Kuchárska Kniha Boqueria Prinesie Na Váš Stôl Chuť španielskych Tapas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Keď Yann de Rochefort pred 10 rokmi otvoril prvé Boqueri, mal problém nájsť zábavné tapasové miesto, ktoré ponúkalo menu založené na kulinárskych ambíciách. Vzal to teda do svojich rúk. Otvoril Boqueria a jeho reštaurácia prináša chuť barcelonského New Yorku už viac ako desať rokov.

Tento rok tím oslavuje desaťročné míľniky piatou reštauráciou v Midtown West a vydaním knihy Boqueria: Cookbook od spoločnosti Barcelonto New York. Teraz môžu ľudia ochutnať milovanú španielsku kuchyňu doma.

Názov Boquerit prevzal barcelonský trh BoqueriMarket, rozsiahla sieť stánkov a predajcov potravín, ktorá zostáva rovnaká už stovky rokov.

V pôvodnej polohe ulice Boqueria na 19. ulici je dodnes nočné oživenie. Keď dav po práci zostupuje do reštaurácie, môžete vidieť, ako Rochefortova vízia kĺbu ožíva. Rochefort sa nechal inšpirovať otvorením tapasových reštaurácií po tom, čo sa počas svojho života a práce zamiloval do barcelonskej kulinárskej scény. A odvolanie má zmysel. V barcelonských tapas baroch cítite slobodu - môžete vyskúšať hromadu malých tanierov namiesto toho, aby ste sa zaviazali k jednému veľkému jedlu, ľudia sa pri nich zastavia, napijú sa a hryzú a idú, ako sa im zachce. Existuje neustály tok energie, ktorý sa mnoho reštaurácií bude snažiť replikovať roky.

Šéfkuchár Boquerie, Marc Vidal, začal pracovať v rodinnej reštaurácii Barcelonrestaurant Bar Roca ako deväťročný. Napriek varovaniam svojej babičky, že si kvôli dlhým hodinám vybral kuchársku dráhu, rozhodol sa, že je to jeho sen, a pokračoval v škole varenia. Robil čas v neuveriteľných prevádzkach po celom svete, napríklad v L’Arpege a reštaurácii Alain Ducasse v Paríži, alebo v šou Ferrana Adria El Bulli v španielskej CostBrava. Zamiloval sa do Boqueriho počas návštevy NYC (v tom čase pracoval ako výkonný kuchár v Miami), pretože mal pocit, že je to prvýkrát, čo americká reštaurácia zachytáva energiu Španielska. O pol roka neskôr sa stal výkonným kuchárom spoločnosti Boqueria.

Názov Boquerit prevzal barcelonský trh BoqueriMarket, rozsiahla sieť stánkov a predajcov potravín, ktorá zostáva rovnaká už stovky rokov. Šéfkuchár Vidal a jeho tím nakupujú na newyorskom námestí Union Square Greenmarket, ktoré poskytuje inšpiráciu a čerstvé produkty do jedál. Zatiaľ čo stále varí s klasickými španielskymi tapas na mysli, tieto miestne príchute a prísady vždy ovplyvňujú ich vplyv na jedálny lístok, čo dáva značke tapas značky Boqueria jedinečné točenie z toho, čo nájdete v zámorí. Ale ľahko zdieľateľné platne majú vždy na mysli rovnaký konečný cieľ: inšpirovať ku konverzácii a spojeniu.

Kuchárska kniha Boqueri je rozdelená do 10 častí, ktoré uľahčujú domácej kuchárke navigáciu. Prvým z nich je „The Classics“, kde nájdete veľa rozoznateľných tapasových jedál, jedlá ako montados de anchoas (slané sardely a baklažán na hrianke) a patatas bravas (vyprážané zemiaky s pikantnou paradajkovou omáčkou a allioli). K dispozícii sú sekcie venované šalátom a vajciam a kapitola venovaná kreatívnym zeleninovým jedlám, ako je calabazcon sobrasad, pečená tekvica zo žaluďa s rozdrobenou bravčovou klobásou.

