Čo Je Dim Sum? Sprievodca Po Najslávnejšej čínskej Kulinárskej Tradícii

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

Jednou z najslávnejších čínskych kulinárskych tradícií sú reštaurácie dim sum kulinárskymi inštitúciami v mnohých amerických čínskych štvrtiach. V kantončine, čo sa prekladá ako „dotknúť sa srdca“, sa dim sum obvykle konzumuje ráno a pôvodom je z južnej Číny. V celej Číne existujú okrem kantonskej verzie aj rôzne verzie dim sum, ktoré sa nazývajú xiao chi (v mandarínčine „malé jedlá“). Na účely tejto príručky sa bude venovať pozornosť kantonskej dim sume.

Súvisiaci sprievodcovia

• Čo jesť na čínsky nový rok
• Najlepšie miesta na jedenie čínskeho hot potu v USA
• Ako si vyrobiť čínsky horúci hrniec

Aj keď je to vynikajúce, dim sum môže byť zastrašujúcim procesom vďaka svojej zdanlivo nekonečnej škále knedlíkov a pečiva. Povedali by sme však, že dim sum je skvelá skúsenosť a živé prostredie pre spoločenské stretnutia.

Ako objednať dim sum

Mnoho reštaurácií s dim sum, najmä tých starších, je sústredených okolo tlačných vozíkov nabitých rôznymi parenými knedľami a jedlami, všetky umiestnené v bambusových alebo kovových parníkoch. Tieto vozíky tlačia po reštaurácii rôzni sprievodcovia, čo umožňuje stravníkom objednať si priamo u nich. Môže to byť zastrašujúci zážitok pre nečínskych hovorcov alebo hostí, ktorí nie sú oboznámení s výrobkami s dim sum. dobrou stratégiou objednávania je sledovať, aké ďalšie tabuľky objednávajú, a vybrať rovnaké položky z vozíkov. Pracovníci košíka tiež dobrovoľne predvedú svoje veci pred stravníkmi a je zdvorilé poukazovať a objednávať. A konečne, teplé jedlá sú dôležitou súčasťou zážitku z dim sum a väčšina reštaurácií bude súčasťou čaju.

V dnešnej dobe mnoho reštaurácií so súčtom dim sum nemá vozíky, namiesto toho si vyberajú malé papierové menu, kde si môžu stravníci skontrolovať, čo chcú. Pamätajte, že väčšina jedál s nízkym súčtom je malá a zvyčajne obsahuje 3-4 knedle na objednávku.

Osem základných položiek dim sum

Väčšina reštaurácií s dim sum ponúka dlhý zoznam položiek, ktoré môžu byť pre začiatočníkov dosť náročné. Niektoré z nich budú špecialitami, ale takmer každá reštaurácia dim sum bude obsahovať aj týchto osem klasických jedál.

Har Gow (krevetový knedlík)

Táto polopriesvitná knedľa s krevetami je klasickou položkou, ktorá poteší takmer každú tabuľku dim sum. Je vybavená kyprou krevetou obalenou v mäkkých obaloch z tapiocflour. Tieto knedle sa môžu javiť jednoduché, ale svojou konštrukciou sú dosť prepracované. Har gow sú chutné samy o sebe alebo máčané v kúsku čili oleja. Veľa reštaurácií s dim sum bude mať podobné knedle s krevetami a rybami.

Siu Mai (dusená knedľa)

klasická čínska kombinácia surfovania a trávnika z bravčového mäsa a garnátov nakrájaných na kocky, siu mai sú mäsovejšej chuti ako har gow. Niektoré siu mai môžu obsahovať aj šampiňóny a vodné gaštany, zatiaľ čo iné sú pokryté krabím ikrom.

Kuracie nohy

Kuracie nohy (v čínštine nazývané „falošné pazúry“) sa na prvý pohľad môžu javiť ako komplikované stravovacie úsilie. Čínske podnebie má veľkú hodnotu v odrezkoch, ktoré západné chutia často považujú za nejedlé. Toto jedlo z kuracích nôh je najskôr vyprážané, potom dusené v sladkej, mierne pikantnej omáčke. Neexistuje žiadne mäso, príťažlivosť je mäkká textúra pokožky a šliach, všetko nabité intenzívnou kuracím mäsom.

Char Siu Bao (grilovaná bravčová buchta)

Pravdepodobne najdostupnejšie jedlo pre západné podnebie, char siu bao môže byť buď dusené alebo pečené a niekedy doplnené drobivou, sladkou kôrkou. Náplň je červená, sladko-sladká nasekaná zmes grilovaného bravčového mäsa v kantonskom štýle.

