Nevyhadzujte Parmezánové Kože. Namiesto Toho Tu Uvádzame, čo S Nimi Robiť

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Ak v súčasnosti dodržiavate akýkoľvek typ potravinového sveta, pravdepodobne ste si vedomí obrovského trendu v prospech konzervácie a opätovného použitia medzi kuchármi reštaurácií aj domácimi kuchármi. Kedysi prehliadané kuchynské zvyšky sa recyklujú a využívajú kreatívnym spôsobom. Jeden vynikajúci príklad kulinárskeho odpadu s bohatým potenciálom prichádza v podobe skromnej parmezánovej kože. Tieto vonkajšie syrové škrupiny s príchuťou sú obľúbenou „tajnou ingredienciou“mnohých profesionálnych kuchárov, vrátane Erica Leesa, nového výkonného šéfkuchára legendárnej chicagskej talianskej reštaurácie Spiaggi (obľúbená u Obamovcov). Porozprávali sme sa s Leesom, aby sme dostali jeho radu, ako a kedy môžu parmezánové kože prísť vhod, a vytvoril vynikajúci obal na zavesenie na tieto bežne pohodené predmety.

Čo sú to parmezánové kôry?

Ako každý iný zrejúci syr, aj parmezán si počas procesu výroby syra vytvorí vonkajšiu škrupinu (známu ako „kôra“), ktorá je výsledkom sušenia vzduchom v priestoroch s regulovanou teplotou, ktoré sa používajú na vývoj parmezánu. Pretože parmezánové kôry majú zvyčajne oveľa tvrdšiu textúru ako samotný syr, po nastrúhaní alebo oholení syrového bloku sa často vyhodia.

Ako sa dajú použiť v procese varenia?

Podľa šéfkuchára Leesa sú parmezánové kôry skutočne lesklé, keď sa používajú na prehĺbenie chutí vývarov, bujónov a omáčok. „[V spoločnosti Spiaggia] používame pri skladovaní veľa parmezánových koží; nakvapkáme ich do zásobníkov za posledných asi 30 minút, aby sme extrahovali všetku túto príchuť. Keď robíme náš bolonský syr, hodíme extrindy do hrnca a necháme ich tam 6 hodín variť, aby sa chute dostali do samotnej omáčky. Pracujú tiež v rizotovom vývare … slepačia polievka, to isté. Mleté mäso alebo omáčka je najlepší spôsob, ako použiť Parmské kôry. Čím dlhšie budete kôru strmé, tým viac chutí získate. Krása na tom je, že nikdy nemôžete mať príliš veľa parmskej kôry, pretože dodáva chuť bez toho, aby ohromila váš základ alebo omáčku, “hovorí nám Lees.

Ako ovplyvňujú parmezánové kôry chuť jedla?

Najmä ak použijete kôru zo skutočného, odležaného dovážaného syra Parmigiano-Reggiano (namiesto domácej odnože „parmezánu“), môžete hlboké a elegantné príchute nazbierať pomalým opekaním kôry nad sporákom alebo v pekáči. "Samozrejme, dostanete veľa syrovej chuti [z kôry]," vysvetľuje Lees. „Zostarnutá kvalita parmezánu preniká aj do omáčky alebo vývaru a použitie kôry počas procesu varenia vám zabráni, aby ste do hrnca museli neskôr pridávať syr. Kôra má vo svojej podstate väčšiu chuť ako samotný syr; [príchuť je] práve skutočne koncentrovaná vďaka procesu starnutia. Získate hĺbku, ktorú nedostanete zo strúhaného syra. “

Ak chcete ešte viac zvýrazniť chuť svojho vývaru alebo omáčky, skúste kôru položiť na gril a potom ju položiť do hrnca. "Radi zuhoľnatieme [kôru] na grile; rôzne stupne príchute zuhoľnateného syra môžu dodať výťažku vývaru alebo omáčke, “trvá na svojom Lees.

Sú kôry parmezánu jedlé samy o sebe?

Jednoduchá odpoveď na túto otázku je „áno“. Všetky časti kolieska alebo bloku na syr sa dajú bezpečne spotrebovať, vrátane kôry. Pretože však zostarnuté syry vytvárajú kôru s tvrdou, trochu voskovou textúrou, tieto vonkajšie časti nie sú zvlášť chutné.

Kôra, ktorá bola máčaná v tekutine (ako napríklad vývar alebo omáčka), má však možnosť zjemniť a stať sa zhovievavým občerstvením s bohatými a zároveň jemnými príchuťami. "Potom, čo sa kôry uvarili [kým]; sú vynikajúce, skoro ako tvaroh, “hovorí Lees pre The Manual.

Ako by ste mali uskladniť parmezánové šupky, kým ich nebudete chcieť použiť?

“Skladujte ich na chladnom a suchom mieste, pretože vlhkosť spôsobí poškodenie kože, “upozorňuje Lees. Našťastie sa toto úložné riešenie ukazuje na dosť nenáročné na údržbu: „Pri skladovaní nemusíte [kôru] zakrývať; v reštaurácii ich iba hodíme na veľkú hotelovú panvicu a dáme ich vysušiť do chladiča, pretože akonáhle ju vložíte späť do zásoby alebo do omáčky, bude sa znova hydratovať. “

Môžu sa na varenie použiť iné kôry zo syra?

“Kôry z ktoréhokoľvek syra môžete použiť do svojich zásob alebo omáčok. Všetky majú skutočne pekné a jedinečné chute, “vysvetľuje Lees. Odporúča zamerať energiu vašej syrovej kôry na staršie syry; „Čím dlhšie syr zreje, tým viac chute získaš z kôry; to je jeden z dôvodov, prečo radi používame konkrétne parmezánové kôry (samozrejme spolu s objemom parmezánu, ktorý používame v Spiaggii). Parmezán zreje 12 mesiacov, takže z tohto dlhého času získate veľké výhody. “