Kapitola „Ryža a rezance“je malá, ale mohutná, s niekoľkými paellrecipes a dvoma ďalšími jedinečnými jedlami. Celá časť je venovaná morským plodom a všetkým možným, od crudo de lenguado con pirirran (sušená motolica s paradajkovo-paprikovým vinaigretom) až po sepicon beicon y lentejas ahumadas (sépie obalená v slanine a údené papriklentily). V ponuke „Mäso a hydina“sú chutné jedlá ako carrilleras de credo, dusené bravčové líčka, ktoré sa varia s bielym vínom, kapustou, hubami, estragónom a horčicou. K dispozícii sú sekcie pre koktaily a základy, ktoré v knihe obsahujú veľa receptov na omáčky iných jedál. A samozrejme, kapitola „Dezerty“končí vecami sladkými poznámkami s pochúťkami ako tartde chocolate con nueces y cafe (čokoládový koláč s vlašskými orechmi a kávovým krémom) a flan casero (vanilkovo-kávový krém s karamelom).

Tapas je o zdieľaní jedla s rodinou a priateľmi. Ako je uvedené v Boqueri, „je to časovo overený, neformálny a skutočný spôsob pripojenia: pôvodná sociálna sieť.“S Boqueri môžete do svojho domáceho stola vniesť tú istú energiu a spolupatričnosť svojimi premyslenými, zábavnými a najlepšie zdieľateľnými receptami.

Ak chcete kuchársku knihu roztočiť, priložili sme recept na escalivad, jedlo z popáleného baklažánu, papriky a cibule s labnehom.

Escalivada

Podáva: 4 až 6 Príprava: 45 minút Celkový čas: 1,5 hodin

Zloženie:

• 2 japonské baklažány (alebo malé obyčajné baklažány)
• 2 červené papriky
• 1 biela španielska cibuľa
• 1 šálka labnehu alebo plnotučného hustého gréckeho jogurtu
• 4 lyžice extra panenského olivového oleja 2 lyžice sherry octu
• 2 lyžice čerstvej bazalky
• 2 lyžice mäty
• 2 lyžice kôpru
• 2 lyžice petržlenovej vňate plochého listu
• Sesaltové vločky Maldon
• Košer soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Metóda:

1. Rúru predhrejte na 450 stupňov Fahrenheita. Zohrejte gril na vysokú teplotu. Ak nemáte gril, položte rošt nad plynový horák a plameň zvýšte. Cibuľu položte na plytký pekáč vystlaný fóliou a pražte ju, kým nebude vonku pripálená a rozdrobená, 40–45 minút. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
2. Medzitým papriky a baklažány otočte na grile - alebo na mriežke - až do úplného spálenia a zadymenia, 6–8 minút. Papriky premiestnite do misy, zakryte ich igelitom a nechajte ich stáť, kým nevychladnú, aby ste ich zvládli, 10–15 minút. Ak necháte papriky v miske naparovať, uľahčí sa im šúpanie. Baklažány preložíme na tanier a necháme stáť, až kým nevychladnú, aby sme ich zvládli. Budú sa ľahšie lúpať, keď budú teplé.
3. Zlikvidujte vonkajšie spálené vrstvy cibule a potom ich nakrájajte na kúsky veľké 1/2 palca. Papriky potiahnite na polovicu, odstráňte stonku, semená a rebrá, potom zotrite čo najviac spálenej kože. Nakrájajte na 1/2-palcové kúsky. Zlikvidujte stonky baklažánu a potom jemne odlúpte spálenú pokožku. Nakrájajte na 1-palcové kúsky. Vložte všetku zeleninu do misy, hojne ju pokvapkajte olejom a jemne ocotom a posypte soľou a korením. Jemne hoďte, potom dochuťte podľa chuti.
4. Labneh alebo jogurt rozotrieme na taniere. Navrch dajte bylinky escalivadand. Posypeme vločkami soli Maldon a pokvapkáme olejom. Podávame s teplým pitasom alebo naan chlebom.

Tipy šéfkuchára:

• Pretože japonské baklažány sú dlhé a štíhle, naberajú dymové príchute oveľa ľahšie ako veľké, baklažánové baklažány. Je tiež menej pravdepodobné, že budú horké, čo ich robí obzvlášť vhodnými pre toto jedlo.
• Pri olúpaní ohorených koží z červenej papriky a baklažánu ich nevyplachujte. Voda by zriedila chuť, ktorú ste práve sústredili nad ohňom. Je v poriadku, ak po olúpaní zostanú nejaké začiernené kúsky.
• Spoločnosť Labneh je k dispozícii na Blízkom východe a na špeciálnych trhoch a v mnohých supermarketoch. Ak to nenájdete, nechajte bežný grécky jogurt v sieťovom sitku cez sito vychladnúť, až kým nebude každý deň takmer taký hustý ako krémový syr.