Ako Brúsiť Nôž Vodným Kameňom (video)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 20:43

V každom okamihu života každého z nožov, ktoré kedy budete vlastniť, bude potrebné zaostriť. Aj keď ste si kúpili jeden z nožov As-Seen-On-TV-Cuts-A-Soup-Can (ktorý to nerobte, len si kúpte skutočný nôž), bude to v určitom okamihu stále potrebné opraviť. tupý nôž vás nielen spomalí v kuchyni, je to aj nebezpečnejšie. Nadmerná kompenzácia tlaku a rýchlosti, ktorú použijete tupým nožom, môže mať za následok poškodenie jedla alebo vás samotných (myslite na avokádo, ale horšie). Snažíme sa povedať, že ostré nože sú dobré nože.

Ostrenie noža však vyžaduje zručnosť, a tak sme sa obrátili na profesionála s prosbou o pomoc: Eytan Zias, majiteľ domu nožov v Portlande.

Prvým tipom, ako hovorí Zias, je vyhnúť sa pomôckam: „Všetko, čo používate na ostrenie noža alebo na brúsenie noža, musí byť od ruky.“

Tie brúsky a vyťahovacie stroje, ktoré vyrába rovnaká spoločnosť, ktorá vám predala ten rezací nôž? Prepáčte, ale nefungujú ako vodný kameň.

Čo potrebuješ

Všetko, čo potrebujete na úspešné zaostrenie noža, je podľa Ziasa vodný kameň (tradičný japonský whetsone) a spôsob, ako ho vyrovnať. Potom budete úplne sebestační.

Keď získate toto zmýšľanie, budete sa musieť ubezpečiť, že máte správne vybavenie. Hovorí, že pre väčšinu ostrení budete potrebovať kameň so stredným zrnom (zrnitosť 800 - 1 200). Ak váš nôž nemá hranu, budete chcieť hrubšiu zrnitosť - ideálne je zrnitosť okolo 400.

Skôr ako sa dostaneme k samotnému ostreniu, rýchlo si všimnite honovanie a honovacie prúty. Najlepšie honovacie prúty, hovorí Zias, sú vyrobené z keramiky. Ak si chcete sami brúsiť svoje nože, nemusíte ich nevyhnutne potrebovať, ale ak máte v pláne vziať svoje nože do ostrenia, potom honovanie čepele, keď si prvýkrát uvedomíte, že je to nudné, predĺži čas medzi ostrením.

Ako brúsiť nôž vodným kameňom

Vo vyššie uvedenom videu Zias predvádza techniku s kuchárskym nožom, ale rovnaká metóda by sa mohla použiť aj na vreckový nôž alebo na kuchynské náradie.

1. Položte kameň na rovný povrch a posypte vodou.
2. Vezmite si zarovnávač, posypte vodou a použite na vyrovnanie vodného kameňa. Bez splošťovača sa váš vodný kameň rýchlo zdeformuje a stane sa zbytočným, hovorí Zias.
3. Nájdite svoj uhol. Každý nôž bude mať iný uhol a nože budú mať počas života tiež rôzne uhly, takže hranu nájdete najlepšie vizuálne. Hľadajte, kde sa vytvára kontakt medzi nožom a kameňom. Ak neexistuje vizuálna stopa, ako je napríklad patina, Zias odporúča použiť ostrie na označenie miesta, na ktoré budete zaostrovať.
4. Otestujte si uhol. Nastavte uhol trochu vyššie a urobte niekoľko testovacích ťahov. Zastavte sa a pozrite sa, kde je na noži vzor poškriabania. Ak chcete čepeľ zriediť, urobíte menší uhol, čo spôsobí širšie skosenie. Pre odolnejšiu hranu zdvihnete nôž do vyššieho uhla.
5. Keď nájdete uhol, mali by ste prijať japonskú metódu a odstrániť všetky premenné. "Zakaždým, keď nôž zdvihneš a položíš, predstavíš trochu iný uhol," hovorí Zias.
6. Veďte čepeľ do čierneho a ďalej vo zvolenom uhle a uistite sa, že čepeľ nikdy neopustí kameň a prsty nikdy čepeľ neopustia.

Vaša dominantná ruka urobí takmer všetko, hovorí Zias. Držte nôž zovretý tak, ako by ste ho mali používať, a zafixujte si zápästie. Na pohyb ruky používajte iba rameno a lakeť. Dodáva, že vaše druhé rameno bude spočívať nad okrajom noža a zameriava energiu a tlak na čepeľ.

Pokiaľ ide o to, koľko úderov váš nôž potrebuje, táto odpoveď je hore vo vzduchu. Závisí to od rôznych premenných: hrubosť kameňa, otupenie noža atď.

"Skutočná odpoveď je, kým nezvýšiš otrepy," hovorí Zias. otrep je malý kovový ret, ktorý budete môcť cítiť pozdĺž okraja čepele. Akonáhle nájdete otrep, nôž preklopíte a urobíte to isté. Otrepy sa rýchlejšie vytvoria na druhej strane.

Ďalej prejdite na metódu stropovania a odstráňte otrepy. Pri použití rovnakého uhla ako pri ostrení budete striedať ťahy s miernym tlakom. Chcete pracovať, kým otrepy neodpadnú alebo sa neodrežú, hovorí Zias. Ak ste v tomto okamihu začali s kameňom s hrubým zrnom, presuniete sa na stredný a zopakujete postup.

Nakoniec prejdite čepeľou po koženej lavici. Budete cítiť, či zostanú nejaké otrepy; leští tiež všetky zuby, ktoré zostali na noži.

Zias hovorí, že po náročnej práci zostáva už len jediné - otestovať to!

Testovanie vášho noža

Ak to môžete vyskúšať na predmete, na ktorý budete používať nôž (paradajky, atď.), Použite tento predmet. Ak nie, môžete to vyskúšať na papieri. Na rezanom papieri budete chcieť hľadať čistý rez a malé množstvo vlákien, ktoré sa nalepia na rezaný okraj.

Ak chcete vyzerat, že žijete nebezpečne, môžete vyskúšať test holenia a zistiť, či vám nôž z ruky hladko strháva vlasy.

Prax, prax, prax

Zias hovorí, že ak by dokázal uvariť správnu techniku ostrenia noža na jedno slovo, bol by to „cvik“.

"Môžeme vás naučiť všetko, čo chcete o ostrení vedieť, ale nebudete schopní zaostriť, pokiaľ si na to nedáte čas."

Keď sa chystáte naučiť sa brúsiť, Zias odporúča nabrúsiť všetky vaše nože. Potom nože vašej matky. Potom nože vášho suseda.