovom svete. Bourdain v skutočnosti predpovedal explóziu filipínskych potravín v USA a porovnal ich s popularitou kórejských jedál, ktoré si získali v poslednom desaťročí. „Myslím si, že Filipínci prijali Ameriku a Američania sa prijali tak, ako by to iné kultúry možno neboli,“hovorí Bourdain v rozhovore pre CNN Philippines. „Veľa tradičných filipínskych jedál má kyslé a horké tóny, ktoré americké pochúťky spred niekoľkých rokov veľmi nepoznajú. Americké chuťové bunky sa drasticky zmenili. Myslím si, že je tu skutočne svetlá budúcnosť. “

Krátke rebrá

(Nicole Ponseca, autorka knihy Ja som filipínsky: A takto varíme)

Podáva sa 4.-6

Zloženie:

• 4 hovädzie krátke rebrá, celé asi 3 - 4 libry
• 3 litre vody
• 1 stredná cibuľa, nakrájaná na plátky
• 6 strúčikov cesnaku
• 10 koreničiek
• 3 bobkové listy

Na omáčku

• 1 stredná cibuľa, nakrájaná na kocky
• 4 strúčiky cesnaku, mleté
• 1 zázvor, dĺžka prsta a julienned
• 1 ČL patis alebo rybacej omáčky
• 3 kusy badián
• 1 ČL cukru muscovado
• Soľ a korenie podľa chuti

Metóda:

1. Naplňte kastról vodou a priveďte k varu. Pustite krátke rebrá a povarte ich päť minút a znížte teplotu, aby dusili. Zbavte nečistoty.
2. Pridajte cibuľu, cesnak, korenie a bobkové listy a povarte ich dve až dve a pol hodiny. (Poznámka: nevarte, inak bude vývar zakalený)
3. Keď sú krátke rebrá uvarené, vyberte ich z dusiacej sa tekutiny a odložte nabok. Zredukujte tekutinu na polovicu.
4. Na prípravu omáčky rozpálime olej na čistej panvici. Cibuľu potte, zázvor dve minúty, potom pridajte cesnak a badián a povarte ďalšiu minútu. Pridajte jeden šálka dusiacej tekutiny a rybaciu omáčku a potom nechajte zhustnúť. Upravte korenie. Vráťte mäso na panvicu a hoďte ho.

Ube vafle

Zloženie:

Ube pasta

• 2 vrecká alebo 12 lyžíc prášku ube
• 12 oz masla na kocky
• 2 šálky cukrárenského cukru
• 1 lyžička vanilky
• 3 plechovky kokosového mlieka

Vaflové cesto

• 6 šálok múky
• 4 lyžičky prášku do pečiva
• 1 šálka oleja
• 1 1/2 čajovej lyžičky soli
• 8 vajec
• 5 1/4 šálky vody
• 1 šálka cukru
• 1 lyžička cukru
• 1 polievková lyžica soli
• 1 extrakt ube

Metóda:

Pre ube pastu

1. Najskôr zmiešajte všetky ingrediencie okrem masla a miešajte ich na miernom ohni.
2. Pridajte maslo po kockách, až kým nebude úplne zapracované.
3. Varíme do pastovitej konzistencie. Necháme za stáleho miešania povariť, aby sa nespálila pasta ube.

Na oblátku

1. Kombinujte všetky suché ingrediencie a zvlášť kombinujte všetky mokré ingrediencie.
2. Obe suroviny spolu vyšľaháme.
3. Kombinujte s ube pastou.