Čierne fazuľové bravčové rebierka

Okrem knedlí obsahuje dim sum aj veľa mäsových jedál. Táto obľúbená položka obsahuje malé kúsky bravčového rebierka zaparené s cesnakom, konzervované čierne fazule a čili. Mäso je jemné, ale neopadáva z kostí a stále si udržuje príjemne mäsité maškrty.

Cheung Fun (dusená ryžová roláda)

Tieto biele, mäkké ryžové rezance sú plnené rôznymi predmetmi, vrátane kreviet, grilovaného bravčového alebo hovädzieho mäsa. Textúra zábavy cheung je jemná a klzká, čo je v kontraste s rôznymi slanými náplňami. Cheung fun sa zvyčajne podáva so sladkou sójovou omáčkou, ktorá sa poleje vrchom.

Loh Mai Gai (dusená lepkavá ryža)

Tento zväzok dusenej lepkavej ryže zabalený v lotosovom liste je obložený kockami kuracieho alebo bravčového mäsa, sladkou čínskou klobásou a hubami. Lepková ryža bude mať prírodnú sladkosť, ktorá chutí inak ako iné druhy ryže. Niektoré reštaurácie pridajú aj solené kačacie vajcia alebo sušené krevety. Na záver je dôležité pamätať na to, že táto položka je plnšia ako iné jedlá s dim sum, preto objednávajte podľa toho.

Vaječné koláče

Jednou z najlepších častí dim sum je, že k slaným jedlám sa podávajú aj dezerty. Jedným z najobľúbenejších sladkého pečiva je vaječný koláč. V dim sume existujú dva hlavné typy vaječných koláčov: kantonský alebo macanský / portugalský. Obe verzie obsahujú vločkovitú kôrku so sladkým vajcovým krémom. Portugalské vaječné koláče sú menej „vajcovité“, viac ako krémelové a na vrchu od horiaceho cukru bodkované hnedé.

Obľúbený Dim Sum šéfkuchára Ming Tsai „The Bing“

(Šéfkuchár Ming Tsai z Modrého zázvoru, Modrého draka a Simply Ming)

Šéfkuchár Tsai znovu vytvoril klasiku - Bing. Tie sa najviac podobajú jianbingu, ktorý sa nachádza v uliciach Taipei na Taiwane, a podobne ako skladaný krepový knedlík. Tento recept je rýchla domáca verzia a používajú sa na ňu obaly lumpi (filipínska jarná rolka).

Zloženie:

Pre Binga

• 1 libra shitake, nakrájaná na plátky
• 1 polievková lyžica cesnaku, mletého
• 1 polievková lyžica zázvoru, mletého
• 1 červená cibuľa, malé kocky
• 1 šálka olúpaného edamame
• ¼ hrnček pepita, opekaný
• 1 polievková lyžica sójovej omáčky
• ½ libry žeruchy, umyté, odstredené, nasekané na malé kúsky (časť si odložte na pokovovanie)
• Košer soľ a čerstvé mleté čierne korenie podľa chuti
• Hroznový olej na varenie
• 1 balenie zavinovačiek lumpi (značka Menlo)

Na omáčku

• ¼ pohár tamari
• ¼ pohár ryžového vínneho octu
• 1 - 2 lyžice Sambal (alebo vaša obľúbená horúca omáčka)
• ½ zelených jarných pórov, tenkých plátkov

Metóda:

1. Vo woku natrieť olejom. Pridajte a miešajte shitake do mäkka a dochuťte soľou a korením.
2. Pridajte cesnak, zázvor a červenú cibuľu, restujte 2 - 3 minúty. Pridajte edamame, pepitas a sójovú omáčku. Preložíme na plechový plech a necháme vychladnúť.
3. Do väčšej misy dajte zmes s žeruchou. Ochutnajte korením a upravte. Malo by to byť málo slané, pretože obal nemá žiadnu príchuť.
4. Jemne navlhčite všetky strany a do stredu obalu vložte asi 2 - 3 lyžice zmesi. Zložte všetky štyri rohy dovnútra (ako napríklad bejzbalový diamant, sklopte domáci tanier nahor, potom vložte prvý základ, potom tretí a nakoniec druhý základ, aby ste sa dostali k zvyškom rohov v hornej časti. Umiestnite šev stranou nadol. Opakujte so zvyšnou náplňou a zavinovačky.
5. Na panvici soté opečieme na preloženej strane najskôr asi 4 - 6 minút do zlatohneda, potom ho vyklopíme a varíme, kým tiež zvyšná strana nedosiahne zlatistú farbu.
6. Zmiešajte prísady do omáčky, kým sa dobre nespoja. Odložte alebo odložte do chladničky, alebo kým nebudete pripravení na použitie.

Čítať ďalej: Sprievodca Din Tai Fung