Žiadna Kuchyňa? Žiadny Problém: Ďalšia Vlna Stolovania

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Trend „pop-up“reštaurácií sa v dnešnej dobe javí ako všadeprítomný, keď sa šéfkuchári po celej krajine (a vlastne po celom svete) rozhodli založiť dočasné obchody s nákladnými automobilmi alebo kioskmi alebo - najobľúbenejšie - prevzatím kuchyňa v existujúcich reštauráciách s kompletnými službami. Tvárou v tvár sa model „pop-up“javí ako nenáročný na údržbu a nízkonákladový spôsob zdieľania ich talentu s verejnosťou mínus náklady a ťažkosti pri otváraní vlastného kamenného priestoru.

Typická vyskakovacia reštaurácia však nie je tak jednoduchá na obsluhu, ako si predstavujú vonkajší pozorovatelia … a keďže čoraz viac vyskakovacích kuchárov sa rozhoduje pre krátkodobé pobyty v už plne funkčných kuchyniach reštaurácií, koncept začína strácať svoje mega -prenosný, vždy v pohybe, môže sa stať kdekoľvek, zmysel pre zábavu a spontánnosť.

Preto je osviežujúci pohľad, keď sa šéfkuchár rozhodne znížiť svoje požiadavky na vyskakovacie okno a spustiť „reštauráciu“s holými kosťami iba pomocou skladacieho stola, niekoľkých varných platní a dostatočnej predprípravy. Tento model sa skvele hodí do priestorov bez formálnych kuchynských priestorov, ako sú bary a podniky, kde sa konajú koncerty. Obnovuje pop-up na svoj drsný a nenápadný pôvod bez toho, aby obetoval chuť alebo kvalitu jedla.

Ross Noyes, šéfkuchár v New Yorku, ktorý prevádzkuje taco stanice s holými kosťami, chatrče na grilovanie a brunchové nátierky (často vrátane špičkových ingrediencií, ako je bravčové brucho a paté) v populárnych baroch, ako sú The Footlight v Ridgewood, Queens a Our Wicked Lady v Bushwicku v Brooklyne je vášnivým zástancom reštaurácie bez kuchyne. Zastihli sme šéfkuchára Rossa, aby sa ujal týchto pohyblivých sviatkov: ako fungujú, úrovne slobody, ktorú poskytujú kuchárom, a neočakávaných výziev spojených s týmto modelom.

Príručka: Ako ste začali s otváraním automaticky otváraných okien a ako ste rozvíjali vzťahy s barmi, v ktorých ich hostíte?

Ross Noyes: Býval som v sklade s veľkou strechou u Navy Yard [v Brooklyne] a na strechu som dal pár fajčiarov a varil som ako hobby hrudník, rebrá a bravčové plecia. Ľudia, s ktorými som žil, organizovali večierky a na večierkoch som uvaril veľa grilovania. Nakoniec som sa prostredníctvom týchto večierkov stretol s vlastníkmi barov a [vďaka týmto úvodom] som začal prevádzkovať [môj prvý] pop- sa vo Foot Footlight volal „Valentínsky“a odtiaľ rástol obchod.

TM: Porozprávajte sa s nami cez proces prípravy vašich vyskakovacích okien a nastavenia vášho „kuchynského“priestoru na mieste

RN: V týchto dňoch mám komerčnú kuchyňu väčšej veľkosti [na použitie pri príprave akcií], takže proces je vopred vánok. Objednávky robím u rôznych dodávateľov, ktorých používam, a všetko dopravím do kuchyne. Mám malý personál, ktorý mi pomáha s prípravou. Ale keď som prvýkrát začal, prenajímal som si čas na hodinu komerčnej kuchyne a to vyžadovalo veľa plánovania a stratégie; Išiel som vlakom do mäsiarstva a na trhy s výrobkami v Brooklyne a čínskej štvrti, potom som všetko prevážal v obrovskej taške. Bolo to nepretržité behanie, [takže mať teraz bežný kuchynský priestor skutočne pomáha].

Keď robím vyskakovacie okno na The Footlight alebo Our Wicked Lady, nastavenie na mieste je dosť bezbolestné. Zvyčajne ma nechajú uložiť nejaké vybavenie na mieste a nastavenie je vopred naplánované. Ale predtým som urobil veľa udalostí, kde nemám prístup do vesmíru, a tie môžu byť určite stresujúce. Celkovo, keď si nastavujem pracovný priestor, hľadám niekoľko vecí; hlavne prístup k umývadlu na umývanie rúk a zásuvkám pre [varné platne a ďalšie] zariadenie (moje zariadenie môže prepáliť poistky, takže je dôležité, aby bolo všetko rozložené medzi niekoľkými okruhmi). Čo sa týka služieb, snažím sa udržiavať snímače veľmi rýchle, pracujem [cez moju stanicu] v rotácii proti smeru hodinových ručičiek {som ľavák, takže mi to pomáha zostať efektívnym). Zvyčajne používam napísané protokoly „čas ako kontrola verejného zdravia“[na sledovanie] všetkých studených ingrediencií, takže musím tiež nájsť priestor na zobrazenie a aktualizáciu protokolov, keď prevádzkujem službu.

TM: Aké sú najväčšie výzvy práce vo vesmíre bez formálnej kuchyne?

RN: Zďaleka najväčšou výzvou pre pop-up kuchyňu je dodržiavanie predpisov ministerstva zdravotníctva [ktoré sa v jednotlivých mestách líšia]. Väčšina priestorov, v ktorých som robila vyskakovacie okná, nemusí byť nevyhnutne nastavená na stravovacie služby, takže môže byť potrebné vyvinúť určitú kreativitu, aby bolo všetko v bezpečí a vyhovovalo DOH. Kľúčový je napríklad prístup k umývadlu na umývanie rúk.

Zistil som, že použitie metódy „čas ako kontrola verejného zdravia“je najúspešnejším spôsobom riadenia vecí, keď nie je ľahký prístup k chladničke. Ak má bar otvorený priestor [chladnička], ktorý môžem použiť na uloženie všetkých zásob [ingrediencií] na noc, a keď [budem dôsledne] zaznamenávať všetko, čo je na stole, keď idem ďalej, cítim sa sebaisto o [bezpečnosti jedla, ktoré podávam].

TM: Ako rozvíjate svoje menu pre tieto udalosti a čo by ste poradili šéfkuchárovi, ktorý si chce vyskúšať spustenie jedného z týchto skutočne domácich kutilov?

RN: [Moje ponuky sa líšia] v závislosti od udalosti [ktorá je v danom čase hostená na mieste konania]; ak je rušná DJská noc alebo živé predstavenie, urobím tacos alebo niečo s rýchlym vyzvednutím, ktoré môžu ľudia zjesť jednou rukou. Ak [bar je hra na] niečo ako brunch alebo ak pracujem na mieste s [vyhradeným] jedálenským priestorom, potom [mám slobodu] robiť veci, ktoré sú trochu komplikovanejšie.

Pokiaľ ide o rady, povedal by som, že kuchári by sa mali snažiť začať jednoducho a stavať odtiaľ. Vyberte si jednu alebo dve položky ponuky [ktoré sú vášňou a nadšené] a je to skvelý spôsob, ako začať.